中华名特风味小吃-第98部分

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甜香糯润，爽滑可口，不粘牙，不甜腻，食之令人回味　。脱胎糯米枣〔原料〕乌枣，糯米，蜂蜜，白糖，干淀
粉，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将乌枣浸泡后去皮，剖开去核摊平，撒上干淀粉；２　。把糯米煮至米心熟
烂后，加入白糖搅拌，捏成丸子；３　。将乌枣包入糯米丸子中，再滚匀干淀粉；４　。熟猪油烧热，将枣丸下锅　，
炸至呈金黄色捞起，再上笼屉用旺火蒸１０分钟取出，蜂蜜下锅，用湿淀粉勾芡成粘汁，

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　　　　１０８０中华名特风味小吃　下起锅淋在枣丸上即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有色泽金黄，糯柔
滑嫩，香甜爽口的特色　。脱壳绿豆汤〔原料〕绿豆，糯米，蜜枣，乌枣，芡实，莲子，甜酸梅，红瓜，绵白糖　，
薄荷香精　。〔制法〕１　。将绿豆洗净，用沸水煮２０分钟，然后去壳，放入蒸笼内上旺火锅蒸酥取出，凉透；２
。　把糯米淘净，浸泡后，上笼蒸熟取出，凉透；３　。将莲子用沸水煮２分钟，去外衣、莲心，再烧酥凉透；乌
枣用沸水泡一下，去皮和核；将芡实烧热；蜜枣每粒切两片；把甜酸梅、红瓜切成末；然后把上述原料一起放
入盆内拌匀成果料；４　。把薄荷香精用少量冷开水冲成薄荷水；５　。将去壳绿豆、糯米饭、绵白糖、果料装碗　，
食时冲入冰冻水并洒些薄荷水即成　。〔特点〕江苏著名夏令风味小吃　。具有粒酥完整、果味芬芳，舒心解暑，
甜凉爽口的特色，为夏令小吃佳品　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８１象耳粑粑〔原料〕糯米，蔗糖，植物油，清水等　。〔制法〕１　。先将糯米
淘洗干净，再用清水浸泡２４小时，然后磨成浆，压干制成饼；２　。将制好的饼加入蔗糖，入锅煮熟，取出擀
成薄饼晒干；３　。取植物油烧热，将干饼放入，炸至呈金黄色时即成　。〔特点〕云南临沧傣族地区著名风味，
因其外形似象耳故名　。具有片薄如纸，味香酥脆的特色　。〔、〕

　　　　旋　粉〔原料〕干淀粉，花椒，黄花，香菜，木耳，口蘑，姜末，芝麻油，酱油，精盐，味精，明矾等　。〔
制法〕１　。将干淀粉与明矾一起用凉水澥成稀糊状；２　。将芝麻油用旺火烧热，下入姜末煸成黄色，再下入酱

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　　　　１０８２中华名特风味小吃　下油、口蘑汤、黄花、木耳、精盐和口蘑片，并倒入凉水烧沸，将淀粉芡汁
倒入锅内搅匀；３　。待芡熟后，加入味精和香菜末，并将花椒油淋洒在香菜末上，即成素卤，晾凉待用；４　。
锅内倒入凉水，烧至将沸时，把洗净的旋子平放在锅内，使其漂浮在水面上，用勺将淀粉糊搅匀，舀出少量糊
倒在旋子中心处，立即用手将旋子由里向外一转，共转四次，旋子内即结成一张薄薄的粉皮；５　。将旋子倾斜　，
灌入一些热水，将粉皮表面烫一下，将旋子捞入凉开水中稍泡一会，用手取下粉皮，对折起来切成条，再泡在
加有明矾的凉开水中；６　。食用时，将粉皮放入碗中，浇上凉索卤即成　。〔特点〕北京夏令传统风味小吃　。旋
粉粉皮青白色，半透明状，质地柔软润滑，清凉爽口　。商城起酥馅烧饼〔原料〕面粉，鲜猪肉，芝麻，食油，
葱，姜，五香粉等　。〔制法〕１　。面粉三分之一用热油制成酥面；２　。猪肉切薄片，与葱、姜、五香粉，调味
作馅；３　。面粉另三分之一用开水拌和，晾凉，揉合成烫面；４　。面粉三分之一发酵，加碱退酸，与烫面揉合　，
饧半小

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８３时，擀开，叠酥面，卷起，分面剂；５　。面剂擀皮，包馅，留花口；６　。
沾芝麻，进烤炉，文火烤制　。〔特点〕河南商城特产风味小吃，盛行各地　。此小吃外焦内酥，鲜香可口　。商城
起酥馅馍〔原料〕面粉，猪肉，白萝卜，食油，葱，姜，胡椒，五香等　。〔制法〕１　。面粉一半先热炒，再用
植物油炒合，得酥面；２　。萝卜刨丝，切段，腌片刻，去水分，猪肉切丁，加葱花、姜末、五香、胡椒，调味
作馅；３　。面粉另一半，用水和油和匀，揉合，擀成片；４　。酥油面平铺在水面上，卷成筒，再擀，再卷，扭
成螺旋，压平擀开，分面剂；５　。面剂包馅，收口，再压扁成饼坯；６　。饼坯用小火浸炸，待酥皮泛起，加大
火炸成老红色　。〔特点〕河南商城人首创，流传各地　。具有皮焦酥脆，馅嫩鲜香的特色　。

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　　　　１０８４中华名特风味小吃　下鹿肉干〔原料〕鹿肉，食盐，其他佐料　。〔制法〕１　。取鹿肉切成大块，
加入佐料和水煮熟后，切成小块，然后晒干即可食用；２　。另外也可将生的鹿肉先切成小块，拌匀佐料，然后
用烟熏烤好后，挂起来阴干即成　。〔特点〕黑龙江鄂伦春族著名风味小吃　。具有便于携带，可以久存，浓香异
常，醇美可口的特色　。两种制法略有不同，味道各具特色　。麻　球〔原料〕水磨干粉，赤豆，白糖，花生油　。〔
制法〕１　。将赤豆、白糖制成豆沙馅心；２　。将水磨干粉拌上白糖擦透，静置发酵适量时间，至糖份被米粒吸
收、粉团发烂即可；３　。摘取粉团，揉捏后搓圆，包上豆沙，捏拢收口，粘上芝麻即成麻球生坯；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８５４　。将生坯投入八成热的花生油中，不断搅拌，待麻球上浮后，逐只加以
按揿，使其体积发胀，至色泽金黄，外壳发硬时，用漏勺捞出沥油即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。麻球体
形圆整饱满，色泽金黄，外皮香甜薄脆，甜糯可口　。麻　通〔原料〕糯米，芋头粉，食用油，芝麻，糖浆等　。〔
制法〕１　。将糯米淘洗干净，用清水浸泡２０天左右，其间换水５～６次，然后捞出晾干，磨成糯粉；２　。取
糯粉加开水拌成粉团，再放入沸水中煮至浮起呈蜂蜜状，捞出用机器搅拌，然后按４∶１比例加入芋头粉浆混
匀；３　。将混匀的粉团取出，切成小条、风干，收入瓦缸，放２４～４８小时，再取出风干，直至干透；４　。
取干透之粉团放入食用油中浸泡，再放入热油中炸至体积膨大，色泽金黄，捞出滚匀糖浆，粘匀熟芝麻即成　。〔
特点〕广西特有的著名传统风味小吃　。因融安所产麻通最著名，故也称融安麻通　。具有色泽金黄，酥松香脆的
特色　。

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　　　　１０８６中华名特风味小吃　下麻　糕〔原料〕糯米，花生仁，白芝麻，白糖，蜂蜡，花生油等　。〔制法
〕１　。将糯米磨成米浆，压干；２　。将干浆粉末蒸熟，揉成熟粉剂；３　。将花生油烧热，放蜂蜡煮化，再凝成
蜂蜡油块，抹匀双手，将熟粉剂搓成麻糍块；４　。将白糖加水，熬成浓液后，研成“糖沙”；５　。花生油烧热　，
放入花生仁，炸酥后沥油，凉后，去红皮，研成末，与糖沙一并搅匀；６　。将白芝麻炒酥，研成末；７　。将麻
糍团从中切开，填入糖沙花生末，合拢包好，捏成圆枕形，滚匀一层芝麻末即成　。〔特点〕福建风味小吃　。具
有嫩糯香甜，细腻松化的特色　。麻　团〔原料〕糯米，上白面粉，黑芝麻，黄豆粉，白糖等　。〔制法〕１　。将
黑芝麻炒熟，再捣碎，制成黑芝麻粉；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８７２　。将面粉蒸熟，加白糖、黑芝麻粉拌和成黑芝麻屑馅；３　。将糯米淘净　，
蒸熟，倒入轧糕机中轧１次，放沸水，再轧２次，使之柔软；４　。把轧好的粉块，充分揉匀揉透，摘成剂子，
揿平，裹入黑芝麻屑馅，包成团子，顶部捏成尖形，底部粘上黄豆粉，团子尖顶上缀上黑芝麻即成　。〔特点〕浙
江宁波著名特色时令风味小吃　。具有皮软糯，馅香甜的特色　。麻酱糕〔原料〕糯米，白糖，芝麻酱，猪油等　。〔
制法〕１　。糯米用７０～８０℃热水泡几分钟，滤水晾干，用油沙烧熟，炒泡，炒香，磨成粉；２　。白糖加水
（约三分之一重量），加温熬化，再加猪油（约十分之一重量）拌匀；３　。芝麻洗净，晾干，炒熟，炒香，磨
成酱；４　。米粉、糖液、芝麻酱等量混合，装糕模箱压平实，切成条块　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有香
甜，酥松，细腻，爽口的特色　。

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　　　　１０８８中华名特风味小吃　下麻叶羹〔原料〕甜麻叶，淀粉，虾酱等　。〔制法〕１　。甜麻叶嫩芽或大叶　，
大叶去叶脉，再揉烂，搓碎，去苦味；２　。淀粉和水调匀，拌入麻叶；３　。淀粉液冲入开水成羹；４　。用虾酱
等调味　。〔特点〕台湾台中著名风味小吃　。具有入口味苦，但苦中带甜，回味无穷的特色　。麻蓉糕〔原料〕糯
米粉，粳米粉，白糖，芝麻，核桃仁　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入面缸中，拌匀后加入适量冷
水，搅至粉粒湿润、松散不粘手，再静置半小时左右，经过筛制成糕粉；２　。将熟芝麻末、核桃仁、绵白糖拌
和，制成麻蓉待用；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８９３　。取木框模，放入三分之一糕粉，再铺上三分之一麻蓉，然后加满糕粉　，
用铁皮刀刮平，再在上面用刀切成数小块；４　。将小块生糕坯用沸水蒸熟即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。
麻蓉糕层次分明，黑白相间，糕体糯润具有韧性，口味香甜爽口　。麻茸包〔原料〕面粉，泡打粉，白糖，鸡油　，
芝麻等　。〔制法〕１　。将芝麻去皮，炒出香味后碾碎，再加入白糖和鸡油拌匀制成馅；２　。取面粉和泡打粉拌
匀，过箩，掺入适量凉糖水，拌成白色面团；３　。将面团摘剂，按成三寸五分的小圆饼，包入馅料，收拢面皮　，
摘去面头，封口朝下，入笼蒸熟即成　。〔特点〕北京著名的风味小吃　。其面皮包白软嫩，馅料清香可口，风味
独特　。

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　　　　１０９０中华名特风味小吃　下麻茴饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，纯碱，东瓜糖，桂花糖，核桃
仁，青梅，桔饼，芝麻，熟猪油　。〔制法〕１　。取面粉，掺入酵面、清水和匀，发酵；另取面粉蒸熟，与东瓜
糖丁、核桃仁丁、青梅丁、桔饼丁、桂花糖、绵白糖、熟猪油等制成馅；２　。面发起后，加纯碱和绵白糖，和
匀揉透成糖面稀；３　。在面粉中放入糖面稀，揉匀揉光，搓成条，揪成剂子，压扁，包入糖馅一块，收拢，封
紧口，稍压成圆饼，撒上芝麻，入烤炉烘熟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有色泽微黄，外层略脆　，
内层松软色白，馅心甜香的特色　。麻圆团〔原料〕糯米，发酵糯米粉，绵白糖，芝麻，纯碱，茶籽油　。〔制法
〕１　。将糯米洗净，浸泡，加水磨成细滑的浆，再掺入发酵糯米粉拌匀；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０９１２　。粉子发酵后，加绵白糖、纯碱和匀揉透，搓成条，揪成剂子，再做成
圆球坯；３　。将麻圆团沾匀芝麻，茶籽油烧至五成热离火，将麻圆团生坯顺锅边缘放入，待圆团成半浮状时，
上火再炸，炸至周身色黄壳硬，即可　。〔特点〕湖南著名风味小吃，具有颜色棕黄，外壳稍硬，内空，味香甜
的特色　。麻仁粑〔原料〕糯米，绵白糖，芝麻，桂花糖，面粉等　。〔制法〕１　。将糯米洗净、浸泡，磨成细粉
；芝麻炒熟，碾末，和绵白糖、桂花糖