中国食物 [美]尤金·n·安德森-第10部分
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┮挡扛撸哂谥惺兰偷呐分蓿抢锩坑⒛�500磅的产量就被视为高产，而且由于种植的谷物品种产出率低，收成中的1／3必须留作种子（斯利彻·冯巴思，1963年）。中国人留种要少得多，而得到的回报却多得多。根据汉朝以后不久的报表来看，种子与产量之比为，小麦l：10，粟66：1，000，稻266：1，000（我得到未具名者提供的信息；见白馥兰，1984年；赵冈，1986年）。产量通常为每亩2－4斛。1斛（pieul）为20升，或大约37．4磅谷物。因此产量大致是每亩75－150磅，或每英亩675－1，340磅。据司马迁所说，在秦汉时代，灌溉不久的良田每亩产粮1钟（614斛），即差不多为每英亩25，000磅，这也是20世纪初期华北较好土地上的产量。《汉书》（该时期的一本史书；白馥兰，1984年）讲过，代田法可使每亩提高产量l斛；氾胜之又提到了区种法，可使每亩产粮100斛，这高得似乎难以置信，却或许并非不可信（小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1984年；石声汉，1974年）。当然，农夫不仅得养活全家，还得交纳很少但远非微不足道的租税。兵役、徭役等把人们带离家园；而由于农业和工业的劳动密集性质，这些人又不得不被替换。所以，那时跟晚近的时代一样，中国人尽量地多生孩子（特别是儿子），至少使自己能有足够的孩子，以便在应付了兵役和劳役之后，尚有一个儿子留在家里务农。
氾胜之写于公元前1世纪的农书（许倬云，1980年，第280－－294页；石声汉，1959年），散佚于后世农业著作所引用的大量片断中。《氾胜之书》记述的某些极详尽的过程，表明了汉朝农业是何等精耕细作：
1．复种（冬麦或大麦，随后是粟或另一种夏季作物）很常见，尽管并未推广。
2．种子预处理，该书记述详备。种子浸泡在煮过的骨头、粪肥或蚕屑制成的人造肥料里，这种肥料还要加入附子或其他植物毒素。种子被反复覆以一层这类糊状物；必须小心地将裹在薄薄表皮中的种子弄干，使它们不会腐烂（在西方，预处理的种子被认为是现代实验室里的一个奇迹，它只是在近二三十年间才被发明）。
3．不仅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年间还通过变动水道来改变水流，使水春天温暖、夏天不热。
4．一种细致有效的蓄水方式用于北方旱地：土壤在夏季被反复弄碎，形成一层蓄水的覆盖土。冬天，雪被压实以免被风刮走。氾胜之指出这种做法也冻死了能在冬天幸存的昆虫卵。
5．实行了区种法（这些区是潮湿的）。区里的瓠瓜经修剪而使果实结得更大，接着在每个瓠瓜下面垫以藁秸，故此它不会由于接触湿土而腐烂。较大和较浅的区挖好后种谷物；如此每亩产量100斛。
6．在不易排水而易保湿的地区，实施了垄耕法，这是今日中国使用的集约方式之前身。
7．穴灌法，用于没有沟渠灌溉的庄稼。
8．《氾胜之书》提供了格外详细和精确的施肥、浇水、移植等的节令。
9．任何含氮物看来都被细心地存作肥料。有关何种肥料最好在哪个阶段用于哪种农作物的整门科学收录在该书中。
10．哪种土壤最适宜哪种农作物的知识几乎同今天一样广博。
11．铁农具普遍、多样和复杂，提高了生产率。
氾胜之提到的农作物包括了最重要的九大宗：小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆（Vignaspp．；其栽培技术不同于大豆）。中国宇宙论中的传统五行说和《氾胜之书》无关。汉朝农作物的五大宗是粟（两个种，要不然是粘性的及非粘性的）、小麦（被理解为包括大麦）、豆和稻（或麻，在干旱的北方）。麻是适于做食物和油的重要种子作物。另一本农书是崔石汉（Ts'uiShih）的《四民月令》，论述了类似的问题（许倬云，1980年，第215－－218页）。
除了主要的取种作物以外，氾胜之还提到了葫芦（显然是瓠瓜，lagenaria）；芋；“水－毒麦黍”（石声汉，1959年，第27页；其鉴定尚无把握，但显然，属于一种谷物）；桑（多半用于养蚕）；艾蒿，最初是一种野外采集植物，可防止留作种子的谷物遭受虫害，但也是一种调味的香草；甜瓜；大葱（Allium）；紫苏属（一种油料种子，其叶是一种很好的调味用料）；芝麻（新出现物）以及榆树。榆树（Ulmusspp．）在《氾胜之书》中未当作食物提及，但我们从《四民月令》中得悉它是食物。其种子被食用，其叶子也几乎可以肯定被食用，叶子还做成调味品，大概发酵得极像豆腐（日本豆面酱）。该树无疑常被种植，跟在晚近
的诸世纪中一样。种子于二月采集，在当时和／或在五月做成＊［上“敄”下“酉”］＊［左“酉”右“俞”］。这看上去很奇怪，因为普通的榔榆（Ulmusparvifolia）在秋天结果。榆树嫩叶是精美的食物，其种子可以吃，但又硬又干。
《四民月令》在氾胜之的名录上加入了其他农作物：芥菜叶（或白菜）、葵（Malvaspp．）、韮、大葱和小葱、蓼（类似水芹的水生蔬菜）、一种被许倬云（1980年，第217页）错译成“百里香”的无法辨认的香草，以及别的农作物。除了高粱和玉米是由近代传入并有取代粟的趋势以外，这些农作物多多少少正是近代华北的那些农作物。稻在南部和中部都很重要，就和现在一样。
根据文化遗产和别的文献，我们可以填齐汉朝这张主要食物单（余英时，1977年；王仲殊，1982年）：马、绵羊、鹿和别的野生猎物、鸭、鹅、雉、鸽（可能全养在笼子里）、野鸟、雉鸠和龟、包括普通鲤鱼（放养在池塘里）在内的各种鲤科鱼、许多野鱼、莲（根茎和叶子）、龙眼和荔枝（新的和舶来的南方物品）、肉桂、花椒（Zanthoxylumspp．，也被叫做秦椒、川椒和椒）、木兰芽、芍药属植物（用作调味品）、蔺苗、高良姜、黄花菜、南部杨梅（在有些参考书中误称为“草莓”，汉语中的词汇是相似的）、纯正的橘、葡萄、栗子、菱（Trapabicornis）、竹笋、甘蔗、蜂蜜，以及种类齐全的野生香草，包括藜、苦苣菜（Sonchus）和一种野姜。原文中的“小豆”作为赤豆出现在考古记录上，或作红豆（Vignaangu－laris）出现在马王堆墓葬中。别的Vigna种也极有可能被食用。
粟当然是食用与酿酒的首选谷物；这一点在原始资料和考古发掘中都被充分证实了。其次是稻。在汉朝的大部分时间里，小麦被明确认定为低档，豆与大麦甚至被认为更低档。用小麦和豆做的饭类似于在周朝用素净蔬菜做的饭，即文学比喻中的粗茶淡饭。
汉初的食物与周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆无论如何也引不起食欲；它们使肠胃大量胀气，因此几乎所有的食用者均不爱吃（尽管一些专吃健康食品者可能会不同意）。煮过的“小豆”（汉朝时的赤豆）味道可口，却是小宗作物。谷物煮成粥或放在锅上蒸。就这些用途而言，粟比小麦高级：可做成可口而易消化的粥，或蓬松柔软的蒸团，而小麦却仍旧是又硬又费嚼。粟的味道类似于坚果，它与煮过的整粒小麦所含的微苦相比几乎发甜。
到了汉朝晚期，情况已大为改观。腌泡和盐渍是周朝食品工艺中的关键技术。在周朝晚期的某个时候，抑或迟至汉朝初年，大豆发酵工艺已臻完善。此后的汉朝书籍把大量篇幅用在豆豉（或豉）上，即现代广东烹调中的tausi（盐渍的大豆）。酱，这种发酵的调味品，除了用榆树产品和肉来制作外，也用豆来制作。《四民月令》中论述的“醘”是用碎肉做的，发酵后很像现代的辣酱或蒜味咸腊肠。就这些产品来讲，食物先是盐渍，后才使之发酵。
氾胜之曰，“种大豆，率人五亩，此田之本也。”（石声汉，1974年。）在我们的观念中，五口之家的农户耕作百亩土地，这意味着有1／4的土地用于种豆。他提到了种大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的年份里也是如此（只有在雨水充足或有点儿水利灌溉的地区是正确的）。豆叶是一种流行的菜蔬，因此氾胜之并未忘记提醒读者留下足够的叶子，以确保豆的丰收。
至于小麦，关键的发明是面条制作技术（余英时，1977年）。改进的磨面技术显然是从中亚传入的，而且中国人吸取了其优点，很快就开始了自己的发明创造。他们也使用谷物，将之烤熟或在其他情况下煮过后弄干，用做速食干粮；这种速食干粮与肉片干（driedmeat）是标准的军饷。大概放在活动的冷冻装置里的冰，也用来保存战时食物，但做干粮却是头等大事。
谷物的另一大用途是酿酒。除了酒以外，还有一种白色物质－－醴，从其中滤出的显然是未经处理的新鲜发酵麦芽浆液，就像当代东南亚的tapai或tapeh。它可以在客人等候时现酿，如果他不介意等一会儿的话。酒的制作更复杂，在社交上也更重要。药草常被加入，大概是防其变酸，而且除了提味以外，还使它具有药用价值（蛇麻草用于西方啤酒中，使它不会变混和发酸；只是到后来人们才学会了喜欢其味道。大概这类次序在中国是相同的）。遵循着周朝习俗，掺有药草的黑粟酒在汉朝是精选的饮料。除去谷物类食品和这种酒之外，最普通的菜肴仍然是羹（stew），正如墓葬发掘物证实的一样。烤肉也得到了充分的证实：所有种类的猎物都已被吃光，寄望于外来的猎物。一位权贵饲养兔子，并处死了偷猎者（瞿同祖，1972年）。过于讲究排场的人们，被控连其奴隶也都给予酒肉（泛指汉朝的精美食物），而不是清汤与豆叶（穷人的食物；瞿同祖，1972年）。与此相反的是，为了特定的庆典，政府却赠予豪门以牛和酒。
一般说来，烹调方法类似于周朝，但重要的炒除外，炒很像是汉朝的又一项发明。虽然它在文献材料或在其他地方未被直接提到，却可以从人们特别强调要又薄又匀地切开食物的说法以及出现在考古记录中的镬模型中推知。从考古学的意义上，汉朝中国人具有可贵的习俗，即制造死者可能在另一个世界里所需的各种东西的陶制模型：船、仆人、狗、猪圈、房屋，当然还有炉灶。大炉灶跟今日中国旧式农家使用的类似，具有适合于锅之弯曲底部的大炉膛口和孔洞，其缩微模型常被出土；而陶俑中的仆人和厨师则表明了实际尺寸。大水壶和炖锅在随葬品中占多数，后者像现代咖喱瓶那样被牢固地撑起，而镬也很突出。据我所知，这些镬是世界上最古老的此种类型的锅。镬（这个名字是锅的粤语发音）是一种专门的用具，极适合于炒，因此就不合于任何其他用途。所以，基于汉朝炉灶形制的镬模型的出现，乃是中国发展了最独特烹调方式的充分证据。镬及炒的存在，意味着需要大规模地炼油。新的碾磨技术无疑运用到了新的芝麻和苏籽上，故而植物油传入了中国。
宗教继续通过祭祀和礼仪性宴会来影响食物。人们甚至盗取食物来履行礼仪义务。到公元前40年代，给先皇的祭品每年要花费24，455钱，并需要一个有57，544人的机构，他们中不少人是准备食物的
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