中华名特风味小吃-第48部分

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点〕江苏著名风味小吃　。具有绵软而劲韧，甜香盈口的特色，为春末夏初清凉小吃佳品　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５５９　。冷麻团〔原料〕糯米，赤豆，芝麻，绵白糖，黄豆　。〔制法〕１　。取赤
豆做成豆沙馅料；２　。将芝麻炒熟碾碎，拌上绵白糖制成芝麻糖粉；３　。将黄豆炒熟磨成黄豆粉；４　。将糯米
用冷水浸泡后蒸熟，揉搓成米粉状的熟粉团制成坯子；５　。包入豆沙馅揿扁，再包入芝麻糖粉捏拢，滚上半圈
黄豆粉即成　。〔特点〕上海传统夏令风味小吃　。冷麻团黄白各半，外形美观、诱人，入口糯软滑润，香甜凉爽
。　庐阳汤包〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉皮，五花猪肉，精盐，酱油，葱末，姜末，味精，碱，芝麻油等　。〔
制法〕１　。将猪肉绞碎，猪肉皮冻绞碎，再加入芝麻油、精盐、酱油、味精、葱末、姜末和清水搅拌成馅心；

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　　　　。５６０　。中华名特风味小吃　上２　。将面粉中加入酵面和温水和匀，待面半发起时，放入碱揉透，摘成
面剂，擀成圆形面皮；３　。每张面皮包上馅心１份，收口处捏２０道折纹，上笼用旺火蒸１０分钟左右即成　。〔
特点〕安徽合肥风味小吃　。此包子形状小巧，皮薄馅大，汤多鲜嫩　。状元饼〔原料〕富强粉，猪油，白糖，鸡
蛋，枣泥，桃仁　。〔制法〕１　。制皮：富强粉拌猪油（或素油）、白糖、鸡蛋；２　。制馅：枣泥加桃仁；３　。
烙制　。〔特点〕河南特色风味小吃　。具有不腻不干，不散不韧，东京汴梁与首都北京双称雄　。库车汤面〔原料
〕面粉，土碱，蓬灰，鸡蛋，羊肉，蒜等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６１　。１　。用土碱、蓬灰和面，拉制切丝，煮熟，漂水，拌油；２　。选上好羊
肉下锅煮，汤待用，肉切极薄片；３　。鸡蛋制成蛋皮；４　。汤加羊油，调味，烫面，反复几次；５　。汤、羊肉　、
佐料，面合成　。〔特点〕新疆库车地区特色风味小吃　。具有汤清味浓，鲜香无比的特色　。冻米肉丸〔原料〕猪
肉，冻米，荸荠，干虾米，熟火腿，味精，料酒，精盐，胡椒粉，香葱，清水等　。〔制法〕１　。先把猪肉洗净　，
剁成肉茸；香葱洗净，切成末；荸荠拍烂，切成细末；干虾米用温水浸５分钟，切成末；２　。熟火腿瘦肉切成
细末，再与荸荠末、干虾米、味精、料酒、胡椒粉、精盐、清水一起拌匀成馅，再用手挤成和李子一般大小的
肉丸；然后放入冻米碗中，使之粘冻米，上笼蒸熟，撒上熟火腿末即成　。〔特点〕江西临川著名风味小吃　。具
有冻米松软，肉丸鲜嫩，味美可口的特色　。

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　　　　。５６２　。中华名特风味小吃　上没底端〔原料〕上白面粉，萝卜，香葱，姜，味精，精盐，花生油　。〔
制法〕１　。面粉加清水，搅成稀糊；２　。萝卜去头、根，洗净，擦成丝，加精盐，略揉一下，挤去水分，再加
精盐、味精、葱、姜末，搅拌成馅；３　。花生油烧热，将饼圈平放锅中，取面糊舀入至一半高时，放一层萝卜
丝，再盖上一层面糊，煎至底层嫩黄色时连饼圈一齐换面，再略煎至棕黄色即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃
。　具有脆嫩鲜香的特色　。沛县狗肉〔原料〕狗肉，精盐，酱油，姜，大葱，大蒜，丁香，桂皮，砂仁，豆蔻，
白芷，八角，小茴香，陈皮，槟榔，草果，花椒，硝水　。〔制法〕１　。将精盐与花椒炒香，制成花椒盐；２　。
将洗净的狗肉用冷水泡２～３小时后，沥干水分，抹上椒盐，放入腌缸，加入硝水，腌５～８小时；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６３　。３　。将腌好的狗肉加水烧开后，把十一味香料装在布袋内，与葱、姜、
蒜、酱油、精盐同时入锅，用旺火烧沸后改用慢火焖煮至六成熟，再用碎湿炭压火，煨煮至肉熟烂、香味扑鼻
即成　。〔特点〕江苏沛县著名风味小吃　。具有酥烂芳香的特色，是佐酒之佳肴　。沟帮子薰鸡〔原料〕鸡，马兰　，
丁香，肉桂，砂仁，豆蔻，桂皮，白糖，老汤　。〔制法〕１　。选一只当年公鸡宰杀，去除嗦囊和内脏，砍断腿
骨，松鸡肉，剪软骨，围双腿，整翅膀，最后用马兰将鸡的两腿与尾部牢固地捆在一起，使鸡腿绷直；２　。整
好的鸡放入配有丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、桂皮等中药的老汤中煮熟取出；３　。再放入熬好的白糖锅内熏制，
待鸡体红中透黄即成　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有色泽明亮，烂而不散，咸淡适中，鲜香味美的特色　。

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　　　　。５６４　。中华名特风味小吃　上沔阳酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，熟猪油，五香粉，精盐，胡椒粉，
纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。面粉放盆中，徐徐倒入温水搅匀，再加酵面拌匀，盖上纱布饧１小时；２　。芝麻
油烧至冒烟，放入面粉、五香粉、胡椒粉合炒，炒到鼓泡时，起锅；３　。将饧好的面团加纯碱揉匀，揪成面剂　，
揉匀，揉光滑，搓成一头粗、一头细的条，揿扁，擀成边薄中厚的长面皮，抹上油酥和少许精盐，卷成菱形，
尾部搓成细面线，叠成三股，蘸上芝麻油缠绕在卷的上端，再垂直的竖立揿扁，擀成圆饼；４　。将饼放平鏊上
烙，到微黄时，翻面烙到二面呈黄色时离炉，放在炉口壁周围盖上平鏊炕２分钟，出炉；５　。芝麻油烧五成热　，
投入饼炸至呈黄色时，再加冷芝麻油，直炸到二面呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北沔阳著名传统风味小吃　。具
有色泽金黄，形似灯盏，质地极酥，一触即碎，酥香可口特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６５　。汽水包〔原料〕面粉，糯米，鲜猪肉，胡椒粉，精盐，姜末，猪肉皮冻　，
味精，酱油，葱花，纯碱，熟猪肉，芝麻油　。〔制法〕１　。将糯米蒸至熟透，出锅稍晾，洒入适量热水加盖续
蒸；２　。把猪肉去皮洗净、切丁；３　。熟猪油烧热，放入姜末煸出香味，即入猪肉丁与精盐、酱油煸炒透，取
出，再放糯米、猪肉皮冻、热猪油、酱油、精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花及芝麻油拌制成馅；４　。面粉和
好发酵后，加纯碱揉匀，再揿成圆皮，包入糯米肉馅，沿边皮捏提花纹，收口；５　。平锅烧热，放入芝麻油，
把包子入锅内，待包子结了底壳，加清水适量，再煎，等水分渐渐煎干，揭盖淋入芝麻油进行煎炕，煎至两面
金黄起壳即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有汽水足，油润光亮的特色　。沈阳小枣粽子〔原料〕糯米　，
小麦，小枣，苇叶，马莲等　。〔制法〕

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　　　　。５６６　。中华名特风味小吃　上１　。取糯米淘洗干净，用清水浸泡１～２小时；小枣洗净去核；苇叶用
水煮至变黄，捞出洗净；马莲用热水泡软；２　。将苇叶弯成圆椎形，先放入一半糯米后，放入四五个小枣，再
填入一半糯米，然后把苇叶折下包住斗口，用马莲拦腰捆紧系好；３　。包好的粽子放入锅内，加清水淹没粽子　，
用旺火煮约２小时即可　。〔特点〕辽宁沈阳地区著名风味小吃　。具有色白质粘，清香浓郁的特色　。沈阳酱包瓜〔
原料〕香瓜，苤蓝，黄瓜，花生米，核桃仁，杏仁，葡萄干，桂花，玫瑰，鲜姜，面酱，精盐，食糖等　。〔制
法〕１　。选取秋后五六成熟的香瓜，将蒂部切下，取出瓜瓤，整个腌上；２　。取腌好的苤蓝、黄瓜切成碎块，
用清水浸泡以排除盐分，捞出控干，使菜丁保持原形，然后分别装入布袋，放进发酵的面酱缸里腌制，让面酱
的甜味均匀渗透到菜丁中去，挂色添味，腌好后捞出布袋，控汁，再浸糖拌匀；３　。待瓜料色泽鲜艳，红似玛
瑙，绿似翡翠，明似琥珀时，再加入杏仁、核桃仁、花生米、葡萄干、桂花、青丝、玫瑰、

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６７　。鲜姜丁等辅料，装入腌好的香瓜中，装紧装实，盖上瓜蒂捆紧，使香瓜
保持原形即可　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有外形美观，鲜香咸甜的特色　。沈阳老边饺子〔原料〕精
粉，肉馅，鸡汤，时鲜蔬菜等　。〔制法〕１　。先取制好的肉馅下锅煸炒，再加入鸡汤慢慢煨，使汤汁充分进入
馅体内；２　。然后按季节不同，在肉馅中配上一些韭菜、冬瓜、油椒、白菜等；３　。将精粉中加入熟猪油和水
制成面团，擀成极薄的饺子皮，包入制好的馅料，即制成饺子生坯；４　。然后随各人喜好或蒸或煮或烘烤或煎
炸均可　。〔特点〕辽宁沈阳独特传统风味小吃　。具有皮薄馅鲜不腻的特色　。沙米凉粉〔原料〕沙蓬籽实（甘肃
民勤县产量最多，质量最好），其他调料　。〔制法〕

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　　　　。５６８　。中华名特风味小吃　上１　。沙蓬籽（即沙米）去皮，碾成粉，筛去渣杂；２　。沙米粉用清水浸
２～３小时；３　。用小麦秆浸洗，消毒，晾干；４　。沙米粉搅匀，倒麦秆上揉洗成面酱，过滤；５　。旺火搅炒
沙米粉面酱，至凝固，焖熟，晾凉；６　。凉粉切细条；７　。用佐料辣子油、蒜泥、葱花、酱油、陈醋陪餐　。〔
特点〕甘肃传统风味小吃　。具有鲜美清香，凉爽利口的特色　。沙爹鸡肉串〔原料〕净鸡肉，洋葱头，胡萝卜，
青椒，精盐，胡椒粉，白兰地酒，味精，沙爹酱　。〔制法〕１　。先将鸡肉去皮去筋切成小片，再放上盐、味精　、
胡椒粉、白兰地、沙爹酱拌匀，腌１５分钟左右取出　。２　。然后将鸡肉片与切成片状的洋葱、胡萝卜、青椒相
隔用铁条串起来；３　。将食用油烧至七成热时，将串好的鸡肉串放入锅中炸熟取出，浇上沙爹酱即成　。〔特点
〕江西风味小吃精品　。具有软嫩鲜香可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６９　。沙茶牛肉〔原料〕牛腿包肉，生菜，白糖，味精，上汤，沙茶酱，芝麻
酱，精盐，辣椒油，熟猪油　。〔制法〕１　。将牛肉切薄片、用盆装；２　。沙茶酱加熟猪油、芝麻酱、辣椒油、
白糖拌匀；生菜洗净，用凉开水漂过；３　。上汤倒入火锅，煮沸，加味精及精盐；吃时将牛肉片放进沸汤中涮
熟，取出，配上生菜，蘸上沙茶酱料即可吃用　。〔特点〕广东著名特色风味小吃　。具有软嫩爽滑，香辣浓郁的
特色　。沙茶烤肉〔原料〕猪条肉，沙茶辣油，高粱酒，面包，白糖酱油，咖喱粉等　。〔制法〕１　。将猪条肉切
成薄片，加白糖、酱油、高粱酒、咖喱粉抓匀，腌渍３０分钟，用铁丝穿好；２　。将叉成串的猪肉片刷上沙茶
辣油，放在烤炉铁条上烤，

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　　　　。５７０　。中华名特风味小吃　上边烤边翻转至肉熟；３　。面包也放在烤炉铁条上烤至两面呈金黄色；４
。　配上沙茶辣油、香菜、荞头、萝卜酸、芥菜酸、酸姜佐食　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有咸、甜、香酸　、
辣各味皆有的特色　。沙茶牛肉炉〔原料〕牛后腿肉，沙茶辣油，青菜，干淀粉，味精，猪骨汤，酱油　。〔制法
〕１　。将牛后腿肉去筋、膜，按横向切薄片，加酱油、干淀粉，用手抓匀，拌松放在盘中；２　。把沙茶辣油、
骨汤加味精、酱油煮沸，食时取牛肉、青菜边烫边吃　。〔特点〕福建厦门特色时令风味小吃　。具有牛肉鲜嫩，
汤味香辣的特色　。冬季特有