中国食物 [美]尤金·n·安德森-第22部分
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三英亩地而已。清朝的社会秩序不是明显地分为精英和大众两极；有复杂的梯度变化。财富、职衔和地方权力的变化并不始终协调一致。
中国的“士绅”不是全能精英的统一整体，而是分散的、派别林立的一班人，他们也许有财产却无地位，或者有地位却无财产（费孝通，1953年）。在社会阶层中有很多向下流动和相当数量的向上流动（莫伊斯，1977年；何炳棣，1962年）。吴敬梓写于清初的伟大小说《儒林外史》（1957年）完美地描绘了这一情况。它描写了“士绅”儒生经常依赖地位低下却经济宽裕的屠夫和茶馆老板的施舍［巴斯蒂－布吕吉耶（1980年）对这种社会现实有很好的论述；布罗代尔（1980年）对大约同一时代的欧洲做了比较研究］。
三级租佃制流行起来。遥领地主往往以固定低价出租土地，因此他的当地佃户（富裕的土地拥有者，具有可靠的佃权，收取小额的地租）又将它转租给农民。另一种制度涉及到与田面权分开的“田底权”的出租；实际上这两种制度是在同一条道上运转。在中国的某些地区可以发现土地租佃各种可能的变化。佃户的状況干差万别；有些拥有永佃权，长期租佃大片土地，尤其是在像台湾这类的边疆，在那里可以从无力开垦的土著首领处“租到”土地（梅斯基尔，1979年）。其他佃户则勉强能够租到一小块“立锥之地”（曾小琳，1986年）。农奴和奴隶甚至仍然存在。满族人在其故乡拥有汉族奴隶，而四川与外界隔绝的诺苏族藏缅语人则保持着蓄奴的充分独立权利；西藏有神权统治制度，农民往往是寺院的农奴。这种情形在18省中罕见，但并非没有。我们对帝国边陲行政管理体系的变化知之甚少（玛丽安·巴斯蒂－布吕吉耶，1980年）。
土地税在清朝降到了中国历史上的最低水平（谢和耐，1982年，第466页）：在18世纪，它们在理论上只占到收成的3％－6％。实际上地方官吏制定了特种税，并用可以多达10的因数乘税来公开榨取，但即便在当时，租税也比其他农业文明区要少。逃税广泛流行。没有人头税，因此无地劳工（在理论上）不用纳税。
这在食物方面意味着百姓能够生存下去，但仅够勉强糊口。任何一场灾难都会逼使他们越过生存边缘而饿死。战争和叛乱是最坏不过的事情，但也有被错叫成“自然灾害”的很多生态问题，尽管这些问题起因于人类滥用环境。
韩书瑞（1976年）提供了从清末起的生活费用数字（第281－282页）。1810－1820年前后，直隶的土地价格，从荒地每亩300文到良田每亩10，000文不等。直隶是华北的心脏，大约相当于现代的河北省。直隶供选择的土地要比中国其余大部分地方少。河南的土地较好但离大城市较远，以400－1，000文的价格出租（我认为这是一年的租金）。此时，1，700文铜钱兑1两银子，大约相当于20世纪80年代的16美元。因此一块较好的土地可以花不到100美元买下，或花不到10美元租下。一名劳工每天挣70－80文，在收割季节每天挣100文。一名士兵要么除了食宿以外，还另发给每月1．8两银子，要么领取每天150文生活费。一个民兵领取50文，这肯定不够维持生活；他被指望自己供给一些食物。人们可以花l，000文买下一个男孩，或花10，000文买下一名妇女，但只有走投无路者才会卖儿鬻妻。每日70－80文的数目显然代表了一个人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量的粮食和粗劣菜蔬的价钱。这样的饮食在今日美国大约花费70美分。
土地的价格低廉到非常有趣的程度。在较好的稻作区土地价格高出几倍，但仍然总有少量土地可以便宜租到。然而，普通劳动者以微薄的工资用于生计，不可能有太高的热望。于是，良田价格相对地比劳动力价格昂贵，精明的地主便拼命使用劳动力，而不运用节省劳力的技术。
农业和草木植物的书籍与百科全书在晚清期间达到了新的高度：《齐民要术》的后继者们这时都是鸿篇巨制，摆在书架上占去了很多的空间。政府官员恪守其职，改良农耕，引进新作物，推广已出现的良种，传播技术，组织治水和保护资源。全国性的谷物征购与储藏制度显得合理，并取得了适度的成功［欣顿，1956年；托伯特，1977年；庄汉生（音译）与克劳斯，1975年］。政府专卖扩大到人参，它的征购和销售受到严格控制（西蒙兹，1981年）。救荒迅速，且组织完备；当然不可能完全解决问题－－这样的任务应该说超过了任何前工业化社会中政府的能力－－却取得了惊人的良好效果（魏丕信，1980年）。在农业现代化方面，中国清朝与这时的北欧和西欧相比，显得迟钝和落后，但与世界上别的地方相比，或与较早时代的欧洲相比，则又似乎是成功的。谢和耐（1982年）就断言，18世纪的中国农村大众比同时期的法国农民更富裕、接受教育更多，而与欧洲其他大部分地方的农民相比，反差更大，因为法国当时远远领先于欧洲大陆的大部分国家（第481页）。所以，清朝成功的措施使农业经济的扩大赶上了人口的增长。清朝农业的变化与晚明模式相一致：新大陆农作物、高粱和二熟制的传播，精选种子，优良品种的传开；农作物的多样化，农业的进一步商业化。在清末西方技术开始进入中国以前没有出现过意义重大的机械化。
农业在清朝高度商业化了。市场繁荣－－从极小的“新鲜产品集市”（农民在此有无相易）到经营谷物与特种农作物的区域性市场应有尽有，区域市场连结着中国各地，供给城市所需，来自帝国各地的食品和其他农产品不可胜数。每一级地方市场都既庞大又组织完善。商人变富了。清朝的文学作品生动地描绘了商人的庞大家产，而且（或许意义甚至更重大的是）在商人几乎普遍倾向于买下田产和官职的同时，地主和官员分头进入贸易之中。曹雪芹所写的中国最伟大的小说《石头记》［又题名为《红楼梦》；最好的译本由霍克斯与明福特合译（曹雪芹，1973－1986年）］，描写了清初的一个大家族；其直正的权势来源于官员身份，但拥有大量的田产，除维持家庭生计外，还提供商品作物，而且另有当铺、布匹交易，并孜孜以求地投资各种行业。
国家照例卖宫鬻爵，既选任和控制商人，又筹集钱款。一些人甚至栽培林木作为商品作物，这肯定是农业商品化趋于极致的表现（罗斯基，1972年）。到清亡之际，人均耕地只有半英亩（3亩），肯定不足以养活人口。饥饿和营养不良是导致死亡的最常见原因，间接的因素则是或因身体虚弱，易遭疾病折磨，或因农民竭力维持家庭口粮而走上绝路、溺婴、抢劫与各种暴力行为。据帕金斯（1969年）推算，一个人每年需要400市斤（533磅）粮食，它每天提供大约2400卡路里，考虑到中国的年龄结构和很多孩子吃不到成人定额的事实，这是一个合理的数字（第16－19页）。它甚至是一个令人感到欣慰的数量；现代美国人口老龄化较高，一天人均消费也仅为2，800卡路里左右。然而，中国人通常劳动辛苦（增加了其卡路里的需要），且大量食物在运输和储藏中不可避免地受损－－如以现代第三世界国家为参照，约略在1／4到1／2之间。蔬菜和块根作物，每英亩产量很高，则使食物短缺的状况略有改观。
在清朝，假如集约栽种，一英亩地预计可以生产二三千磅的谷物。只有使用最集约的生产方法，并细心储存谷物，农民才有可能吃饱。地租很高（占收成的25％－70％，但通常不到50％），并且特种税也占去其份额。维克托·利皮特（1974年、1978年）证实，在晚清及20世纪期间，中国大约有1／3的财富在这个意义上是剩余的，即全国产量超出农民家庭生活与劳动需要的1／3强。这与人口和产量的数字非常吻合。在18世纪的中国，剩余肯定会更高一些，除非大量土地被极其不当地耕作。情况可能就是这样，因为马戛尔尼特大使对该国许多地方的荒凉和未被开垦的外貌感到震惊（斯汤顿，1797年），而且即使到了19世纪中期，罗伯特·福琼（1847年）也强调，在主要市场以外的地区人们对耕作毫无兴趣，土地呈现杂乱的状态。罗斯基（1972年）进一步证实了这一特点，尽管就清初而言，她所用的措辞要比福琼温和。18世纪时太监出身的大臣和压蔚牟聘徊患破涫馐刮颐窍胂竦绞导适Ｓ嗍呛蔚鹊木薮螅匀缓苌儆腥俗⒁獾狡渌鸷摹Ｈ辉虻�1800年百姓正忍饥挨饿的时候，宫廷却在享用美味佳肴。在攫取财富这个意义上的“剩余”已经比超过生存所需财富意义上的“剩余”更大。
块根作物在中国历史上第一次变得非常重要。甘薯从一种舶来的地方性救荒作物发展成为东部以及其他地方数千万人的主食。白薯在明朝实际上还不为人知，此时已经大量存在，其传播主要归功于18和19世纪法国传教士的活动。玉米生长在西部和南部广袤的田间，并开始进入各地。以前从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产。此时这些地区在作物产量上突然与其他地区相匹敌。玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不仅仅是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。辣椒和花生是最有价值的农作物，而番茄到19世纪末叶也逐渐为人所知（难以想像中国今日的食物里没有番茄，其传播基本上是在刚刚过去的100年间，尽管在此以前就已被各地认识了）。
农业的商业化有两个重要影响。第一，使人们能够栽培和品尝到更多的品种。就连小城镇也能吁求整个帝国的资源，或者至少是其所在的大市场地区的资源（罗兹曼，1982年；施坚雅，1964－1965年；史景迁，1977年）。农民获得更多种类的种子及原种，并处于更大的压力之下尽其所能去种植。植物生长的微观环境被识别出来，且相应地进行播种：在20世纪初，华北平原的农民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花与谷物的套种，或者是各种谷物的套种。这种套种，以及所选择的谷物品种，要视水土条件之不同来定，这对现代土壤学家来说好像也是微观现象（黃宗智，1985年）。在植物生长微观环境方面中国土地的多样化令人难以置信，并使农业因地制宜地朝着更大的多样化方向发展。
第二，特种农作物的栽培有更显著的增加。19世纪寻觅经济植物的人们，从罗伯特·福琼（1847年、1857年）到弗兰克·金（1911年）和弗兰克·迈耶（1911年），均发现中国是一个令人不可思议的猎获场所。新的种类与品种（他们对于这些品种从未超出过一知半解）的供给几乎取之不竭，它们曾被仔细地挑选和大力宣传，以期不仅实用，还强韧、可靠、高产、适应力强，并对肥料与照管反应灵敏。在最近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全�
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