中华名特风味小吃-第79部分

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香鲜美　。炸糯米鸡〔原料〕糯米，大米、猪肥膘肉，味精，酱油，精盐，熟猪油，茶籽油　。〔制法〕１　。将糯
米蒸熟成饭，大米磨成细滑的浆，加精盐拌匀；２　。把猪肥腰肉切丁，入炒锅煎出四成油后，加熟猪油、味精　、
酱油、精盐和清水，煮成糊状肉馅，放入晾凉的熟糯米饭搅拌和匀，用手搓成椭圆球；３　。茶籽油烧至七成热　，
将糯米球沾满米浆入锅中滚炸，炸至焦黄后即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因外形似黄毛雏鸡，故名
“糯米鸡”　。此小吃具有色泽棕黄，外焦内软，香脆油糯的特色　。

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　　　　８５０中华名特风味小吃　下炸小汤元〔原料〕江米面，面粉，桃仁，葡萄干，瓜条，瓜子仁，白糖，饴糖　，
食油，香油，青丝，红丝，桂花酱　。〔制法〕１　。先将桃仁、葡萄干、瓜条、瓜子仁、青丝、红丝以及白糖、
面粉、香油、饴糖等制成糖馅；２　。将糖饴放入木框中压紧后，取出切成小块；３　。取切成小块的糖馅沾上水　，
放入江米面中，使其沾满江米面，制成圆形的汤元；４　。将制好的小汤元放入烧至七成热的食油中，炸黄炸透　，
即可食用　。〔特点〕天津著名风味小吃，具有外圆里香脆爽口，软糯香甜的特色　。炸羊肉串〔原料〕羊肉，酱
油，花椒水，精盐，味精，洋葱末，番茄酱，芝麻酱，鸡蛋，淀粉，食用油　。〔制法〕１　。取羊里脊肉洗净，
切小片，放入酱油、花椒水、精盐、

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　　　　中华名特风味小吃　下８５１味精、洋葱末、番茄酱、芝麻酱一起拌匀，腌２０分钟后，加入一个磕开的
鸡蛋和湿淀粉抓匀浆好，取小铁棍将小肉片串起来待用；２　。取食用油烧至七成热，另取鸡蛋磕散，把每个羊
肉串施上蛋液放入油锅，炸至金黄色，熟后取出，以香菜、枸杞点缀，另取两只小盘，分别放辣面、孜然，一
同上桌　。〔特点〕宁夏著名风味小吃　。具有肉质鲜嫩，香酥醇浓的特色　。炸鸡子包〔原料〕面粉，明矾，碱粉　，
精盐，鸡蛋，花生油等　。〔制法〕１　。将面和好、饧好后，把面团揉好，捋成长条；２　。将长面条再擀压成约
宽一寸五分、厚三分的长面片，用刀剁成２０块小面坯；３　。取一块小面坯，四角拉长，使其成约长三寸、宽
二寸的长方形，下至热的油锅内，用筷子快翻动，使其鼓起呈大气泡状，迅速挑出，放案上；４　。再用小刀从
边缘一侧划开小口，磕入一个鸡蛋，捏严口，再放入油锅内，不断翻炸至鸡蛋熟时即成　。〔特点〕山东济南传
统风味小吃　。鸡子包呈长方鼓形，棕色，皮香脆，微咸，蛋软嫩　。

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　　　　８５２中华名特风味小吃　下炸三角酥〔原料〕精粉，熟猪油，鸡蛋，枣泥馅，红樱桃　。〔制法〕１　。将
精粉蒸熟，再擀碎过箩，与熟猪油和在一起擦成干油酥；２　。另取精粉加入猪油、温水，调制成与干油酥软硬
一致的水油面团；３　。将干油酥包入水油面团中，封口向下按扁，擀薄后折叠成三层，再擀开，再折叠，制成
有２７层酥面的皮片；然后切成边长为９厘米的正三角形，将枣泥馅心放入面皮中，向上捏拢成三角糖包形状　，
再在每条边上剪出三根条，将每条边上的第一根条与相邻近边上的第二根条向上翻起，固定在三角的中心，成
一三环形，中间按出一凹窝；然后将三条边下边的三个角的尖端剪去，使制品酥层外露，制成三角酥生坯；４
。　熟猪油烧至１００℃时，下入三角酥生坯，待炸至浮出油面时，用一勺舀油向酥角表面浇淋，使三角起酥，
至成熟时起锅，在三角酥的中心放上红樱桃即成　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃　。具有造形美观，色泽洁白，
层次分明，香甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８５３炸年糕坨〔原料〕黄米、花生油，白糖等　。〔制法〕１　。将黄米洗净，用凉
水浸泡４小时，沥净水，碾成面，过细箩；２　。黄米面中加入凉水和成面团，发酵至刚发起时，上笼蒸１小时　，
取出稍凉后，揉匀，摘剂，摁成圆饼；３　。把两个圆饼叠在一起稍微用力摁一下，使其粘实，即为年糕坨；４
。　在年糕表面刷上花生油，以防开裂；锅内花生油用旺火烧到八成热，将年糕坨分批投入锅内，炸至金黄色时
捞出，撒上白糖即成　。〔特点〕北京特色风味小吃　。炸年糕坨色泽金黄，经油炸后，膨胀暄起，趁热吃时，外
皮酥焦，内质软嫩，甜润醇香　。炸格渣盒〔原料〕绿豆面，荞麦面，香菜，胡萝卜，五香粉，花生油，精盐　。〔
制法〕

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　　　　８５４中华名特风味小吃　下１　。将绿豆面与凉水拌成面糊；胡萝卜短丝、香菜末与五香粉、精盐及荞麦
面一起拌成馅；２　。格渣铛用微火烧热，舀六两面糊倒在铛上，摊成一分厚的圆片，烙成黄色时，铲起来即为
格渣皮；３　。取格渣皮铺在案板上，将馅料平摊在上面，再盖上一张格渣皮，平摊一层馅料，再盖上一张格渣
皮，按平粘好，用刀切成长方块，放入五成热的花生油中，炸至两面成黄色即成　。〔特点〕北京春节前后的传
统风味小吃　。炸格渣盒色绛黄，外皮焦黄香脆，里层软嫩可口，五香味浓郁　。炸大排岔〔原料〕面粉，标准粉　，
生油，炸油，芝麻仁，盐　。〔制法〕１　。将生油、芝麻仁和盐放入盆中，加水搅拌均匀，再加入面粉搅拌成面
团；２　。将面团摘剂，擀成极薄的长方形面片，切成小长条形面片；３　。将两块长方形面片重叠在一起，顺其
长边平行下刀，然后将一边从中间切口中翻套过来即成型；４　。将成型的生坯放入油中炸熟即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８５５北京传统特色油炸风味小吃　。具有色泽棕黄，口味咸香酥脆的特色　。炸鸡丝
春卷〔原料〕面粉，鸡脯肉，春韭，精盐，湿淀粉，芝麻油，花生油等　。〔制法〕１　。将面粉加水及盐和好揉
匀，然后烙成春卷皮；２　。把鸡脯肉、大葱、春韭切碎，加入精盐、芝麻油拌成馅；３　。将烙好的春卷皮包上
馅，从一边卷起，两端向里叠，再卷成长圆形，用馅汁把口粘住；４　。将花生油烧热，放入包好的春卷，炸至
呈深黄色即成　。〔特点〕山东风味小吃名品　。此春卷皮酥脆，馅内的鸡丝嫩，春韭香，是春季应时的小吃，故
名春卷　。炸烫面盒子〔原料〕面粉，猪肉，食油，鸡蛋，酱油，香油，茗韭，精盐，味精等　。〔制法〕

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　　　　８５６中华名特风味小吃　下１　。先将猪肉末用食油煸炒一下，再加酱油、精盐、味精炒匀，再加茗韭及
香油，制成馅；２　。面粉中加开水搅成烫面，揉匀揉光；３　。将鸡蛋打在烫面上，揉匀揉光，揪成剂子按成扁
圆片，包入馅心，将围边捏合呈花边形，用温油炸至金黄色即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。具有皮薄馅大　，
鲜香味美，油而不腻的特色　。济南米粉〔原料〕小米为主　。〔制法〕１　。将小米用温水浸泡２４～４８小时后　，
加水磨成稀糊，再过滤沉淀；２　。将稀糊装入袋内，挤干水分后倒在盆内；３　。取一半做成圆团，入沸水锅内
煮１５分钟至半熟，捞出后倒在浅盆内；４　。再将未煮的一半小米糊并入浅盆内，用力搓匀，见米粉团有筋时
即可开始压粉；５　。把粉团放进漏床槽内，压成细条放入沸水锅中，随落随用竹筷挑动，待粉条全部漂起后捞
出，先用清水冲洗，再放冷水缸中冷却即成；６　。食时加入不同的调料可制成高汤米粉、麻汁米粉和肘

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　　　　中华名特风味小吃　下８５７子米粉等　。〔特点〕山东济南传统风味小吃　。此米粉呈淡黄色，软而松散，
有浓厚的小米香味　。济南扁食〔原料〕上白面粉，猪五花肉，鸡肉（或嫩牛肉），蒲菜（或韭菜），酱油，葱
末，姜末，精盐，绍酒，花椒水，芝麻油等　。〔制法〕１　。将面粉和好做成面剂，再取面剂擀成中间较厚、边
缘较薄的圆面皮；２　。将面皮包入由猪肉、鸡肉（或牛肉）、蒲菜（或韭菜）加上酱油、花椒水、精盐、葱、
姜末和芝麻油制成的馅，捏成月牙状；３　。待水烧沸时，把扁食下到锅中，不待浮起后盖上盖，水沸后，开盖
稍煮，加少许凉水，加盖再煮，再沸，即可捞出，盛碗中；４　。把芝麻油滴入醋碟中，与剥去皮的蒜瓣同时上
桌　。〔特点〕山东济南著名小吃　。扁食皮薄馅足，皮面滑润软嫩，馅味鲜美　。

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　　　　８５８中华名特风味小吃　下活油包〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，白糖，桂花，桔饼，冬瓜糖，纯
碱　。〔制法〕１　。将面粉和酵面加温水拌和均匀，让其发酵；２　。将猪板油去膜与白糖、蜜桂花、桔饼末、冬
瓜糖末一起制成糖馅；３　。将发酵好的面团加碱水揉匀，再擀制成圆皮，包入糖馅，捏成花纹，放入铺有抹了
油的松毛的笼屉内，置沸水锅上用旺火蒸１５分钟即成　。〔特点〕湖北云梦特色风味小吃，具有色泽洁白，柔
软香甜，鲜香可口，油而不腻的特色　。活油饼〔原料〕精面粉，猪油，饴糖，白糖，核桃仁，蜜玫瑰，瓜片，
猪脂，熟粉，糖油丁　。〔制法〕１　。用精面粉、精油、饴糖按一定比例揉制面团；２　。再用精面粉和猪油擦成
酥面；

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　　　　中华名特风味小吃　下８５９３　。将面团包入酥面擀制酥皮料；４　。选白糖、核桃仁、蜜玫瑰、瓜片、猪
脂、熟粉、糖油丁拌合均匀，制成馅料；５　。再用洗沙包入馅料制成罗汉心；６　。将酥皮料包上罗汉心做成圆
饼形，放入烘炉烤制成金黄即成　。〔特点〕四川成都著名风味小吃　。成都协盛隆老店的活油饼，形状均匀饱满　，
表面棕黄油光，酥层清晰，酥松油润而不起腻，且具有浓郁的油脂香味和玫瑰香味　。洗沙沉浆粑〔原料〕糯米　，
绿豆，绵白糖，茶籽油　。〔制法〕１　。将糯米浸泡、洗净，加水磨成细滑的浆，再加绵白糖和匀揉透，做成剂
子；２　。将绿豆制成绿豆沙，再加入绵白糖，拌均匀，制成馅心；３　。将剂子中间捏一个小窝，包入馅心，收
拢口，压扁，使之成圆形坯；４　。茶籽油烧至七成热，将粑坯入锅，炸至两面均呈金黄色即成　。〔特点〕

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　　　　８６０中华名特风味小吃　下湖南特色风味小吃　。具有颜色黄灿，糍糯柔软，馅心松沙爽口的特色　。洗沙
枣泥卷〔原料〕猪花油，洗沙，白糖，枣泥，花生米，核桃仁，芝麻，鸡蛋等　。〔制法〕１　。洗沙、枣泥、花
生米、核桃仁、芝麻捣碎拌合制馅；２　。猪花油撒开、摊平，洗沙枣泥为馅，卷成筒；３　。鸡蛋加面粉调成稀
糊，馅卷筒裹蛋糊衣下油锅；４　。炸成的馅卷快刀切成短节，装盘再撒一层白糖　。〔特点〕贵州特色风味小吃
。　具有色泽金黄，外脆内软，油香味甜的特色　。洱源乳扇〔原料〕牛奶、醋等　。〔制法〕取食醋加热到７０℃
时，倒入新鲜牛奶顺一个方向慢慢搅动，待牛奶凝固呈粉团状、逐步结块时，取出稍加揉捏，制成长方形薄片　，
两端拉出角，晾干，取２张合成一对即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８６１〔特点〕云南洱源白族地区最著名的风味小吃之一　。具有多