中华名特风味小吃-第17部分

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洗净，浸泡，上笼蒸熟，制成“米坯”，置阴凉通风处保存；２　。食用时，将米坯放到油锅里翻炸至金黄色捞
出，制成“缨米”，将这种缨米掰碎放入碗中，然后，再将烧开的鲜牛

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１８９　。奶冲入碗内，加上适量的糖即成　。不喜欢食甜食者，可改放盐　。〔特点
〕宁夏银川著名风味小吃　。具有香酥可口的特色　。牛（羊）肉抻面〔原料〕牛（羊）肉，面粉，食盐，食碱，
其他调料　。〔制法〕１　。先将牛（羊）肉洗净，切成块，放入锅中，加清水和其他调料煮熟待用；２　。再将精
面加温水和盐拌成雪片状，再用手带水揉匀揉光；３　。取适量的碱化开，倒在醒好的面上揉匀，再用双手搓成
长条，双手拿住面的两头，上下晃动，抻（拉）长，两手合拢，一只手抓住另一头，反复几次，见两头中间粗
细相等时，放在案板上，撒上些面粉，抻九至十扣，面条约１～３毫米粗细时即成；４　。把抻好的面下入开水
锅中煮熟捞出盛在碗内，浇上质佳味美带汤的牛（羊）肉即成　。〔特点〕宁夏著名风味小吃　。具有汤丰、面长　、
味好、柔韧的特色　。

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　　　　。１９０　。中华名特风味小吃　上牛肉米粉〔原料〕早稻米，熟米饭，牛肉，酱油，精盐，味精，冰糖，
绍酒，桂皮，葱花，小茴香，牛骨清汤，熟猪油　。〔制法〕１　。将牛肉放水中浸漂，洗净切块，水煮３０分钟　，
捞出；２　。将小茴香、桂皮、冰糖、绍酒、精盐、酱油等放入锅中，然后投入牛肉块，加清水用小火将肉煨烂
；３　。把大米淘洗干净，带水磨成细滑的粉浆，再制成米粉；４　。把酱油、精盐、熟猪油、味精、葱花放碗中　，
再放入骨清汤　。将米粉煮好，捞入碗中，再在上面浇上煨好的牛肉码好即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具
有柔韧，光洁，色红，质醇烂，味鲜香而略甜的特色　。牛肉炒米粉〔原料〕牛肉，米粉，芹菜，红椒，蒜段，
生姜，酱油，味精，鲜汤等　。〔制法〕１　。先将米粉用开水煮一下，取出用凉开水冲洗后晾干待

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９１　。用；２　。将油烧热，取牛肉切成丝用水淀粉上浆后，下锅爆炒，然后加
入芹菜段、红椒丝、蒜段、生姜、酱油、味精、鲜汤，加入泡好的米粉，炒至汤水收干即成　。〔特点〕江西南
昌著名风味小吃　。米粉是江西地方特产，江西的米粉有洁白、细长、柔糯、久炒不断的特点　。此小吃具有根根
松散，晶莹油润，软嫩滑爽，鲜香味美的特色　。手抓面〔原料〕黄油面饼，油炸豆腐，芥末，沙茶酱，辣椒酱　，
花生酱，蒜泥，甜酱，什醋酱　。〔制法〕１　。取黄油面饼，将沙茶酱、辣椒酱、花生酱、蒜泥、甜酱、芥末，
在黄油面上涂匀，再放上一块油炸豆腐，然后将黄油面饼卷紧；２　。洗净手，抓面卷蘸什醋酱即可食用　。〔特
点〕福建漳州著名时令风味小吃　。具有甜酸香辣，味道精美的特色　。夏令美食佳品　。

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　　　　。１９２　。中华名特风味小吃　上手扒肉〔原料〕小口齿羯羊，香油，麻酱等　。〔制法〕１　。羊不宰杀，
从胸腹部切口，用手在腹内捏断大动脉，血不外溢，去内脏、腔血，去其皮、头、蹄，待羊体冷血凝，肢解为
大块；２　。洗净入大锅煮，煮不能过老过烂，以肉里微呈血丝即可　。〔特点〕蒙古族民间风味小吃　。此小吃边
割边吃，具有肉内充血，色红肉嫩，鲜嫩肥美的特色　。手抓羊肉〔原料〕羊肉，花椒，小茴香，八角，桂皮，
杏子，桔皮，芝麻酱，豆腐乳汁，腌韭菜花，酱油，醋，葱花，蒜泥，辣椒油　。〔制法〕１　。取芝麻酱、豆腐
乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等放在小碗内一起拌匀待用；２　。取宁夏特产羯羊宰杀后，
去内脏、头、尾、四肢再切成１公斤左右的大块，投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９３　。桂皮和杏子、桔皮等调料，盖锅炖煮，待炖至手提羊骨一抖，骨肉分离
时即可取出，用手抓羊肉蘸着准备好的调料食用　。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃　。具有酥烂醇香，壮腰补肾
的特色　。手推皮子馄饨〔原料〕上白面粉，净猪腿肉，蛋皮丝，紫菜末，香干丝，酱油，精盐，味精，青蒜末　，
姜末，辣油，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。把猪腿肉剁末，加姜末、芝麻油、精盐、清水搅拌成馅；２　。面
粉加清水、精盐和成雪花面，揉透后摘成小剂子，用手揿扁，制成圆形馄饨皮子，包入肉馅，制成馄饨，放入沸
水中，煮熟盛出放入有味精、酱油、熟猪油、青蒜末的碗中，加猪骨头汤，撒上蛋皮丝、紫菜末、香干丝即成
。　〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有皮薄、滑爽、鲜香的特色　。

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　　　　。１９４　。中华名特风味小吃　上风干口条〔原料〕猪口条（舌头），精盐，花椒，干草，桂皮，大茴香　，
老鸡汤等　。〔制法〕１　。猪口条用开水汆过后，去膜洗净，加精盐、花椒反复腌制，然后风晾，以去除水分；２
。　将干草、桂皮、花椒、大茴香等放开水锅内煮３０分钟，待凉后，取卤汁浸渍口条，两天后捞出，风干约１
５天；３　。取浸渍风干好的猪口条放入老鸡汤内煮３０分钟即成　。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃　。
具有鲜香味美的特色　。风干猪口条〔原料〕猪口条，精盐，花椒粉，花椒，酱油，甘草，大料，桂皮等　。〔制
法〕１　。将猪口条去掉筋膜，洗净血水，用沸水烫后去皮；２　。取烫好去皮的猪口条上混匀精盐和花椒粉，搓
擦拌匀，放入盆内压上石块，腌渍４～５小时后捞出晾干，再搓擦精盐和花椒粉，腌渍４～５小时，每天两次　，
共３天；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９５　。３　。锅内放入酱油、花椒、甘草、大料、桂皮和清水煮沸，晾凉后，倒
入猪口条浸泡２天，然后捞出，用绳扎紧，挂于阴凉通风处，风干７～１０天即成　。〔特点〕辽宁地方风味小
吃佳品　。具有色泽酱紫，鲜嫩可口的特色　。风庆粑粑卷〔原料〕豌豆粉，大米，香油，小茴香粉，辣椒面，精
盐等　。〔制法〕１　。豌豆粉加水和匀再加水释开，然后加小茴香粉、辣椒面、精盐调匀成糊状，最后下热锅摊
成黄色，取出即成锅巴；２　。取大米泡２小时后，煮成饭，再磨成坯料，蒸１５分钟后，再磨一次，取出先揉
成长圆条形，再擀成长条薄片即成粑粑；３　。豌豆粉加小茴香、精盐、辣椒面及水调成糊状，再倒入沸水中，
不停手搅拌，沸后盛出即成油粉　。〔特点〕云南临沧地区的著名风味小吃，有多样食法　。可将２块粑粑置炭火
上烧熟，夹上锅巴，抹上油粉、辣椒油、蒜油、桃仁、芝麻等食用；亦可将锅巴用六成热油炸至红黄色取出食用
；还可用锅巴裹八宝料（火腿、蛋、桃仁、花生、冬菇、糯米、小茴香、鸡肉）用五成热油炸熟食之　。

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　　　　。１９６　。中华名特风味小吃　上凤　饼〔原料〕面粉，白糖，饴糖，芝麻油，芝麻，小苏打，鸡蛋，糯米
粉，肥肉，花生仁等　。〔制法〕１　。面粉与小苏打、白糖、饴糖、麻油加水和合，搅拌，使面团细腻光滑；２
。　肥肉蒸熟，切成丁，花生仁、芝麻炒香，碾碎，上３物与糯米粉、熟面粉等搅拌均匀作馅；３　。面团分剂，
每剂擀薄作皮，包馅，卷成长卷，横切成形；４　。生坯外涮蛋液一层，入炉烤制　。〔特点〕云南风味小吃精品
。　具有甜中带咸，油润爽口，外皮松脆的特色　。凤尾酥〔原料〕精面粉，绿豆沙，蜜桂花，糖粉，猪油，菜油
等　。〔制法〕选用精面粉、绿豆沙、蜜桂花、猪油、糖粉、熟菜油经过制皮、制馅、包馅、油炸等工序而成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９７　。〔特点〕四川特色风味小吃　。其色泽棕黄，表皮起丝，香甜酥脆，馅软
可口，及小吃中之精美之作　。凤仔饼〔原料〕面粉，里脊肉，肥膘肉，鸡蛋，虾米，香菇，香葱，生姜，精盐　，
料酒，味精，花椒盐，火腿，鸡皮，淀粉，猪油，芝麻油等　。〔制法〕１　。将香葱、生姜制成葱姜水；鸡蛋磕
开，加入面粉、湿淀粉和水制成蛋糊；鸡皮切丝；２　。将里脊肉、肥膘肉一起剁茸，盛入钵内，加姜葱水、精
盐、料酒、味精、花椒盐拌匀，再加入虾米、香菇末、火腿末和匀，制成饺子馅；３　。取面粉和猪油搓成油酥
面，揪成小剂子，擀成圆皮，将肉馅放入圆皮中，鸡皮丝放在馅上，一头露出２　A３，将圆皮对折捏成饺形，
用鸡蛋糊封口，放入六成热的猪油锅内，中火炸至金黄色，捞出，竖放在盘上，淋上芝麻油，佐以椒盐即成　。〔
特点〕江西著名风味小吃　。具有色泽金黄，形似凤尾，外酥内嫩，鲜香可口的特色　。

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　　　　。１９８　。中华名特风味小吃　上凤尾烧卖〔原料〕面粉，鸡蛋，猪夹心肉，油，盐，白糖，味精，姜，
火腿，青菜，虾仁等　。〔制法〕１　。取鸡蛋打成糊状，用油锅煎成蛋皮，剁成末；２　。猪夹心肉饺碎，放精盐　、
白糖、味精和适量姜汁，分次加清水搅拌成肉馅；３　。将火腿、青菜分别剁成末，虾仁用味精拌和；４　。取面
粉揉和制成烧卖皮，中间放上肉馅，将皮子收拢，开口处放上火腿末、蛋末、青菜末和一只虾仁，然后入笼蒸熟
即成　。〔特点〕上海著名的传统特色小吃　。凤尾烧卖馅料饱满，色彩鲜艳，形如凤尾，其外皮晶莹透明，其味
鲜美无比，是面点中之精品　。凤凰奶糊〔原料〕牛奶，鸡蛋，白糖等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕在碗里，打散，
倒入一小锅内，同时加牛奶、

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９９　。白糖搅匀；２　。上炉小火慢煮，边煮边搅，避免煮焦，煮熟后离火即可
。　〔特点〕广东风味小吃名品　。具有半凝固体，蛋乳交融，状若凌霜，香甜滑润，润肺养颜的特色　。凤凰龙眼
肉〔原料〕五花肉，红枣干，冬笋，鸡蛋，菜心，樱桃，精盐，酱油，料酒，湿淀粉，猪油，鲜汤　。〔制法〕１
。　将五花肉洗净煮八成熟，抹上料酒放入七成热油锅中炸至金黄色，捞起沥油，改切成薄片；２　。红枣干洗净
去籽，冬笋切丝，鸡蛋磕打成蛋液，加面粉和水调成蛋糊，菜心烫一下待用；３　。将五花肉逐片放上红枣干，
枣干中间放冬笋丝，卷成圆筒，合缝处用蛋糊封口，扣入碗内，加精盐、味精和鲜汤适量，上笼旺火蒸至酥烂　，
取出翻扣大浅盘中，边上用烫熟的菜心捏成“凤凰形”点缀上缨桃等即可　。〔特点〕江西著名风味小吃，因边
上点缀“凤凰”菜心，故名“凤凰龙眼肉”　。具有酥烂味美，形似龙眼的特色　。

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　　　　。２００　。中华名特风味小吃　上〔、〕

　　　　方　糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，白糖，白果，豆沙，猪肉，玫瑰花，胡桃仁，瓜子仁，青梅干，糖猪油
丁，松籽等　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉、绵白糖按４∶６∶５的比例混合加水揉搓均匀；２　。取筛细的
粉放入糕模中，并在糕粉上留出几个空洞，放入白果、玫瑰花、胡桃