中华名特风味小吃-第97部分

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一致即成　。〔特点〕湖南邵阳著名特色风味小吃　。具有色泽暗红，味香爽口，略带辣味的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１０６９猪油葱饼〔原料〕上白面粉，猪网油，葱，花椒，小苏打，芝麻，精盐，
菜籽油　。〔制法〕１　。将猪网油去膜切丁，将盐、花椒放入锅内炒热，碾成细末，葱切小粒；２　。将面粉加温
水、酵面和匀，稍饧后加小苏打水，揉匀揉光；再取面粉加菜籽油揉匀揉透成油酥；３　。将发面擀成长条，中
间嵌进油酥，用力和匀，搓成长条，摘成剂子，再擀成皮子，撒上一层花椒盐，放上猪网油、葱，包成葱饼，
掸上饴糖，粘上芝麻；４　。取黄沙缸烘炉，用炭火升旺、先用湿布塞住炉门，然后右手蘸点水，将葱饼贴在内
壁上，用微火烤熟，呈金黄色时，钳出即成　。〔特点〕浙江特色风味小吃　。具有色泽金黄，外脆里香，油而不腻
的特色　。猪油汤团〔原料〕水磨粉，白糖，板油茸，芝麻，桔饼，桂花等　。〔制法〕

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　　　　１０７０中华名特风味小吃　下１　。取板油茸、芝麻末、桔饼粒拌和，加入白糖粉和咸桂花拌透，制成猪
油芝麻馅料；２　。取水磨粉搓散，用热水揉和，制成圆饼，入沸水煮熟，取出浸入冷水中；３　。水磨粉搓散，
加入熟糯米粉饼，揉搓至糯米粉光润有劲不粘手，即成汤团粉；４　。摘汤团粉搓圆压扁，包入馅料，捏拢搓圆　，
放入沸水中煮熟，捞出，装入盛有白糖和桂花的碗中食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油汤团体小皮薄馅
多，食之糯润细腻，香甜爽口而不油腻，且具有浓郁的金桔香味　。猪油汤团在制作上充分吸收了宁波汤团的优
点，同时在馅料和制作工艺等诸方面作了改进，使该小吃独具特色　。猪油面排〔原料〕上白面粉，酵面，猪板
油，纯碱，葱花，饴糖，精盐，芝麻，芝麻油　。〔制法〕１　。将猪板油去膜、剁茸，加精盐拌匀；２　。将面粉
加酵面和清水拌匀，发酵后，下碱揉匀，揪成面剂；取一半猪板油放在剂子上面，用右手中间三指压剂子的一
端，再用左手掌向前擦开成圆面皮，即向内卷成圆筒，再

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７１把两头向中间叠拢呈荷花形，揿成小圆面皮，再把剩余猪油加细葱花挑在
面皮中间，包成小包状；３　。将小包一个个地排放在木板上，由外向内一圈圈地摆成圆形，再将面排生坯推入
鏊锅内，刷上饴糖，粘附上芝麻，先用微火炕到底壳发黄，再推入炉内炕到饼面呈金黄色出炉，刷上芝麻油即
成　。〔特点〕湖北天门著名传统特色风味小吃　。又称“高脚猪油饼”　。具有饼面金黄，层次分明，油而不腻，
酥香可口的特色　。猪婆缠泥〔原料〕金丝细面，瘦猪肉，豆腐，金针菜，干黑木耳，新鲜胡萝卜，嫩芹菜　。〔
制法〕１　。猪肉切成细丝；豆腐切细丝；干黄花去蒂，用冷水浸一下，洗净，挤干水分，切为两段；干木耳用
冷水浸３０分钟，洗净，挤干水分，切成丝；嫩芹菜洗净，切成段；胡萝卜切成丝；生姜除皮洗净，切成小丁
；２　。取猪油烧热后，把肉丝、葱段、木耳、黄花下锅煸炒片刻，随后放入切成长条的豆腐，再放精盐、酱油　、
味精、鲜汤，待汤烧沸后，即放入湿淀粉勾芡，淋上烧沸的猪油，起锅装盘迅速上桌，趁热食用　。〔特点〕

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　　　　１０７２中华名特风味小吃　下江西九江著名风味小吃　。因豆腐在盘中“活动”故又名“活豆腐”　。具有
香鲜嫩滑的特色　。猪油八宝饭〔原料〕糯米，精制豆沙，猪板油，桂圆肉，莲子，蜜枣，熟松仁，葡萄干，青
梅，佛手萝卜，蜜饯红瓜，白糖，熟猪油，糖桂花　。〔制法〕１　。将糯米淘净浸涨，蒸熟，加白糖、熟猪油拌
匀；２　。碗壁涂上熟猪油，将板油丁放碗中间，去核蜜枣、青梅片、桂圆、葡萄干、佛手片、红枣、松仁、莲
子，按次围边，铺上一层糯米饭，夹入一层豆沙，再盖上一层糯米饭，上笼蒸约１小时，取出扣在盆内，撒上
糖桂花即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。具有五彩缤纷，绵糯油润，香甜多味的特色　。猪油菜饭〔原料〕大
米，猪油，青菜，精盐　。〔制法〕１　。取大米洗净，沥干水分；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７３２　。青菜用猪油炒上几分钟，加入盐和水，煮开，放米下锅，用铲翻动融
合，加盖用小火焖熟即可　。〔特点〕上海风味小吃名品　。猪油菜饭色泽洁白似珍珠，韧性好，糯软不粘烂，青
菜碧绿，清香四溢，如再佐以辣酱、排骨和一些卤肉，其味更鲜美　。猪油菜饭源于江南农村的咸味饭，其风味
独特，经济实惠　。猪油蜂糖糕〔原料〕面粉，猪板油，白糖，花生油，蜜枣，青梅，红绿丝　。〔制法〕１　。取
猪板油和白糖制成糖板油丁；２　。面粉加老酵揉和、发酵，加入碱水少许揉和至牙黄色时，再加白糖及适量沸
水，反复揉透至糖溶化；３　。再加入糖板油丁，揉圆使糖板油丁均匀地裹在面团内；４　。用７５℃左右的热水
将钵焐热擦干，内刷花生油，将面团放在钵内轻轻转动，不使粘上钵底，再盖上湿布，饧发一小时，待酵面发
松；５　。取笼屉一只，垫上蓑草，刷上一层油，将面团倒于笼屉内，在糕面交叉镶上糖板油丁、蜜枣，撒上青
梅、红绿丝，用手拍平，用旺火蒸熟即成　。〔特点〕上海特色风味小吃　。猪油蜂糖糕糕面白洁，内部孔多，形

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　　　　１０７４中华名特风味小吃　下似蜂窝，入口松软香甜　。猪油夹沙粽〔原料〕赤豆，白糖，猪板油、白糯
米　。〔制法〕１　。取赤豆、白糖制成干豆沙馅心；２　。猪板油切成小块状；将豆沙分成一两重的小块，搓圆、按
扁，包入一小块板油，再搓成椭圆状的豆沙馅心待用；３　。将白糯米洗净、沥干，用粽箬包上七钱糯米和豆沙
馅心一块，用丝草包扎成枕头式；４　。将粽子投入到沸水锅中，水要浸过粽子五寸左右，烧４小时后，端离火
口焖上五六个小时即成　。〔特点〕上海著名特色小吃之一　。猪油夹沙粽子油多糖重，口感软糯细润，馅心甜口
而不腻　。猪油细沙包〔原料〕赤豆，豆油，白糖，猪板油，面粉　。〔制法〕１　。取赤豆、豆油和白砂糖制成湿
豆沙馅心；２　。将猪板油和绵白糖制成糖板油丁；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７５３　。将面粉倒在案上，加入碎老酵和适量七成热的水，反复揉搓，制成酵
面团；４　。将面团摘成坯子，用手压成圆形坯皮，加入豆沙、糖板油丁，包捏成有摺裥的花纹圆包；５　。将包
坯饧发半个小时后，用旺火足气蒸１５分钟左右即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油细沙包外美白洁，体
质膨松肥甜，口感细腻丰富而不油腻　。猪油百果油包〔原料〕百果，豆沙，猪板油，白糖，面粉，糖冬瓜，蜜
生瓜，瓜子肉，青梅，芝麻，核桃仁，金桔，金丝蜜枣　。〔制法〕１　。取猪板油切成小丁，与白糖制成糖板油
丁；２　。将糖冬瓜、蜜生瓜、瓜子肉、青梅、糖金桔、金丝蜜枣切成细丁，加入芝麻末、核桃仁、白糖拌匀成
百果馅心；３　。将面粉加沸水拌至雪花形，冷却后倒入冷水，放入老酵，用手揉透至面团光滑柔软不粘手时，
用布盖好静置于温度适宜处发酵；４　。待面团发酵完后，加适量碱水揉透，摘坯揿成中间厚、四周薄的圆形面
皮，包入百果、豆沙及两粒糖板油丁，即成百果油包生坯；

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　　　　１０７６中华名特风味小吃　下５　。将百果油包生坯装入笼屉内，用旺火蒸１０分钟左右，取出，在包子
顶部打上红印，冷却后再蒸五分钟即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油百果油包面皮洁白，具有韧性，馅
料丰富芳香，肥甜适中，食之不觉油腻　。猪肉酸菜包〔原料〕精粉，猪肉，酸菜，猪油，香油，葱花，姜末，
精盐，酱油，花椒面　。〔制法〕１　。将猪肉剁成肉末，放入烧热猪油中，待肉发白后加酱油、味精、精盐炒匀　，
再加葱花、姜末、香油及腌酸菜，拌匀成馅　。２　。包法与柏子羊肉包子方法同　。〔特点〕山西太原著名的传统
风味小吃　。此小吃鲜香可口，有独特酸香味　。猪肉灌汤包〔原料〕上白面粉，高汤肉皮冻，口蘑酱油，葱末，
姜末，精盐，碱粉，花椒水，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７７１　。将面粉加酵面及水和好，发酵后，加碱水揉匀，做成面剂；２　。将猪
肉、肉皮冻剁碎，加入口蘑酱油、精盐、花椒水、芝麻油、葱末、姜末制成馅；３　。取面剂擀成面皮，放上馅　，
包子内再放肉皮冻丁二三块；将包子捏成菊花顶状，包口捏严，每个包子有十八个褶以上；４　。将包子放入笼
屉内，用旺火蒸约１５分钟，揭盖后立即拣入盘内或用鲜荷叶包托　。〔特点〕山东济南著名的风味小吃　。其以
肉皮冻入馅，包子蒸熟后内含肉汤；肉馅似红烧肉味，咬一口油汤四溢，鲜香无比　。夏季用荷叶包裹，具有独
特风味　。猪肠烩火烧〔原料〕面粉，猪大肠，面肥，香菜，姜，葱，醋，大料，花椒，小茴香，桂皮，碱面，
精盐，辣椒糊等　。〔制法〕１　。将面粉加面肥、碱面、清水等和成硬面团，再制成火烧生坯，压上图案，上炉
烤至两面略呈金黄取出待用；２　。将猪肠洗净，用醋、盐搓洗几遍，放入烧开的清水中，加入葱段、姜块和装
入纱布袋中的大料、花椒、小茴香、桂

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　　　　１０７８中华名特风味小吃　下皮，待猪肠煮至熟烂时取出；３　。切肠圈段，取火烧切８块，下入煮猪肠
的汤中，煮２～３分钟后取出，再加入肠圈和热汤，最后撒上香菜末、辣椒糊等即可食用　。〔特点〕天津冬令
小吃名品　。味道肥美鲜香，滚热香辣爽口的特色　。猪油蒸头松糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，绵白糖，糖板油丁　，
玫瑰酱，松子仁，红粬米粉，豆油　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉、绵白糖、红粬米粉加适量清水拌匀，８
小时后，放入玫瑰酱、糖板油丁拌匀；２　。取糕粉放入竹制小蒸笼内，铺满摊平，撒上松子仁，蒸熟即成　。〔
特点〕江苏著名传统风味小吃　。具有松软香甜的特色　。猪油夹沙汤团〔原料〕水磨粉，赤豆，咸桂花，白砂糖　，
猪板油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１０７９１　。取赤豆、咸桂花、白砂糖制成重糖湿豆沙；２　。将猪板油切成丁、用
绵白糖拌和成糖板油丁，用作馅料；３　。取水磨粉搓散，用少许沸水拌和，做成塌饼，入沸水中煮熟，冷却后
用水磨粉搓散，放入塌饼一起揉透，直至粉团光润有劲为止；４　。摘粉团搓圆压扁，包入馅料，捏拢、搓圆成
汤团生坯；５　。将生坯投入沸水锅中，用勺沿锅底轻轻搅动，以防沾粘在一起，待汤团浮起时，加适量冷水，
再用中火煮片刻至汤团膨胀呈玉色时，即可捞起食之　。〔特点〕上海著名风味小吃　。猪油夹沙汤团皮薄馅足，
甜香糯润，爽滑可口，不粘牙，不甜腻，食之令人回味　。脱胎糯米枣〔原料〕乌枣，糯米，蜂蜜，白糖，干淀
粉，湿淀粉，熟猪油　。〔制