中华名特风味小吃-第5部分
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著名传统风味小吃 。具有色泽黄亮，皮酥内软，芬芳香甜的特色 。三杯鸡〔原料〕雏鸡，甜酒，猪油，酱油，
鲜姜，香葱，小麻油等 。〔制法〕１ 。选１０月大的“三黄”雏鸡，宰杀，再剖腹挖出内脏洗净晾干水，一并
剁成小块，内脏亦然；２ 。取一砂钵放入鸡块及内脏，加入甜米酒、猪油、浅色酱油各一杯，另取鲜姜一小块
刮皮洗净拍松，香葱三根洗净打成结放入钵内，加盖后上微火炖至卤汁浓稠时，再调入小麻油，连钵上桌食用
。 〔特点〕江西著名风味小吃，因在烹调时放入甜米酒、猪油、酱油各一杯故名 。具有金黄油亮，酥烂醇香的
特色 。三星麻团〔原料〕糯米，上等粳米，面粉，芝麻，绵白糖，食碱，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米
拌匀，浸泡；加水磨成米浆，再挤去水分，制成湿米粉；
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。４８ 。中华名特风味小吃 上２ 。芝麻炒香，碾末，加绵白糖，拌成芝麻馅心；３ 。面粉中加入８０℃
热水，拌匀搅透后，放入湿米粉内；再将食碱用沸水溶化，倒入，将米粉揉匀揉透，摘成剂子，搓成圆形，中
间捏一小窝，包入芝麻馅心收口捏紧，搓圆，滚满一层芝麻，制成麻团生坏；４ 。取麻团生坯放入热花生油中 ，
炸至外壳起脆呈金黄色即成 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有外壳酥脆，内层软粘，馅味甜香，油润适
口，冷热可食，四季皆宜的特色 。三虾面〔原料〕面条，子虾，虾仁，虾脑，白酱油，白糖，白酒，姜，葱，食
盐，淀粉，芝麻油等 。〔制法〕１ 。锅内放入白酱油、姜和葱末，烧透后捞去泡沫，加入子虾，再浇上白酒、
放白糖制成虾子酱油；２ 。虾仁油炸出锅，将虾脑入锅，加入绍兴酒和姜末，并加入适量水和少许盐、糖、味
精，煮沸后加入虾子酱油，用淀粉勾芡，再将虾仁倒入，加芝麻油出锅即制成三虾浇头；３ 。将面条煮熟捞出
加上三虾浇头即成 。〔特点〕上海老少咸宜之风味小吃佳品 。具有细润爽滑，色彩艳丽，三虾集鲜、嫩、香于
一体，汤鲜香浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４９ 。三香豆沙粑〔原料〕糯米，白芸豆，猪肉，红糖，洗沙，葱，胡椒等 。〔
制法〕１ 。选上好糯米蒸熟，舂成米粑；２ 。白芸豆去杂除污蒸烂，制成芸豆沙馅；３ 。猪肉切丁，调味也制
成馅；４ 。洗沙和糖，入油锅翻炒，使糖溶化，制成洗沙馅；５ 。糯米粑作皮，豆沙、肉丁和洗沙三种馅分放 ，
包成饺子；６ 。入菜油锅中炸制 。〔特点〕贵州兴仁著名风味小吃 。具有馅多味，香咸甜味同在，皮软滑，又
柔又粘的特色 。三仁里脊包〔原料〕猪里脊肉，松子仁，花生仁，白芝麻，白糖，猪油，鸡蛋，精面，花生油
等 。〔制法〕１ 。将松子仁、花生仁、白芝麻分别炒熟，碾成细末；２ 。取精面粉蒸熟后与上３物、白糖及猪
油拌匀馅；３ 。另取精粉加鸡蛋液调成蛋糊；４ 。取猪里脊肉切成第一刀不断第二刀断的厚片，然后填
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。５０ 。中华名特风味小吃 上入馅心，用蛋糊封口；５ 。花生油烧五成热，取油包挂蛋糊入锅，炸至外
皮呈金黄色时即成 。〔特点〕云南昆明的著名风味小吃 。具有金黄色泽，香酥可口，甜而不腻的特色 。三合泥〔
原料〕糯米，芝麻，核桃，猪油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净晾干和核桃仁、芝麻一起炒熟；２ 。用碾磨碾成粉
状，再用猪油炒制而成 。〔特点〕四川成都著名风味小吃 。三合泥营养丰富，口感油滑柔润，味道香甜可口，
具有“三不粘”之特点，即不粘碗、不粘牙、不粘匙，乃老叟皆宜之佳品 。三合汤〔原料〕糯米，白芸豆，猪
蹄，花椒，胡椒粉，姜，辣椒面等 。〔制法〕１ 。选上好糯米淘洗干净，浸泡，入笼蒸熟；２ 。猪蹄、白芸豆
入锅加清水大火烧沸，小火炖烂，加花椒、姜等调味；
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中华名特风味小吃 上 。５１ 。３ 。糯米饭加芸豆猪蹄大汤再加胡椒粉、辣椒面调味 。〔特点〕贵州布依
族、苗族少数同胞创制美食 。具有汤香味浓，饭糍软润的特色 。三包糕卷〔原料〕面粉，湿黍米面，红枣，酵
头，碱 。〔制法〕１ 。将一半湿黍米面与红枣分别蒸熟；取熟米面与等量生米面揉匀，使之自然发酵好；２ 。
面粉加酵头及温水和成面团，待发酵成酵面团，兑匀碱水，揉匀揉光；再擀成大长片，将黍米面团制成发酵面
片一半宽的长条片，沿酵面片的一边铺上，再将熟红枣均匀地铺在米面上，最后将酵面片的另一边折回，翻盖
在枣面上 。然后压上菱形的小花纹，切成块，蒸熟即成 。〔特点〕晋中地区寿阳一带的民间传统风味小吃 。具
有色泽鲜艳，棉软甜香的特色 。三角饺〔原料〕上白面粉，鲜猪肉（无皮），味精，精盐，葱花，白糖，酱油 ，
胡椒粉，姜米，小磨麻油 。〔制法〕
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。５２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将鲜猪肉剁茸与白糖、味精、胡椒粉、葱花、小磨麻油、精盐、酱油 、
姜米、清水等一起制成馅；２ 。取面粉加开水烫熟，揉匀，擀成直径三寸的圆皮，朝里叠成等边三角形，任选
一边对折成为角形，包入肉馅，再把另一边封口捏拢成三角形，将边朝外翻起来，形成九个边，分别推捻成波
浪花纹；３ 。将三角饺放置旺火沸水锅上蒸熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色白形美，软嫩馅
香，滋味鲜美的特色 。三角豆腐〔原料〕水豆腐，豆腐条，黑豆豉，辣椒粉，猪骨汤，味精，精盐，酱油，葱
花，蒜瓣，芝麻油，茶籽油，肉骨汤等 。〔制法〕１ 。将水豆腐、黑豆豉、精盐放入骨汤内，烧制成豆豉骨头
汤；２ 。茶籽油烧至六成热，将切成三角状的豆腐条放入锅内炸至黄色后取出；３ 。将豆豉骨头汤烧沸，倒入
炸豆腐，煮３０分钟，取碗放入辣椒粉、葱花、蒜瓣、酱油、味精等，带汤舀入豆腐块，淋上芝麻油即成 。〔
特点〕湖南风味小吃佳品 。具有汤汁鲜浓，稍咸微辣的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５３ 。三角绿豆饼〔原料〕绿豆，糯米，上白面粉，精盐，白胡椒粉，茶籽油 。〔
制法〕１ 。将绿豆与糯米分别浸泡；糯米蒸熟后捣成泥，绿豆煮烂后，捣烂，加精盐、白胡椒粉与糯米泥揉和
均匀；２ 。将和好的料放入木框中压紧，取出切成三角形；另将面粉加冷水调成糊状；３ 。茶籽油烧至六成热 ，
将饼坯粘满面浆入锅中，翻炸至饼坯浮起，色泽成金黄时即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外层略
焦脆，里层糯米柔软，微咸稍辣，香沙可口的特色 。三鲜春卷〔原料〕面粉，鸡丝，冬笋肉，水发香菇，鸡蛋 ，
淀粉，味精，酱油，精盐，葱段，姜末，胡椒粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。先将面粉制成春卷皮；２ 。再将鸡丝 、
鸡蛋、精盐和淀粉拌匀上浆；３ 。芝麻油烧热，将鸡丝下锅滑油沥出，再和香菇丝、冬笋丝及鸡丝、芝麻油、
精盐、酱油、味精、淀粉、葱、姜、胡椒粉等制成馅；
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。５４ 。中华名特风味小吃 上４ 。将烙好的春卷皮，包好三鲜馅，卷包成二寸长，八分宽的“三鲜春卷 ”
坯；５ 。芝麻油烧六成热，将春卷下锅炸，至呈金黄色即成 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具有金黄焦脆，馅
鲜味香的特色 。三鲜片汤〔原料〕上白面粉，熟鸡肉，熟猪肚，猪腿肉，鸡蛋，原汁汤，水发玉兰片，水发冬
菇，水发木耳，小白菜，味精，胡椒粉，酱油，干淀粉，精盐，小葱，生姜，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。
将面粉加精盐及清水揉成面团；饧１０分钟后撒上干淀粉，用擀杖压擀，重复多次，将面团擀成约半分厚薄的
面片，切成菱形小块；２ 。猪腿肉切成柳叶片，熟鸡肉、熟猪肚、水发玉兰片、冬菇等均切成小薄片；鸡蛋下
精盐搅成蛋液；葱切成马蹄节，姜切成末，木耳撕成小朵；３ 。将以上原料加芝麻油、熟猪油、酱油、原汁汤
等，制成面浇头起锅；４ 。清水烧沸，投入面片，待煮沸飘浮水面后，再放入小白菜、面浇头，续煮１分钟，
加味精、胡椒粉推匀，起锅装碗即成 。〔特点〕湖北襄樊著名特色风味小吃 。具有汤醇味美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５５ 。三鲜米饺〔原料〕汤圆粉，猪肉，火腿，冬笋，猪油，料酒，精盐，酱油 ，
胡椒末，麻油等 。〔制法〕１ 。将吊浆汤圆粉制成圆薄皮，入沸水中煮熟吸干水分；２ 。将火腿、猪肉、冬笋
以猪油加料酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精、麻油炒熟制成馅料；３ 。取圆薄皮包入馅料入笼蒸熟即成 。〔特
点〕四川特色小吃 。此品主要特征在于以米粉为皮料制成饺，不同于面粉制成的饺子，其味糯软鲜美，清香四
溢，回味无穷 。三鲜豆皮〔原料〕去皮猪肉，鲜虾仁，叉烧肉，净猪心，净猪舌，净猪肚，糯米，粳米，绿豆 ，
水发香菇，水发玉兰片，熟猪油，绍酒，鸡蛋，精盐，味精，酱油 。〔制法〕１ 。把绿豆磨碎，去壳与粳米一
起混合磨成细浆；２ 。先将猪肚、猪心、猪舌煮１小时左右，再放猪肉合煮，加酱油、绍酒、味精、精盐、清
水焖烧至烧熟透味；３ 。将玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、鲜虾仁、猪舌丁、猪
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。５６ 。中华名特风味小吃 上心丁、猪肚丁、叉烧肉丁等入锅，用煮肉卤汁烧熟透味制成馅；４ 。将糯
米蒸熟，再用熟猪油、精盐、温水炒至糯米透味；５ 。将绿豆米浆与鸡蛋液烙成圆形熟豆皮，再将豆皮翻过面
来，撒入精盐，铺匀熟糯米，再撒入炒好的肉馅及葱花，然后折叠整齐，将糯米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟
猪油，推入锅中煎炕，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油即成 。〔特点〕湖北武汉最著名的传统特色
风味小吃 。具有色泽金黄而透亮，皮薄软润爽口，滋味鲜美的特色 。三鲜烩饼〔原料〕大饼，水发海参，虾仁 ，
熟白肉，水发玉兰片，菠菜，食油，高汤，葱，姜，盐，味精，料酒，香油等 。〔制法〕１ 。取食油烧热，将
切成丝的大饼，下锅煸炒至略硬挺时取出；２ 。另取食油烧热，下葱、姜末炝勺，再放入虾仁、海参、熟白肉 、
玉兰片等，烹入料酒、酱油，加进菠菜、食盐和高汤，焖２～３分钟后，留下高汤，倒入饼丝，待饼丝焖透后 ，
加香油、味精拌匀出锅装盘，盖上虾仁、海参、熟白肉、玉兰片、菠菜等即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。５７ 。天津传统风味小吃 。三鲜烩饼清香爽口，鲜美无比 。三鲜龙须卷〔原料〕精
粉，鲜虾仁，海参，鸡脯肉，笋尖，鲜磨，精盐，味精，胡椒粉，生姜，香葱，淀粉，香油，豆油 。〔制法〕１
。 将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、蘑菇均切成小丁，笋尖切小段，上５物均下锅炒匀，加入味精、胡椒粉、葱、姜
末等调味，然后淋入水淀粉勾芡，再加入香油调拌均匀制成三鲜馅心待用；２ 。将精粉加入清水和少许精盐，
调制成面团，盖上湿布饧１小时；３ 。取饧好的面团搓成圆条，抓住两端，提起连抻带抖，交叉打扣�
