中华名特风味小吃-第87部分
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风味小吃 。此小吃盛入碗内，如浸漂在水中的轻纱一般 。具有皮薄如纸，柔软透明，鲜香可口的特色 。脑髓卷〔
原料〕上白面粉，猪肥膘肉，酵面，绵白糖，饴糖，精盐，纯碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪肥膘肉茸，放入
绵白糖，精盐，制成糖肉泥；２ 。把面粉加清水，再掺酵面、饴糖和纯碱揉好，擀成块，抹上糖肉泥，卷成筒 ，
稍拉长，压扁，切成条；再制成一端为三层，一端为二层的脑髓卷生坯；３ 。将卷坯入笼；水沸后，用旺火蒸
１５分钟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽白而油亮，质地细腻软滑，味道醇甜的特色 。
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９４８中华名特风味小吃 下脂油玫糖饼〔原料〕精粉，脂油，红糖，熟面，玫瑰酱，桃仁，芝麻仁，白糖 ，
青红丝，葫麻油 。〔制法〕１ 。把红糖、玫瑰酱、桃仁、芝麻仁、葫麻油和蒸好的面一起制成玫瑰糖馅；２ 。
将面粉加温水和成面团，揉匀扎光，稍饧；３ 。脂油去皮切丁，抓软，用和好的面把脂油包好，擀开，卷起，
揪成剂子，再擀成圆面皮，包入玫瑰馅；然后擀成圆形饼，烙至两面金黄即熟，熟后在饼面上用刀打成菱形块 ，
撒上白糖、青红丝、玫瑰酱即可 。〔特点〕山西大同、雁北地区传统风味小吃 。具有酥、润、甜、香的特色 。脂
油饼〔原料〕白面，猪板油，葱花，精盐，香油等 。〔制法〕１ 。将猪板油切丁，与精盐、葱花、香油调成馅
；２ 。将面粉用热水和起揉好、揉匀；然后擀成长片，上面
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中华名特风味小吃 下９４９放上脂油葱花馅，卷起，盘成盘旋状，按成饼形，两面再抹上油，烙成金黄
色即成 。〔特点〕山西太原传统风味小吃 。此饼吃时饼面上划成菱形，外焦里嫩，咸香适口，油而不腻 。脆肴
鸡蛋面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，猪五花肉，纯碱，干淀粉，精盐，酱油，味精，白胡椒粉，葱花，香醋，辣
椒盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉中磕入鸡蛋，放入清水、纯碱，制成面条；２ 。将猪五花肉丁用熟猪油煸炒
至肉丁略焦脆而呈黄色时，加入酱油、精盐、味精及香醋，再拌炒１分钟出锅，制成油码；３ 。清水烧沸，下
面条煮熟，挑入盛有精盐、酱油、熟猪油、味精、葱花、辣椒油及开水适量的碗中，盖上油码，撒上白胡椒粉
即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有面条呈蛋黄颜色，油码微红发亮，味鲜辣的特色 。
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９５０中华名特风味小吃 下脆炒面〔原料〕刀切面，猪瘦肉，小青菜，熟火腿，熟鸡肉，元葱，精盐，
红辣椒，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将小青菜择洗干净，切成一寸长段；元葱去根、皮，洗净，切成丝；把猪瘦
肉、火腿、熟鸡肉、红辣椒切成丝；２ 。炒锅中放熟猪油烧热，先下肉丝煸炒至变色，加入青菜段、火腿丝、
鸡肉丝、元葱丝、红辣椒丝和精盐，略炒即盛出；３ 。炒锅中放熟猪油烧热，加入面条，用锅铲不断翻动，待
炒至面条呈金黄色时，再将炒好的肉丝等菜料倒入锅中，略炒１分钟，起锅装盘即成 。〔特点〕安徽著名风味
小吃 。此面条味鲜，嚼着有劲；饰以青、红、白等菜料，色美香郁 。脆麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生
油等 。〔制法〕１ 。将明矾、碱面与温水一起用木槌研化，随即放入老酵、
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中华名特风味小吃 下９５１糖桂花、红糖搅匀，倒入面粉与温水和成面团，再陆续揉进少许温水，盖上
湿布饧１０分钟；２ 。将面团摘剂，搓成四寸长的短条，刷上油摆好，取短条一根横放在案板上，搓成约二尺
长的细条，经多道工序制成麻花坯子；３ 。最后将麻花坯子放入用旺火烧至六成热的花生油中炸上１０分钟，
至颜色呈黄色时捞出即成 。〔特点〕北京风味小吃 。脆麻花香甜可口，酥脆且不艮，存放五六天仍不失脆性 。〔
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凉 面〔原料〕湿面条，豆芽菜，腐乳汁，芝麻酱，蒜瓣，香醋，酱油，辣椒油，芝麻油 。〔制法〕１ 。
将面条煮熟，挑入碗内，放入芝麻油拌匀；２ 。芝麻酱加冷开水调匀，烧开调匀；腐乳汁加冷开水调匀，烧开 ，
盛入芝麻酱碗内；蒜捣成泥后加香醋调匀；豆芽菜洗净入开水内焯熟，淋上芝麻油拌匀；３ 。将芝麻酱、腐乳
汁、酱油、辣椒油、蒜泥分别放入面
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９５２中华名特风味小吃 下条中，再放上豆芽菜即成 。〔特点〕湖南著名时令风味小吃 。具有面条柔韧
有咬劲，鲜香酸辣，爽口开胃的特色，为夏季美食佳品 。凉 糕〔原料〕糯米，白砂糖，芝麻，面粉，京糕，
豆沙，绵白糖，红食色等 。〔制法〕１ 。将面粉上屉蒸熟；２ 。取芝麻碾碎，与京糕、白砂糖混和搓成馅条；３
。 将绵白糖撒上红食色，拌匀成粉红色的绵糖；４ 。糯米洗净，加水上屉蒸熟，取出后用木槌将米饭搅松；５
。 糯米饭晾凉后，倒入熟面粉揉匀，擀成两条宽扁条，中间镶上豆沙，用木板压实，切块，装盘，撒上粉红色
的绵糖即成 。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有绵软糯松，酸甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９５３凉 粉〔原料〕湿淀粉，榨菜末，硝水肉末，蛋皮末，辣油辣酱，酱油，香
醋，虾籽，蒜泥，味精，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将湿淀粉用清水充分搅和，待淀粉沉淀后把水倒掉，反
复数次；２ 。取湿淀粉用清水稀释后，加盐搅匀，然后缓缓倒入沸水锅中，边倒边搅拌，使之化成淀粉糊，沸
后离火，加味精，冷却后即成粉坯；３ 。用特制的金属刷子，将粉坯刨成粉丝，装盘，浇上辣油辣酱、香醋和
酱油，撒上榨菜末、硝水肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油，即可食用 。〔特点〕江苏南通著名夏令风味小
吃 。具有粉丝晶亮柔软，口味鲜香微辣的特色 。高桩馍馍〔原料〕面粉，碱粉等 。〔制法〕１ 。将面粉加水及
酵面和匀发酵，搓成长条，做成面剂；
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９５４中华名特风味小吃 下２ 。将面剂反复揉２０多次，搓抟成二寸半高的圆顶馍馍，排放整齐，盖上
布（冬季盖棉被），饧约２０分钟；３ 。把饧好的馍馍生坯直立在铺好笼布的笼屉上，再盖上用水湿过的笼布 ，
盖严笼盖，用旺火蒸熟即可 。〔特点〕山东济南的传统小吃食品 。其层次分明，微甜，蒸时盖温笼布，使馍馍
表面光亮 。高密蜜枣〔原料〕面粉，白糖，冰糖，芝麻，核桃仁，青红丝，饴糖，芝麻油，熟猪油，花生油等
。 〔制法〕１ 。将面粉蒸熟，取出晾凉；２ 。将冰糖砸成黄豆大，核桃仁砸成绿豆大；３ 。把蒸熟的面粉放入
盆中，加白糖、熟猪油、芝麻油、冰糖、碎核桃仁、青红丝，搓揉后拌成蜜枣馅；４ 。将面粉加饴糖、熟猪油
拌匀和好，擀成皮，包入馅，再抟成圆枣状；５ 。花生油烧热，把“枣”下入油锅，炸至浮起呈淡黄色时捞出
控油，然后再放到饴糖锅内滚匀捞出，放到芝麻盘中沾满芝麻即成 。〔特点〕山东高密传统风味小吃 。此“蜜
枣”以饴糖、芝麻为
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中华名特风味小吃 下９５５“枣皮”，糖油面、核桃仁等为“枣肉”，冰糖块为“核”，食之酥、香、
甜、脆 。高桥薄脆〔原料〕精面粉，奶粉，砂糖，芝麻等 。〔制法〕取精面粉、奶粉、砂糖、芝麻等原料，经
过配料、揉面、擀皮、成型、烘烤等工艺精制而成（烘烤时，炉温一般控制在１７０℃左右） 。〔特点〕上海
特色风味小吃 。高桥薄脆是上海高桥十大传统特色糕点之一，其“叠在掌上似银元，放入水中如明月”，外形
薄圆，质地酥脆，椒盐薄脆鲜香可口，奶油薄脆则香味浓郁 。高桥松饼〔原料〕精面粉，白糖，油脂，果料等
。 〔制法〕取精面、糖和果料、油脂，经制酥面皮和馅料，然后包馅，封口处留一孔隙，再压成扁鼓型，盖上
印章进炉烘烤成熟即成 。〔特点〕
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９５６中华名特风味小吃 下上海高桥特色风味小吃 。高桥松饼入口松酥香甜，皮薄且层次丰富分明，口
感极佳 。高汤水饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发海米，水发木耳，大葱，姜，酱油，精盐，味精 ，
紫菜，青蒜，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，做成面剂，擀成薄饺子皮；２ 。将猪肉、葱、姜、海参、
海米、干贝剁碎，木耳切碎片，加精盐、酱油、味精、芝麻油制成馅；３ 。将饺子皮包上馅料，用筷子在饺子
中间压一凹印，使成元宝形；４ 。把紫菜、青蒜切碎，加酱油、芝麻油制成高汤，撒上紫菜，蒜末、味精，盛
在汤盂内；５ 。水浇沸时，将水饺下锅煮熟，捞出盛在高汤盂内即成 。〔特点〕山东一种精细小吃 。此饺又名
状元水饺，体小皮薄，馅满丰富，味道鲜美，食时配高汤 。高三酱肉〔原料〕鲜猪肉，豆酱胚，草果，桂皮，
花椒，丁香，大香等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下９５７１ 。选用肋部肉，剔去骨，切为条；２ 。烙铁烧烙肉皮；３ 。条肉打捆，氽
沸水，去污沫，煮半小时；４ 。豆酱胚、草果、桂皮、花椒、丁香、大香混和打包入水出卤；５ 。条肉下卤，
又加豆酱胚，用绍酒、食盐调味，煮３小时 。〔特点〕甘肃兰州特色风味小吃 。具有色泽明亮，肉烂味香，适口
而不腻的特色 。高炉饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，花椒粉，纯碱，精盐，饴糖，葱花，芝麻油 。〔
制法〕１ 。将面粉用８０℃热水烫至半熟，再加酵面拌匀，放入纯碱揉匀、揉透、揉光滑；取芝麻油、面粉、
葱花、五香粉、花椒粉调匀成葱油酥；２ 。将饧好的面揪成面剂，擀成面片，抹上葱油酥，卷成圆筒，从中剖
开捏拢，扭成扭丝状，揿扁翻面，擀成圆饼；３ 。用木炭烧好底火，用手蘸上清水将饼翻面放案上，抹上饴糖 ，
沾匀芝麻，随即贴入特制鼎状高炉膛顶上，烤到饼
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９５８中华名特风味小吃 下面呈金黄色时，钳出，刷上芝麻油，顺酥纹掰松即成 。〔特点〕湖北郧县著
名特色风味小吃 。具有色泽金黄，脆香爽口的特色 。浆水面〔原料〕面粉，芹菜，醋曲，精盐，花椒油，辣椒
油等 。〔制法〕１ 。清水入锅，置旺火上，撒入面粉，过撒边搅，搅匀烧开，浇入放有醋曲和芹菜的缸里，放
阳光下晒４～５天，使其发酵成“浆水引子”；将面汤和芹菜倒入缸中，反复六次，再发酵２天，制成浆水；２
。 浆水中放入鲜花椒叶二三枝，将面粉压制成细面条；清水烧开，下面条，煮熟后，捞碗内，浇上浆水，加入
适量精盐，淋上花椒油、辣椒油即成 。〔特点〕陕西著名时令风味小吃 。具有汤清利口，酸香醒神，的特色 。阆
中蒸馍〔原料〕精面粉，白糖，老酵面等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下９５９１ 。用老酵面制成新酵面用作发面待用；２ 。再将余下的精面、白糖加水与
新酵面一起揉合均匀再发酵，然后制成坯经第三次发酵后，入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕四川阆中著名风味
小吃 。本品经三次发酵蒸制而成，久�
