中华名特风味小吃-第39部分
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匀（时间不宜过长，防止面粉上劲）；２ 。将面团摘剂，擀成长方形、八毫米厚的薄片，用椭圆和桃形模具压
成生坯；３ 。将生坯表面粘附白砂糖，放入盘中，再在生坯上面挤上金糕、桃嘴处喷红，放入烤炉中烤熟即成
。 〔特点〕北京传统风味小吃 。具有口感香脆无杂质，表面沾糖均匀，甜酥可口，桂花香味浓郁的特色 。冰糖
湘莲〔原料〕莲子，冰糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将莲子加纯碱和水煮沸，洗去红皮，反复洗净，再煮一下去掉
莲心；２ 。清水烧沸，入莲子煮５分钟，捞出盛碗内；再用旺火
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中华名特风味小吃 上 。４４９ 。蒸至莲子熟烂，取出；３ 。冰糖加开水溶化后，舀入碗内即成 。〔特点
〕湖南著名特色风味小吃 。具有汁清莲白，清香爽口的特色 。冰糖雪蛤〔原料〕雪蛤（蛤士蟆）油，冰糖，红
樱桃，青梅等 。〔制法〕１ 。先净雪蛤油发好，待用；２ 。然后在勺内放水加冰糖烧开，冰糖溶解后下入发好
的蛤土蟆油、红樱桃和青梅，清除浮沫，倒入锅中即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃，蛤土蟆是“水珍”、
“中八珍”中的一种，其最珍贵的部分要算蛤土蟆油，是誉享中外的滋补珍品 。此小吃具有汤色澄清，甜而清
香的特色；且具有化痰清火之功效，是不可多得的上等补品 。冰糖藕圆〔原料〕猪肉，鲜藕，糖，蜜桔饼，蜜
瓜片，蜜桂花，鸡蛋，阴米等 。〔制法〕
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。４５０ 。中华名特风味小吃 上１ 。将鲜嫩藕与猪肉、糖、蜜桔饼、蜜瓜片、蜜桂花等一起剁成碎末；２
。 将鸡蛋打散，拌入搅匀，捏成圆坯状，再裹上一层阴米，入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕四川著名风味小吃
。 冰糖藕圆具有几十年的历史，其色白味美，香甜可口，是老少咸宜的小吃佳品 。冰糖芋泥〔原料〕芋艿，糖 ，
蜜瓜片，猪油，蜜樱桃，蜜桔等 。〔制法〕１ 。将芋艿入笼蒸熟捣成泥状，再将蜜饯料、冰糖做成粒状备用；２
。 用猪油将芋艿泥翻炒，同时加白糖合炒均匀，再加上粒状蜜饯、冰糖即成 。〔特点〕四川江津的传统风味小
吃 。冰糖芋泥风味独特，其味香鲜甜，清香酥口、食之耐人咀嚼回味 。
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中华名特风味小吃 上 。４５１ 。冰糖花生〔原料〕花生仁，白糖，猪油，香兰素等 。〔制法〕１ 。精选
饱满均匀的花生仁炒熟去皮；２ 。白糖加水煮沸，再加猪油熬好，端离火炉；３ 。将花生仁、香兰素倒入锅中
搅拌均匀分粒成型即成 。〔特点〕四川重庆的传统小吃 。经这样做出来的冰糖花生仁，色泽奶黄，糖体晶莹透
亮，香甜松脆，花生香味浓郁 。冰糖桂花羹〔原料〕南丰蜜桔，荸荠，桔饼，蜜枣，糖桂花，冰糖，淀粉 。〔
制法〕１ 。荸荠去皮切丁；桔饼、蜜枣也切成丁；糖桂花、冰糖用开水化开待用；南丰蜜桔去皮，分成瓣，去
籽；２ 。清水锅放在火上，加入冰糖水、桔饼、蜜枣、荸荠丁、桔瓣煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，撒入桂
花糖即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有鲜艳悦目，香甜开胃的特色 。
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。４５２ 。中华名特风味小吃 上冰糖莲子汤〔原料〕西湖莲子，冰糖，金丝蜜枣，糖桂花，玫瑰花瓣 。〔
制法〕将蜜枣蒸１５分钟；将干莲子加沸水浸泡后去膜，去心，加水蒸约３０分钟，加冰糖蒸至冰糖溶化，装
入碗，每碗放蜜枣一粒，撒上糖桂花，再把玫瑰花瓣均匀地撒在上面 。〔特点〕浙江风味小吃 。具有质地酥糯 ，
汤清见底，香甜可口的特色 。关爷饼〔原料〕精面粉，猪油，花椒粉，白糖，精盐 。〔制法〕选用精面粉、猪
油、花椒末、食盐、糖，精制而成 。〔特点〕关爷饼原产于上海金山县亭林镇，由于其色如关公红脸，故而称
之为“关爷饼” 。关爷饼体大如碗口，薄脆香酥，咸甜相济，独具风味 。
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中华名特风味小吃 上 。４５３ 。灯草糕〔原料〕糯米，搅糖，红色素等 。〔制法〕１ 。取糯米经加工制
成回粉；２ 。将回粉与搅糖混合滚压数次，用６０眼筛过筛成糖粉；３ 。将糖粉装盒压紧，铜镜走平，切块纯
糕，待冷却后起锅，再将糕体两端着红色，静置１天左右即成型；４ 。最后切成１ 。５毫米厚的方形丝条即成
。 〔特点〕四川特色小吃 。灯草糕粗细均匀，形似灯草，糕体洁白而软糯细腻，口味甜沁芳香 。米 花〔原料
〕糯米，白糖，干淀粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。将糯米淘洗净，磨成细米粉，加白糖水拌匀；２ 。上笼蒸熟后 ，
擀成片，切成皮子，对称折拢，在折窝处按等距离划六刀，将皮子揭开，使刀印拉直，再将皮子两斜角折好，
两角捏严，晒干；３ 。菜籽油烧热，将干米花放入炸熟即可 。
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。４５４ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有形似扇，色洁白，酥松香甜，入口即
化的特色 。米 粉〔原料〕大米，叉烧肉，烤鸭，二汤，浅色酱油，葱花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将大米浸泡
后，倒入石臼，舂成米粉；２ 。清水煮沸，冲入粉内，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆；３ 。将糊浆装入米粉
器中，制成米粉，入沸水中煮熟，捞起，用冷水过二次，捞起；４ 。取米粉入沸水中片刻，取出，放入盛有熟
猪油的碗中，撒葱花少许，再加二汤、叉烧肉、烤鸭、浅色酱油即成 。〔特点〕广东风味小吃佳品 。具有晶莹
雪白，呈银线状，软滑爽口的特色 。米 窝〔原料〕大米，黄豆，精盐，姜末，芝麻，葱花，芝麻油 。〔制法
〕
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中华名特风味小吃 上 。４５５ 。１ 。大米与黄豆用清水浸泡，再磨成细浆；２ 。另取黄豆浸泡后，磨成
豆浆；３ 。大米浆中加精盐、葱花、姜末搅拌均匀，再对入适量黄豆浆拌匀；４ 。芝麻油烧至八成热，取铁制
圆形窝勺将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放入窝内，勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至
一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，翻面续炸，到两面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小
吃 。具有色泽金黄，中间薄焦酥，边圈厚柔软的特色 。米 饺〔原料〕大米，鲜猪肉，白糖，豆瓣酱，味精，
精盐，葱花，姜末，芝麻油，棉籽油 。〔制法〕１ 。把猪肉剁茸，与芝麻油、白糖、精盐、味精、葱花、姜末
拌匀成馅；２ 。大米洗净，晾干，磨成米粉；３ 。清水烧沸，将米粉徐徐倒入，边下米粉边搅动，煮成熟芡，
离火，湿布包裹着揉匀成团；４ 。案板和手掌上均抹上棉籽油，揪一坨米团揉均匀，揪成米团剂子，揿成圆皮 ，
挑入猪肉馅，对折成半圆形，捏拢，
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。４５６ 。中华名特风味小吃 上制成肚凸的饺形；５ 。棉籽油烧八成热，将米饺入锅，待米饺炸至发出
声响、呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色金黄，似弯月，外酥脆，内软嫩，鲜美可口的特
色 。米粉肉〔原料〕五花猪肉，大米，辣椒油，菜油，白糖，味精，料酒，八龟，鲜汤等 。〔制法〕１ 。把大
米和八角先用旺火炒，炒热后改小火炒，至米变成金黄色，再碾成细粉，制成“米粉”；２ 。取带皮五花肉切
成薄片，放入辣椒油、酱油、白糖、味精、料酒和鲜汤拌匀，最后加入米粉拌匀，上笼蒸熟、蒸烂 。〔特点〕江
西南昌著名时令风味小吃，每年立夏时节一般人家均烹制吃用 。具有香烂可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４５７ 。米切糕〔原料〕大米，葱花，味精，白胡椒粉，辣椒粉，精盐，稻草 。〔
制法〕１ 。将稻草烧成灰，泡水，制成灰碱水，将大米放入浸泡后洗净，磨成粉浆，上笼蒸３０分钟，切成一
分厚的糕片；２ 。清水烧沸，倒入糕片，加精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉，稍煮后连汤舀入碗中，撒上葱花即
成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色微黄，糕质柔软，汤味微辣的特色 。米圆子〔原料〕大米，虾
米，辣椒油，酱油，红醋，豌豆酱，酱萝卜末，石灰块，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。把大米带水磨成细米浆
；２ 。将石灰浆水倒入细米浆中搅拌均匀；３ 。清水烧沸，将米浆倒入并不断的炒动，待米浆炒到呈稠糊状时 ，
离火晾凉后，挤成如李子大的米圆；４ 。碗内放入酱油、红醋、豌豆酱、辣椒油、虾米末、酱
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。４５８ 。中华名特风味小吃 上萝卜末及沸汤；５ 。清水烧沸，将浸泡后的米圆稍煮，捞出，盛在碗内 ，
淋入芝麻油，撒上葱花即成 。〔特点〕湖北荆州夏令传统风味小吃 。具有色泽微白，透明，清晰素雅，质地软
嫩，味美可口，清热解暑的特色 。米肠子〔原料〕羊肠，大米，孜然粉等 。〔制法〕１ 。羊肠翻洗干净；２ 。
大米淘洗，加盐、孜然粉调味，灌填入肠；３ 。肠入锅煮，米饭半熟时，用针刺破肠壁，放出余气 。〔特点〕新
疆维吾尔族、乌孜别克族民间风味小吃 。米肠子鲜香异常，风味独特 。米凉粉〔原料〕晚米，辣椒油，姜，蒜 ，
酱，醋等 。〔制法〕１ 。大米淘净，浸胀泡透，磨浆；
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中华名特风味小吃 上 。４５９ 。２ 。米加适量清石灰水，加热，搅动至熟，冷凝成块；３ 。凉粉切丝，
加辣椒油、姜、蒜、酱、醋调味 。〔特点〕贵州特产风味小吃 。具有米粉白如玉，清凉爽口，酸辣生津的特色
。 米花糖〔原料〕糯米，白糖，饴糖，花生油，花生仁，核仁，芝麻，冰糖等 。〔制法〕１ 。取糯米经蒸米而
制成阴米；２ 。将阴米用微火炒至稍熟后，加入适量的糖开水，拌匀后起锅放在簸箕内捂上１０分钟后烘干；３
。 用花生油酥米，制成油酥米；４ 。将白糖和饴糖混合熬制１３０℃左右起锅，将油酥过的花生仁、核仁和油
酥米放入锅内搅拌均匀，装入盆内；５ 。撒上熟芝麻、冰糖，再压紧推平，用刀切块装封即成 。〔特点〕四川
江津著名风味小吃 。米花糖色泽白洁，厚薄均匀，质地香酥脆口，米花甜润清香，糖块紧实不松散 。
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。４６０ 。中华名特风味小吃 上米饭饼〔原料〕籼米，老酵，碱水等 。〔制法〕１ 。取籼米洗净磨成粉 ，
过筛所剩的粉头与细粉分开放置；２ 。将粉头放入沸水中煮沸，加入适量细粉，调成熟粉粥，然后倒出冷透，
加入细粉和碎老酵揉透成酥粉，盖上布，发酵六小时后，加入碱水调和拌匀；３ 。将锅烧热，用手捞起一把酥
粉，从手中挤出贴在锅内，贴满后加盖，缝隙中围严，以防漏气，约烧四、五分钟后出锅即成 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。米饭饼底色金黄，表皮淡黄，食之清淡爽口，风味独具特色 。米面蜂糕〔原料〕糯米，老酵，
白糖，糖桂花，碱水，青梅，瓜子仁，金糕丁等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡４小时，沥净水，碾
成面，过细箩制成米面；
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中华名特风味小吃 上 。４６１ 。２ 。将老酵撕碎，用温水调稀，加入三分之二米面搅拌均匀，盖上盖，
使其发酵，约半天时间，面即可发起；３ 。再把余下�
