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第24部分

中国食物 [美]尤金·n·安德森-第24部分

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”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单,但全都不喜欢过度的“热性”饮食,即难以消化的肉、浓烈的佐料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物,认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录,并以交感的巫术作为根据(“吃生姜,生下的孩子会有额外的脚趾和手指。。。。。。”“吃鸟肉,生下的孩子会多贪欲”)。不太保守的妇人经过劝告,便会谨慎地继续正常吃东西了。(第14页)
  在元-明时期,我们可以找到一连串此类记载,从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告,并且至今仍被遵从。
  虽然这些全都适用,但清朝中国为什么没有走向现代化呢?为什么未能回应日本采取的方式,即经历传统时代的繁荣,最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢?西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪,其影响也还是能被感觉到;其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易,并毁灭了中亚;它抢先占领了海岸线,并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易,用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期,在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际,西方的影响才真正有了毒害。即使在当时,中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此,清初的统治者在其宫廷中非常充分地配
  备了合作的耶酥会会士,但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢?显然,单就西方的输入品说明不了什么[莫尔德(1977年)用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况,而利皮特(1978年)却令人信服地驳斥了这一见解]。欧洲传统上解释为,中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家,从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代,更不必说较早的时代了,仍具相当的应变调适能力。
  清朝的模式适合于克利福德·格尔茨(1963年)新创的术语“农业內卷化”。内卷化(在不同的情况下叫做“没有发展的发展”)发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候,但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长,所以按定义,内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征,表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物(为了母国的利益),采取的政策导致逃亡人口的增加,驱使农民流向不毛之地,并使国家处于严格的控制之下,视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想,但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到,他们也不会使用。由于劳动力如此便宜--既因为人数众多,又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图--故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反(格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”),从农民那里榨取更多的产品,总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易,尽管只有照这么做,真正的发展才可能出现。在商品作物部门,现代化进展迅速,因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量;但谁又会关心农民的农业呢?
  东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制,并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展(限定为人均更高产量),但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环,农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动,所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了,正如博塞拉普(1965年)所预言的那样,但农民的结局却甚至更糟[赵冈(1986年)对这一过程做了最新和最好的报道]。只有生物学上的发明源源不断地涌现(新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法),才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中,人口的增长相当缓慢,而生物学上的发明却经常出现。在清朝,这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。
  这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历,但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来;随后发生的事则属于世界现代史。
  第七章传统农业的顶峰
  在20世纪的开端,世界上土地产出率最高的地区当属东亚。日本可能集约化程度最高,这归因于整个德川时期及明治时期的惊人发展(托马斯·C·史密斯,1959年);但日本使用的却几乎是纯粹的中国技术。爪哇可能也领先于中国。但至少中国的部分地区--尤其是长江和珠江三角洲及四川红色盆地--在竞争中领先。其他国家所使用的真正集约措施,主要都发源于中国。
  集约农庄每英亩生产二三千磅谷物;还生产一定比例的其他农作物。块根作物和蔬菜产量更高,但每英亩的卡路里要少一些。因为东南部此时照例是二熟制,与中部的大部分地方乃至北方一样,故而较富饶的地方每英亩生产约5,000磅。东南沿海甚至是三熟制。因为一个人每年需要约400磅谷物(500磅的话则连储藏损耗、种子及为艰苦劳动的额外储备都算在内了),故而l英亩能够很容易地养活10个或15个人。事实上在许多乡村地区,假定每英亩每年产量为10,000磅,人口密度则达到了每英亩20人。
  这些产量远远领先于当时西方所见的作物,且西方社会确实没有几个地区生产任何像现在这样的东西。那些确实适宜种稻的地区,借鉴了中国的技术。在1900年以前,西方几乎没有农家甚至可以夸耀一年20,000磅的产量。东欧的农业发展实际上仍处于新石器时代的水平,而俄罗斯各地则勉强进入了新石器时代的水平(沃里纳,1939年;华莱士,1881年)。野生小麦比当时欧洲很多农庄所种小麦产量还高。播下四五粒种子仅收回一粒在欧洲仍是常事;中国的收获率则很高。而且中国生产的不仅仅是卡路里,还有维生素A、C及其他充分供给的养分。中国人设法生产数量庞大的蔬菜、豆和鱼、猪与鸡,足以为除赤贫者之外的所有人提供基本的生计,尽管必须在大部分农田里种上谷物。集约农业并不意味着只提供卡路里;还意味着提供全部的均衡饮食。于是集约农业必然走向多样化--许多地区高度多样化。普通农民生活在饥饿边缘,对于他们来说对付贪官兵匪比对付农业的不足更要紧。利皮特(1974年)证实,大量的剩余本可以向所有人提供相当好的食物,却至少是在无过度灾难的年度里,流向了精英阶层。
  如果存在对这种集约体系的解答,那便是循环利用。也许可以保存的养分不会失去。最可能的有效利用是由各种“废”品产生。如人粪喂狗和猪,它们是比人效率更高的消化者,因此能将我们多达一半的排泄物当做食物食用。杂草和秸秆并不直接做成混合肥料,而是喂猪和牛。畜粪,除了人粪超过了猪的需求以外,与未被选为牲畜食物的所有植物性材料一起,成为主要的肥料。灰烬、穿旧的草鞋、弄碎的砖和砖坯、池塘里的藻花,尤其是沟泥与河泥,均至关重要,不仅因为它们提供了养分,还因为它们保持了土壤的结构和组织(F.H.金,1911年)。许多垃圾也辗转成为鱼的食物及池塘的肥料。生长在沟渠的杂草被草鱼吃掉,而榨油的残渣则成了理想的池塘肥料及饲料。其他垃圾被独特地制成堆肥。如肥料和大粪被丢在坑里晒上几个星期或几个月--这种处理方法通过分解的热量附带地消灭了寄生虫卵及幼体(当然,不顾一切的农民经常缩短时间,带来了灾难性的结果)。因为水在使用前被烧开,且食物几乎总是被煮过(虽然并不总是很充分),寄生虫的传染比它本来会传染的程度要小得多;比起由食物或肥料引起的传染,它可能更经常地因直接的皮肤接触与肮脏的洗涤而发生。
  一种养分要避开这一循环几乎是不可能的。同时,诸养分不断地进入这一循环,至少在被灌溉的低地是这样。丘陵和斜坡的长期燃烧与侵蚀最后引起了生态上的灾害,但其确实稳定地使低地肥沃,即接受了陆上的雨水,正如很多农人完全知道的那样。燃烧使丘陵的植被处于演替的早期阶段,以高比例的固氮植物为特征;且无机物在侵蚀进行时从下层的岩石中暴露了出来。中国的农田不仅在三角洲逐渐朝海岸扩大时增加了面积,而且其肥力也因洪涝和灌溉得以增加或保持。
  让我们来看看假设的氮原子的历史。华南地区半山腰的空气中,氮原子被根瘤固着在野生的豆科植物上。丘陵被燃烧过。太多的氮在烟雾中上升,而这个特定的原子落入灰烬,并顺流冲下。小溪转入了高地,在那里浇灌蔬菜。这个原子被一个人吃下。最后它被排泄出来,循环进入一头猪内,接着又被一个人吃下,且(让我们说)再一次经过猪,然后遁入猪粪,猪粪又被施于菜地。这一回,原子碰巧被一只啃菜叶的昆虫吃掉了。但其作为人类的食物并没有逸失。一旦蔬菜长到足以不会被家禽吃掉时,农人就将其鸡鸭赶入田间。禽类吃掉了昆虫和杂草。所以该原子又经过了人的肠子。
  或许这个原子没有顺流而下。这时它掉进了水稻田,于是整个循环又开始了。假如它变成了种子的一部分,则属于人类的食物;假如它变成了秸秆的一部分,则成为水牛的食料;假如它变成了根茎的一部分,则可能被用作燃料,并成为灰烬而回归田野;假如它遁入昆虫或杂草之中,则会被鸭子吃掉。
  华南的养鸭人照例将其鸭群租给种稻人,或者根据当地的价格比例,略微付一点费用,让其鸭子通过大田。该原子最后逃脱了稻田的循环。但稻田以下的低地浸水太深或太多,因而不适合稻子生长,成为鸭栏、水牛牧场以及种植水田芹、莲、空心菜和其他水生食物的水田。然后是鱼塘,鱼塘外是沼泽,可捕获野生的鱼虾,割芦苇苫房顶(茅草用坏后可做堆肥)。即使逃入海里的养分也不会丢失,因为海上渔业无所不及:牡蛎被养殖,在海洋中浮游、掘穴或爬行的万物都被用做食物。
  对氮原子来说,真正逃脱的惟一途经是进入空气。当植物在明火中被燃烧时,大部分氮就逸失了。但在中国的乡间,燃烧却是在厨房大灶的火膛里进行的,厨房为神龛(灶王爷之家)的所在之处和家庭的中心之地。镬和炖锅整洁地遮住了灶顶的火膛。在寒冷的北方,烟道从设在地下的炉灶通过,给其加热;于是厨房变成了全家的冬季居所。最少的燃料被用出最大的效益;一

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