中华名特风味小吃-第86部分

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道士帽，半发面，有咬劲，鲜美适口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９３５〔丿〕

　　　　笋肉锅饼〔原料〕冬笋，肉丝，面粉，花生油，白糖，料酒，酱油，淀粉，芝麻油　。〔制法〕１　。取冬笋
用沸水焯一下，再切成丝；２　。用花生油先将肉丝煸炒，再放入笋丝、绍酒，白糖、酱油、味精和少许清水，
沸腾后用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅即制成笋肉馅心；３　。调制面浆，制成圆形面皮，取馅心适量放在面
皮中间摊平，再四周向内折拢，包成长方形薄块，包口处用面浆糊住；４　。把锅移近火口，注入花生油，放入
锅饼用中火烙烘一下，取出即成锅饼生坯，最后用油炸至金黄色即成　。〔特点〕上海独具特色的风味小吃　。笋
肉锅饼色泽金黄，面皮酥脆可口，馅心细嫩，味道清香鲜美　。

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　　　　９３６中华名特风味小吃　下铁岭李记坛肉〔原料〕猪肉，糖色，面酱，姜，葱，蒜，大料，腐乳，精盐　，
酱油　。〔制法〕１　。将猪前肩胛及腰部肉洗净切成方块；２　。取肉块入铁锅内急火爆炒，挂上糖色，待肉块金
黄透亮时，加入面酱、姜、葱、蒜、大料、腐乳、盐、酱油等调料，先用急火后用慢火炖至六成熟后取出；３
。　取一坛，将肉块放入，用微火炖至酥烂即成　。〔特点〕辽宁铁岭著名传统风味小吃　。具有肥而不腻，醇香味
美的特色　。铁锅蛋〔原料〕鸡蛋，鱿鱼，海参，干贝，海米等　。〔制法〕１　。鸡蛋去壳加鱿鱼、海参、干贝、
海米碎丁捣上劲；２　。专用铁锅上盖用火烤热至发红；３　。蛋糊加头汤、调味入铁锅微火烧烤，边烤边搅，不
能停，至七八成熟，将已发红的锅盖盖上　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９３７〔特点〕河南传统特色风味小吃　。具有色如五彩，香气醇厚，味鲜爽口的特
色　。笑口枣〔原料〕上白面粉，白糖，芝麻，碳酸氢钠，碳酸氢铵，花生油　。〔制法〕１　。将白糖加清水煮成
糖浆；２　。将面粉加入糖浆和碳酸氢钠、碳酸氢铵、花生油和匀，搓圆，蘸上芝麻；３　。将花生油烧六成热，
将面团入锅约炸３～４分钟，当面团裂开一口子时，离火，使油温稍降，再炸３～４分钟，熟透后捞起　。〔特
点〕广东风味小吃　。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色　。钵仔糕〔原料〕大米，白糖，北杏仁等　。〔制法〕１　。
将大米浸泡，洗净；将北杏仁用沸水浸泡３０分钟，捏去外衣，拌入大米中，磨成稀浆，然后加白糖，搅至溶
解；

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　　　　９３８中华名特风味小吃　下２　。清水煮沸，冲入稀浆中，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆；３　。将半生
熟糊浆盛入小钵内，上笼用旺火蒸２０分钟即熟；４　。取出，用小竹签划成小块，随吃随取　。〔特点〕广东著
名特色风味小吃　。具有色泽洁白，软润爽滑，杏香清甜的特色　。钵钵糕〔原料〕大米，绵白糖，纯碱，茶籽油
等　。〔制法〕１　。将大米洗净、浸泡，再磨成细滑的浆，放入绵白糖、纯碱搅拌均匀；２　。平锅烧热后用茶籽
油擦锅底，再舀米浆倒入，煎至两面均成黄色熟透即成　。〔特点〕湖南传统风味小吃　。具有色白带黄，入口松
软，味道香甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９３９倭瓜糊塔塔〔原料〕面粉，嫩倭瓜，大葱，食油，精盐，调料面　。〔制法〕１
。　将嫩倭瓜洗净去籽，擦成丝，加葱花、精盐、调料面及面粉、清水，搅拌成稠糊状；２　。平底鏊烧热后抹匀
食油，舀入适量面糊摊平成圆饼状，待烙至两面微黄时即可　。〔特点〕晋中、太原一带家常小吃　。具有软、嫩　、
咸、香，易于消化的特色　。臭豆腐牛肉汤〔原料〕臭豆腐，牛肉汤，青蒜，胡椒粉，烤辣椒等　。〔制法〕１　。
青蒜切薄片；２　。旺火，用牛油煎臭豆腐，与青蒜翻炒；３　。加牛肉汤，调味，烧开撒辣椒面、胡椒粉　。〔特
点〕云南特色风味小吃　。回族风味　。具有闻而臭，吃而香，辣味足的特色　。

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　　　　９４０中华名特风味小吃　下臭豆腐干〔原料〕黄豆，竹笋老头，苋菜杆，金花菜，胡椒粉，花椒，姜，精
盐　。〔制法〕１　。取竹笋老头、苋菜杆、金花菜、胡椒粉、花椒、姜加水１０公斤烧开，放入盐，盛入缸内，
长期静置制成臭卤；２　。黄豆洗净磨成浆，过滤去渣，将豆浆烧沸至９５℃以上，缓慢加入氯化镁，边加边搅　，
制成嫩豆腐；３　。取方盘，铺上纱布，将嫩豆腐舀入，用纱布包起，将嫩豆腐的水分挤干，去掉纱布，用刀划
成小块即成豆腐干；４　。再放入臭卤中浸泡２小时后取出，即成生坯；５　。用水将生坯洗净，放入箩内沥干，
入２３０～２４０℃温度的油中炸至上浮呈金黄色即成〔特点〕上海特色风味小吃　。臭豆腐闻之臭，食之香，
具有独特的风味，其色泽金黄，内嫩外脆　。健米茶〔原料〕大米，姜末，八角，精盐　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９４１１　。将大米、八角在小火上炒香后，磨成粗粉子；２　。炒锅置中火上，倒入
粉子，加清水煮成糊状，再加姜末、精盐煮约１０分钟，舀入碗中即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具
有呈灰黄色，有米香味，微咸爽滑的特色　。殷凉粉〔原料〕淀粉，姜黄，芥菜叶，芝麻酱，韭菜，蒜泥，醋，
油炸辣椒　。〔制法〕１　。取淀粉加上姜黄和适量的清水混匀，然后上锅拌匀煮熟：２　。出锅，凝固后切小块，
浇上油炸辣椒，蒜泥、芝麻酱、芥菜叶末、韭菜末、醋等调料即成　。〔特点〕青海西宁著名的风味小吃　。以其
加工精细，调料充足，凉爽解暑而著称　。

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　　　　９４２中华名特风味小吃　下鸳鸯韭菜包〔原料〕精粉，虾皮，茗韭，粉条，西瓜酱，黄酱，精盐，花椒面　，
香油　。〔制法〕１　。将茗韭剁碎，与煮软剁碎的粉条拌匀，加虾皮、西瓜酱、黄酱、精盐、酱油、花椒、香油
拌匀成馅；２　。将面粉加水及少许酵种和好，待发酵成酵面后，兑碱揉匀，制成包子皮，包入馅心，捏成月牙
形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕晋中寿阳县传统风味小吃，又因其销售时成双买出，俗称鸳鸯韭菜包　。具有清素
味鲜，含特殊酱香味的特色　。鸳鸯蛋花〔原料〕紫、白糯米，鸡蛋，白糖，猪油，芫荽等　。〔制法〕１　。将紫　、
白糯米洗净，煮成硬饭，凉后切片；２　。猪油烧七成热，下饭片炸酥捞出；３　。清水加白糖煮沸，再倒入搅散
的鸡蛋液，再沸后，倒入糯米片中，撒上芫荽即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９４３云南德宏著名风味小吃　。其形似鸳鸯，香酥甜嫩，是冬季时令小吃佳品　。鸳
鸯粘糕〔原料〕黄米，江米，熟面粉，豆沙馅，红果馅，白糖，京糕，食油等　。〔制法〕１　。将黄米、江米分
别蒸熟，各加白糖拌匀；２　。再将豆沙馅、红果馅上小火炒干水分；３　。案板上撒一层熟面粉，取黄米饭揉成
团，擀成长方片，在一半上抹上豆沙馅，将另一半盖在馅上；４　。按同样方法将江米饭制好，然后将制好的两
块米糕拼成一对鸳鸯形，并撒上京糕丁和白糖，即可食用　。如喜食凉品，可放入冰箱中镇凉，此谓冰镇鸳鸯粘
糕　。〔特点〕天津传统风味小吃　。鸳鸯粘糕造型优美，口味香甜，甜而不腻，风味俱佳　。

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　　　　９４４中华名特风味小吃　下鸳鸯蛋〔原料〕小鸡蛋，猪肉，鸡蛋清，干淀粉，湿淀粉，面粉，绍酒，菠
菜叶，水发木耳，竹笋尖，精盐，胡椒，味精，葱花，姜末，菜籽油　。〔制法〕１　。将鸡蛋煮熟、去壳，对半
切开待用；２　。将猪肉剁茸，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、胡椒、葱花、味精、姜末，搅拌成肉馅；将切开的熟
鸡蛋裹上干淀粉，另半边贴上肉馅，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋；３　。取鸡蛋打散，加面粉和湿淀粉，搅拌
成糊，然后放入鸳鸯蛋挂糊；菜籽油烧至六成热时，下入鸳鸯蛋，炸至金黄时捞出，加入清汤，上笼约蒸１０
分钟取出；４　。菜籽油烧七成热，下葱花、姜末炒一下，再下水发木耳、竹笋尖、菠菜叶煸炒几下，加鸡汤、
精盐、胡椒、味精，用湿淀粉勾芡，加入热菜籽油冲汁，烹入绍酒，然后浇在鸳鸯蛋上即可　。〔特点〕陕西汉
中著名传统风味小吃　。具有金黄油亮，肉酥蛋香，味美可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９４５鸳鸯饺〔原料〕面粉，鲜猪肉，虾仁，熟瘦火腿，鸡蛋、青菜末，白糖、味
精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，姜末，小磨芝麻油　。〔制法〕１　。将猪肉去皮剁茸，加精盐、酱油、姜末、
味精、胡椒粉、白糖、葱花、小磨芝麻油、水等拌匀成馅；另将鸡蛋磕开加少许盐搅成蛋液，搪成蛋皮，与熟
火腿均切成细末；２　。取面粉用开水烫熟，揉匀，再擀成直径二寸的圆皮，挑入肉馅，用右手指从当中一捏，
两边推捻花纹，捏拢，在两边空洞里分别放入虾仁火腿末、蛋末、青菜末，入笼，蒸熟即成　。〔特点〕湖北著
名特色风味小吃，因馅料两样故名　。具有色彩鲜艳，造型美观，质软滑嫩，滋味鲜美的特色　。鸳鸯酥〔原料〕上
白面粉，猪肉，绵白糖，冰糖，桂花糖，桔饼，饼干，葱花，精盐，味精，酱油，姜末，白胡椒粉，芝麻油，
熟猪油，茶籽油　。〔制法〕

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　　　　９４６中华名特风味小吃　下１　。将猪肉加姜末、精盐、酱油、白胡椒粉、味精和葱花，炒约两分钟，再
加芝麻油制成肉馅；２　。将饼干、绵白糖、冰糖末、桂花糖、桔饼末制成糖馅；３　。取面粉蒸熟后加熟猪油拌
和，揉匀成酥心；４　。将面粉加熟猪油、水和好，搓成粗条并揪成剂子，压扁，摁成圆皮，包入酥心，捏拢后
再擀成圆皮；５　。取面皮一张，中间放入糖馅，对折成半圆形，捏紧；另取面皮一张，放入肉馅，折成半圆形　，
捏紧，然后将它们合在一起，将整个面皮的边沿捏成绳状花边，制成鸳鸯酥坯；６　。茶籽油烧热后，将生坯入
锅，翻炸至两面均呈金黄色即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，此小吃因有甜咸双味，故称“鸳鸯酥”　。
其用料精细，制工精巧，糖、肉双馅互相抱合，形成“太极”图案；具有酥层清晰美观，糖馅松散甜香，肉馅细
嫩味鲜的特色　。皱纱馄饨〔原料〕上白面粉，猪肉，红薯粉，纯碱，酱油，精盐，味精，排冬菜，葱花，白胡
椒粉，猪骨清汤，熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉加纯碱和温水和好，制成馄饨皮（在制皮过程中为防粘连，应
适时扑匀红薯粉）；

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　　　　中华名特风味小吃　下９４７２　。将猪肉剁茸，放精盐、清水制成肉馅；３　。取皮子一张，挑上肉馅捏拢
包住，捏成剪尾形状；４　。将猪骨清汤烧开；排冬菜切碎，清水烧沸，将馄饨下锅；碗内放熟猪油、酱油、精
盐、葱花、味精、排冬菜，舀入猪骨清汤，馄饨煮熟后舀入碗中，撒上白胡椒粉即成　。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃　。此小吃盛入碗内，如浸漂在水中的轻纱一般　。具有皮薄如纸，柔软透明，鲜香可口的特色　。脑髓卷〔
原料〕上白面粉，