中国食物 [美]尤金·n·安德森-第20部分

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　　这肯定是当时典型的官方赠品，而且肯定代表了政府认为适于送给不特别出名的旅行者的土产。在概括其经历时，崔溥以长江为界将华北与华南作了比较。他认为这两个地区的食物都很粗糙，还描绘了用筷子在公用碗里吃东西的情景。但他发现南方较为精细，除稻子外，还注意到了高粱、竹、龙眼、荔枝、橘、柚，以及所有的中国家畜，它们均为那里的风味食品。他发现北方不很繁荣，其水果为枣子。
　　另一位亚洲的造访者为我们报道了一次更加丰盛的款待。1420年，一个来自今阿富汗之赫拉特的使团抵达了中国。画师纳高什（Ghiyathal－DinNaqqash）记述了此次访问；而莫里斯·罗塞比（1975年）则提供了这方面的英文摘要。该使团一进入中国，就被提供所有必需品。他们在北京期间，每人每天都供给“面粉，一大碗米饭，两大张甜饼，一罐蜂蜜，大蒜，葱，醋，盐，一份精选的蔬菜，两壶酒，以及一盘点心，而且每10个人得到1只羊、1只鹅和两只鸡”（罗塞比，1975年，第17页）。
　　但最健谈的旅行家还数欧洲人，他们比崔溥或纳高什对中国更陌生。对他们来说，除了最普通的农作物，一切都是新鲜的。中国食物的品种之多，价格之低，使“西洋人”（正如他们在中国被称呼的）大为惊讶。最早的报道之一出自葡萄牙人白来拉（Pereira）之手，他在1549年因走私而遭监禁（博克塞，1953年）。随后是加斯巴（Gaspar）的描述，这也是最先出版的报道（1569年或1570年在葡萄牙）。他跟白来拉一样只了解华南沿海，但也听说了其余地区的大量情况。加斯巴记下了许多白来拉同样注意到的事情：人们普遍食用猪肉，吃青蛙（以特别的技巧剥皮）；物品都便宜；水产极为丰裕。他也提到了蔬菜和水果：芜菁、萝卜、甘蓝、大蒜、葱；桃子、李子、坚果和栗子、橘子、荔枝，以及富有特色的苹果形沙梨，它是“一种苹果，其颜色和果皮却像灰梨，但气味和口感都更好”。他还记述了明朝有产者的典型筵席（博克塞，1953年，第131、133、134页）。马丁·德拉大（MartindeRada）在1575年访问了福建，他记载了几样别的食品，包括华南及东南亚北部的奇特的乌骨鸡，以及大种鸽子和大种鸠。
　　根据诸如此类的报道，门多萨创作了一部详备而系统的中国纪事，于1585年在罗马出版。西方有关中国的知识由此跳跃性地增加，无可估量地扩充。门多萨准确而出色的报道，几十年间一直是有关中国之知识的主要来源，全欧洲有教养者均了解并阅读它，而且至今它仍是重要的原始资料。到1588年，理查德·帕克（RichardParker）将它译成英文，并冠以相当刺激的书名－－《伟大非凡的中华王国之历史及其状况；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕见的发明》。门多萨讨论了松果、蜂蜜、人工孵化、林木作物与谷物套种（他偶尔提到了一种粮食－－玉米，这是较早将其当做中国农作物的记述）、鹈鹕捕鱼，以及粗放的养鱼（门多萨，1853年，第15页）。他提到，广州附近的养鸭人赶鸭走过受虫害侵扰的稻田，得到报酬，因为这样一来就除掉了杂草和蜗牛。连园艺家也要养鱼：“他们中无人没有鱼池，虽然很小”。（第150页）
　　不过，有关中国食物的大部分著述当然都是中国人自己写的。明朝有关食物的著述极其广泛，难以尽述［牟复礼载于《中国文化中的食物》（1977年）中的那篇详尽的长文论述精当］。明朝的戏剧、小说、诗作及歌曲都生动详实地记载了方方面面，从穷人的粗糖和豆子直到富人的豪侈宴席。
　　宫廷当然是最奢侈的。它“当时乃是世界上最大的食品店和餐厅。它于1425年雇佣了6，300名厨子，而在该王朝行将灭亡时，人员又有增加。。。。。。从送到该机构的酒坛数目及其消费食盐的数量，可以估算出其炊事人员必须每日伺候10，000－15，000人。而由太常寺管理的许多祭祀活动甚至还未包括在内”（黄仁宇，1969年，第90页）。1578年，2，660万担谷物或等量物通过赋税征收上来，其中有400多万担用于供应宫廷和充实帝国谷仓。炊事人员在15世纪中期达到9，462名，而到16世纪则被裁减为7，874名（第90页）。一份明朝的原始资料表明，鸿胪寺在1468年需要“1，268，000多市斤的水果与坚果”（第57页）。牟复礼也告诉我们有关太常寺的情况。其炊事人员在1583年达1，750名。每年有200，000多头牲口用于祭祀，包括“160口献祭用
　　猪；250只献祭用羊；40头同色的小公牛；18，900口肥猪；17，900只肥羊；32，040只鹅；137，900只鸡”（第214页），这些牲畜必须是上佳的，因为它们要被整个儿供奉。
　　大商人和地主家里的烹调，规模虽未大得如此惊人，却可能更好。烘烤和甜食的制作似乎发展得尤为充分；小说记载了糖制的舶来食物，而宋应星则醉心于使制作之法（包括造兽糖在内）永世流传（宋应星，1966年）。精巧的制品越来越多地见于广州、杭州和长沙这类的区域性贸易大城市及其餐馆和小饭店里，而不是宫廷的大厅里。反映在匿名之作《金瓶梅》（埃杰顿，1939年）这类小说中的复杂而精致的烹调法，仍仅限于最先进的商贸城市中小康之家的享受。在短篇小说和剧本中，这种雅致实乃腐化堕落的标志。只有无所事事的富翁才能享用，工作勤奋、忠诚老实的官吏既腾不出时间也花不起钱，遑论普通人。
　　在社会的另一极，平民百姓的单调饭食只有在难得的节日和频仍的饥荒中才会变化。农业的进步未能弥补人口的增长和此一时期特有的恶劣而反常气候。饥荒几乎不断地肆虐中国各地。人们吞吃麸皮、树叶、树皮，并（在最坏的情况下）自食其类。明朝人形成疯狂的吃人肉之病态风，这是许多小说中共同的话题。这类流行传说究竟可靠度如何，完全可以从下述不胫而走的早期故事中得到验证，欧洲人捕食中国小孩的谣传，甚至延续至今。此说在《明史》［于清初根据明朝文献编纂；张天泽（音译），1933年］中得到了官方的认可。与此相似，清政府的文件也言之凿凿地记载着，西方人早期创办的医院竟收集病人的眼球来做麻药。威廉·阿伦斯曾在《食人神话》（1982年）中证实，有关嗜食人肉的大部分传说是何等荒唐和夸张（阿伦斯夸大了他的事例，不过仅就中国而言，他还是比史书更接近真实）。艾伯特·陈（1982年，第231－234页）与在他以前的谢和耐（1962年）一样，都太过单纯地轻信传说了。
　　明朝政府并没有听任农民饿死。它不仅掌管着世界上最大的谷物仓库和赈济行动，还减免灾区的赋税，并修建或重造基础设施以保护土地（艾伯特·陈，i982年，第145、278页）。救荒的最大努力是黄河规划，修筑河堤，开辟水道，控制水流，这个公共工程方案，其规模即使在今天都会令人叹为观止。这项规划迟至万历年间才启动，耗资巨大，足以耗尽国库，仍不过暂时缓解灾情。过度的开垦、水道的收缩和淤积，伴有更多暴雨的较干旱而寒冷的气候，这些因素交织在一起，使黃河的威胁堪称空前（艾伯特·陈，1982年，第232页；黃仁宇，1974年）。
　　令人惊奇的《救荒本草》的最终编纂或许更具价值，这部托名周定王的书在1406年出版了两卷本。其子周宪王对它加以扩充，1559年印行了四卷本。政府热情赞助了这部类书；明朝亲王朱棣大加称赞和宣传。实验性栽培和对去除植物毒素的研究，是其精彩内容的一部分。这本书如此优秀，以至伯纳德·里德的附有现代鉴定的详尽摘要在我们这个时代一再印行，它不单是历史珍品，还是永远不可替代之物（里德，1977年；昂舒尔德，1986年）。确实，明朝成功的救荒措施（包括上述粮食、堤堰和书籍等方面的努力），曾使中国的全体居民渡过了欧洲和印度同样遭遇过的饥荒。
　　农业的进步促进了食物的数量和品种的增加。宫廷研制和贸易交流开发出美妙的烹调法。中国食物体系中还有一个方面值得讨论，即营养学和草本学的作用。明朝的记录在前近代化社会中肯定是独一无二的：更没有其他地方出现如此之多新颖而重要的资料。朱元璋亲自下旨要贾铭把他的知识形诸笔端（其著作曾在第五章里讨论过）。有关烹调和营养的书籍不断地由政府的印刷机构印行。最后，在该王朝之末，中国传统的食物和医药科学在一部伟大的著作中达到了医学史的顶峰，这本书便是由生活于16世纪的李时珍撰写的《本草纲目》（李时珍，1960年；昂舒尔德，1986年）。这部著作自首版后几乎没有断版，这对一本出版如此早的书来说非同寻常。李时珍在某种意义上是特立独行者：不屈不挠，一丝不苟，既在政府体制之外，又在正式与非正式的正统医学机构领域之外行动。他四处漫游去寻找药草，在自己身上试验，以现代流行病学家的敏锐和执着收集病历，澄清药草名称的地方用法和误用，并观察各地水土及其对健康的不同影响。这一个体的医学机构在中国将实验和流行病学的方法及理论提到了新的高度，此项成就甚至可能比其药草更为重要。不幸的是，苟延残喘的明廷已无暇顾及这类发明创造；而后继的王朝还无从提倡科学精神。李时珍《本草纲目》的第一个版本完成于1578年。接着他又进行了扩充版的工作，但到他1593年去世时尚未完成。大约3年以后，他的几个儿子将它出版了。政府最初几乎仍然无动于衷，但最后－－尤其是在清朝统治下－－李时珍的著作被热心地传播开了。清版《本草纲目》卷帙浩繁，并以某些世上最精美的植物图版作为插画。这本书至今仍是中国草药学的基本著作；从印度尼西亚到日本，东亚每一家拥有大量中国资料的书店都摆放着各种廉价的新版本。最近由中国政府发行的传世之作－－《中药大辞典》就以《本草纲目》为基干（1979年）。这部百科全书式的著作新增了大量现代生物学的公式、拉丁文名称和其他种种内容，但仍然忠于由李时珍奠定的基础。他应该感到欣慰。
　　在李时珍最终定版的近两千个条目中，全都是中国的普通食物（书名“本草”有点使人误解，因为动物、蔬菜和矿物性药物全被囊括其中了）。这些食物被规定了温性和凉性的等级，其味道和气味以五重分类体系来划分。接下来便是它们特定的医疗用途、早期医学著作的摘录及李时珍的鉴定。大麻“令人见鬼狂走”，麻黃属可以减轻我们现在所称的过敏反应，蔓陀罗花使人麻醉，青蒿消毒并杀死寄生虫；上述情况以及数千项别的精细观察都被记录下来。大量废话及验证不足的材料也收纳了进来，有时不加评论，有时则带
　　有明显的怀疑。李时珍的大部分描述尚未被充分核查；可能有数百种新药等着我们去发现，尽管当代中国、日本及其他国家的科学家们已花费了数千小时去核查李时珍的说法。最急需检验的说法，是有关各种水果、动物肢体等特定营养价值的描述，那些东西照我们看来只不过是少数几种维生素的来源，但也�