中华名特风味小吃-第75部分
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盐，味精，花椒面，胡椒面，料酒，香油，水粉面 。〔制法〕１ 。鸡蛋加精盐搅匀，用香油炒成碎块，再加葱
花、姜末、
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８０２中华名特风味小吃 下酱油、精盐、味精、花椒面、胡椒面、料酒及清水，烧开后，勾入粉面成糊
状；２ 。香菇丁、冬笋丁用开水焯熟；粉条炸黄，擀成碎末，然后与油菜末、油豆腐丁、油面筋丁、碎虾米、
茗韭末及所有什锦料丁掺入鸡蛋糊中，再加香油，搅拌均匀成馅；３ 。精粉加清水及酵种和成面团，待发成酵
面团后，兑匀碱，揉光揉匀，制成包子皮，包入什锦馅，提摺成金鱼嘴形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名
风味小吃 。具有清素鲜香、味美适口的特色 。虾仁汤年糕〔原料〕年糕，冬笋，虾仁，青豆，鸡油，猪油，料
酒，精盐，淀粉 。〔制法〕１ 。将年糕切成片，冬笋切成丁；２ 。取炒锅一只，用旺火烧热，放入鲜汤，烧沸
后，放入年糕片，加精盐，待年糕软糯时，放上味精，淋上鸡油出锅；３ 。再将炒锅烧热，放入猪油，加入已
上浆的虾仁，快速拨散出锅沥油；４ 。将虾仁、冬笋丁、青豆一起入锅煸炒几下，加料酒、精盐、鲜汤烧沸，
再放入味精，用湿淀粉勾芡，舀出浇在年糕上即成 。
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中华名特风味小吃 下８０３〔特点〕上海著名风味小吃 。虾仁汤年糕软糯润滑，虾仁鲜嫩，汤鲜味美，
热食更觉鲜美可口，回味无穷 。虾蟹两面黄〔原料〕生面条，虾仁，蟹粉，鸡蛋清，精盐，绍酒，味精，姜葱
末，干淀粉，湿淀粉，肉清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。虾仁洗净加鸡蛋清、精盐拌匀，再加干淀粉拌匀；２ 。
熟猪油烧热，将生面条抖松摆成圆形放入，炸至两面均呈金黄色时，将油滗出，加冷水加盖焖煮至水干，起锅
拨松；３ 。虾仁用熟猪油炸成乳白色，捞出，熟猪油烧热后，放入姜、葱末，炸黄，放入蟹粉、绍酒、肉清汤 、
精盐，味精，烧沸后倒入熟虾仁颠炒几下，用湿淀粉勾芡后起锅，浇在面上即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃
。 具有色泽明快，诱人食欲，香脆松鲜，食时若配上１小碗蛋皮丝汤，口味更佳 。
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８０４中华名特风味小吃 下虾仁木樨炒饼〔原料〕大饼，虾仁，水发木耳，鸡蛋，菠菜，酱油，鸡汤、
食油，葱花，味精，料酒，精盐 。〔制法〕１ 。将切成细丝的大饼用热油快速翻炒，至呈金黄色时，取出；２
。 另取食油烧热，下葱花、虾仁煸炒，再倒入打散的鸡蛋液，加木耳、菠菜，烹料酒、酱油，略炒后，加入鸡
汤、盐和味精，然后留下汤，放入饼丝翻炒，待汤汁全部吸收后，盛出装盘，盖上虾仁、木樨即成 。〔特点〕天
津风味小吃 。具有鲜美无比，饼丝柔韧的特色 。〔丿〕
重油麻花〔原料〕面粉，酵面，精盐，芝麻仁，碱，明矾，芝麻油等 。〔制法〕１ 。在精盐、明矾、水中
加入面粉、酵面及芝麻仁拌匀，
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中华名特风味小吃 下８０５揉透，然后切成条剂，抹上芝麻油；２ 。取面剂搓成细条，顺拧成绳状，捏
紧合成四大股，即成麻花生坯；３ 。将锅中芝麻油烧至七成热，放麻花生坯于锅中，待炸至红黄色时，捞出即
成 。〔特点〕安徽特色风味小吃 。此麻花因经小火久炸，面坯吸油量大，色泽红黄，稍碰即碎，点火能燃烧 。重
油酥饼〔原料〕面粉，熟猪油，碱，芝麻，饴糖，葱等 。〔制法〕１ 。取面粉与熟猪油拌和，揉擦成油酥；２
。 再将发好了的面团加入适当碱水，揉匀擦透后，饧发半小时，搓成粗条，摘坯揿扁；３ 。包入油酥，捏拢再
揿扁，再卷拢揿扁，包入生板油馅、葱末，收口再擀成椭圆形，饼面刷上饴糖水，沾满芝麻，即成酥饼生坯；４
。 在饼的无芝麻一面涂一层冷水、贴于炉壁，烘至饼发胀、芝麻呈黄色时即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。
重油酥饼香松可口，味美鲜甜，入口易发，食之不腻 。
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８０６中华名特风味小吃 下重油炒面〔原料〕面条，菠菜，酱油，豆油，辣油 。〔制法〕１ 。取面条入
沸水中煮熟捞出，用凉水冲开静置待用；２ 。调好鲜酱油水；将菠菜洗好晾干水；再将锅子烧热，加入适量豆
油烧熟，放入熟面条和鲜酱油水，旺火翻炒；３ 。等鲜酱油水将被面条吸干时放入菠菜，边炒边加豆油，待面
条呈金黄色时再用文火翻炒至面条水分将干时出锅，淋上辣油即成 。〔特点〕上海风味小吃 。重油炒面油光透
亮，色泽金黄，面条柔韧适度，芳香浓郁，味道鲜美，油而不腻，如果食时拌以咖喱牛肉汤，则更具风味 。重
阳糕〔原料〕白糯米粉，粳米粉，赤豆，红糖，白糖，豆油，果脯 。〔制法〕１ 。将赤豆、白糖制成糖豆沙；２
。 糯米粉、粳米粉加红白糖制成粉浆和粉；３ 。将糕模内垫一层糕粉，铺上豆沙，再铺一层糕粉，上
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中华名特风味小吃 下８０７笼用旺火蒸片刻，再铺上粉浆，加上红绿果脯丝，继续蒸至熟了为止；４ 。
切成小块，插上彩旗即成 。〔特点〕上海闻名的传统糕点 。重阳糕外观漂亮，口味香甜糯润，松香爽口，乃时
令佳品 。重油烧卖〔原料〕上白面粉，糯米，猪肉皮冻，去皮鲜猪肉，酱油，虾籽，胡椒粉，精盐，味精，葱
花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐、清水和好，揉匀；２ 。将猪肉丁煸炒，直至猪肉吐油，晾凉后与凉
熟糯米、熟猪油、猪肉皮冻、虾仔、味精、酱油、精盐、胡椒粉、葱花一起制成馅；３ 。将揉好的面团揪成面
剂，擀成似荷叶边的圆皮，取一只放在掌中挑入糯米肉馅，捏好口，放在铺有松毛的笼屉内待蒸；４ 。清水烧
沸，将笼屉放上，蒸５分钟，揭笼盖，洒一次水，续蒸２分钟出笼即可食之 。〔特点〕湖北武汉著名特色风味
小吃 。具有色泽洁白，形似梅花，皮薄馅饱，油脂丰润，醇香鲜美，油而不腻的特色 。
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８０８中华名特风味小吃 下重糖发糕〔原料〕大米，白糖，酵米浆，纯碱水 。〔制法〕１ 。将大米用水
洗净，带水磨成清浆，再袋装沥干；２ 。将酵米浆、熟芡拌匀后加入压干米浆，清水搅拌均匀，发酵；３ 。将
竹制圆杯具摆入笼屉中，并用湿纱布托在杯里；４ 。待缸内发酵米浆鼓气泡呈蜂蜜状时，加入白糖、纯碱水搅
匀，舀入杯具中，置沸水锅上蒸１０分钟出笼即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。又名“杯子发糕” 。具有色
泽洁白，形似棉桃绽开，质软松泡，味甜可口的特色 。重阳栗糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，白糖，鲜栗子，义
乌红糖 。〔制法〕１ 。将栗子剖开，用旺火煮至七成熟时，剥去壳和内膜；２ 。将粳米粉和水、义乌红糖拌匀 ，
筛成松粉；３ 。将粳米粉、糯米粉加白糖水搅成糊状，上笼用旺火蒸约６分钟后，将松粉筛在蒸糕上，把栗肉
铺在松粉上，再蒸
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中华名特风味小吃 下８０９约２０分钟，蒸熟后，晾透，切菱形块即可食用 。〔特点〕浙江著名时令风
味小吃 。具有色酱黄，糕糯，栗香，味甜的特色 。多重阳节食之 。缸豆沙淡〔原料〕糯米，红小豆，红糖，
姜 。〔制法〕１ 。将红小豆淘净，煮至酥而不烂；２ 。将糯米浸泡，沥干水，入笼蒸好出锅，倒入轧糕机中，反
复轧３次，制成小糯米块；３ 。将煮红小豆的原汁加水，放红糖、姜，蒸至水沸时放入糯米块、豆沙，待糯米
块呈豆沙色时装碗 。〔特点〕浙江宁波著名传统风味小吃 。宁波方言中将红小豆称为“缸豆”，将糯米块称“
” 。具有糯块软糯，豆沙香甜的特色 。缸炉油酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，香油，碱面，精盐 。〔制法〕１
。 取面粉分别加入面肥、碱面、清水和热香油制成水面
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８１０中华名特风味小吃 下团和油酥面；２ 。将水面团揉匀，擀成长方片，抹上油酥面，然后卷好，摘
成剂子；３ 。取剂子拍成扁圆形制成烧饼生坯，然后将生坯贴入缸炉内壁，待烧饼烤至金黄色，略鼓起时，取
出即可食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有皮脆香酥，趁热食用味道更佳的特色 。秭归粽子〔原料〕糯米，芦
苇叶，红枣，白糖，芦草 。〔制法〕１ 。将糯米去杂质，用清水淘洗干净，沥干；２ 。取芦叶三张，上面一片
卷成三角圆锥形，放入糯米适量、红枣一个，卷包成菱形棕子，用芦草扎紧；３ 。将包好的粽子加清水浸泡，
焖煮，熟后出锅，食时撒上白糖即成 。〔特点〕湖北秭归著名传统特色风味小吃 。具有色泽晶莹洁白，形似家
菱，质地溶糯，清甜爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下８１１钟水饺〔原料〕精面粉，凉拌面，馅料等 。〔制法〕１ 。取精面粉加适量凉
拌面，揉成团，下剂擀成薄皮料，包上馅料；２ 。水饺放入沸水中煮至上浮出水面，加一勺凉水，再用漏勺捞
放碗中，加上调料即可食用 。〔特点〕四川成都风味特色小吃 。钟水饺皮薄柔韧，馅鲜味美，它有清汤水饺和
红油水饺，清汤水饺是以鲜汤调味，其味清香鲜美，回味悠长；红油水饺辛辣鲜香，咸淡适中，再以蒜泥调味 ，
更具风味 。秋梨膏〔原料〕秋梨，蜂蜜，贝母，茯苓，砂糖，燕窝等 。〔制法〕１ 。将秋梨洗净，榨干梨汁；２
。 在梨汁中加入砂糖、蜂蜜，用火熬制，随后再加入贝母、茯苓或燕窝，用微火熬至浓稠状时即成 。〔特点〕
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８１２中华名特风味小吃 下北京闻名遐迩的特色风味小吃 。秋梨膏甜爽适口，营养丰富，具有化痰止咳 ，
通气理肺，安神养心健脾之功效，食疗价值甚高 。香甜沫〔原料〕小米，豇豆，花生米，菠菜叶，五香豆腐干 ，
葱末，姜末，精盐，八角，花生油等 。〔制法〕１ 。将花生米、豇豆煮熟，控净水，小米水泡后，磨成水糊；２
。 菠菜洗净后撕成大片，五香豆腐干切成细薄片；３ 。将花生油烧热，放葱、姜末炸至放香后连油倒进碗内；４
。 锅内水沸后放入八角、精盐，稍煮后，去八角不用，再放豆腐干、菠菜，水再沸后立即倒入米糊，边倒边搅 ，
加盖煮约１０分钟；５ 。开锅后，把葱姜油倒入锅中，加入花生米、豇豆，用勺搅动，炉内熄火，即成甜沫 。〔
特点〕山东济南传统小吃 。此香甜沫呈粥状，色黄，微咸，五香味浓，适宜冬季配油炸类早点食用 。
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中华名特风味小吃 下８１３香菜托〔原料〕面粉，香菜，冬瓜，核桃仁，鸡蛋，豆沙，桂花，食用油 。〔
制法〕１ 。将香菜去黄叶和须根，洗净，切成小段；２ 。将核桃仁、冬瓜切成小丁，与豆沙、桂花一起搅拌成馅
；３ 。将鸡蛋磕开放入面粉中，搅拌成面团，待搅匀后再把香菜段拌入；４ 。把和好的面团摘成小剂，按扁，
包入馅料，做成小圆饼坯，放五成热的油中烹炸熟，捞出即可 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有酥脆香软 ，
清甜可口的特色 。香竹饭〔原料〕糯米，花生仁，嫩香竹等 。〔制法〕１ 。先将糯米洗净，花生仁炒香捣碎；２
。 取嫩香竹，按竹节砍断，装入２ A３筒的糯米�
