中国食物 [美]尤金·n·安德森-第3部分
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有些发掘物在时空上分布很广，填补了从“北京人”到现在之间的空白。在别的遗址中，类似“尼安德特人”的个人，被断代为从10多万年前至5万年前，已在广州附近的马坝发掘出来。到公元前50000年，在靠近中亚的地方，尼安德特人已发展起颇为复杂的文化：他们盖起了房屋，掌握了复杂的石器技术，并实行了相当讲究的墓葬。在苏联的特希克－塔什，此地离中国西部不远，发掘出了一名尼安德特人小伙子，在他周围摆放着熊的头骨，身上覆盖着红赭石；在伊朗的沙达尼尔洞穴，拉尔夫·索尔基发现了墓葬，里面的死者用药草遮盖或装饰。这大概是复活生命或保存遗体的葬仪之残迹。于是到了5万年前，在中国的邻近地区，无疑也在中国，人们正开始将植物和动物不单纯当作食物看待。
通常以为男人（注意性别）在农业出现以前基本上是猎人。这不正确。人类是杂食动物，正如我们的营养需求、行为模式和人类文化学中普遍记载的生活方式所证实的那样。与动物王国的大多数成员相比，人类具有相当奇怪的饮食要求，总的来说我们是和别的灵长动物共有这些要求。与大多数动物不同，我们不能制造维生素C，但必须消费它。我们需要异乎寻常的大量蛋白质，且不能像有些哺乳动物那样合成许多氨基酸。我们是大动物，因此有大脑袋要支撑；于是我们需要食用大量的卡路里。在维生素丸问世以前，人类可以确保健康的惟一方法是吞吃各种各样的食物。人类诸群体曾经依赖几乎是单一内容的食物如肉（爱斯基摩人的）、谷物（中国人的）和水果等而生存－－差不多每一个可能的特殊品种均在某处有发现－－但总是以人丁不旺、饥馑不断或有损健康为代价。基本食肉动物已罕见和边缘化，因为更新世时养活它们的庞大物种已经灭绝，而且有可能在更新世时就已罕见和边缘化，还因为更新世时期的植物与动物一样丰富，故而肯定不会被能够利用它们的群体忽视。陆地动物的肉除了提供过多的饱和脂肪以及别的化学品外，还能提供少量的维生素C，因为人类必须依靠它而生存。可是人类却不能消化长链碳水化合物（纤维素、木质素等），也不能对付在成熟植物组织中的鞣酸以及别的普通化学品。我们被限制于柔软食品脂肪、糖、淀粉类食物和蛋白质，即种子、果实、嫩叶幼芽、块根和动物。这类食物在开垦不久的地区最大限度地出现，并渐渐回复到成熟的植物群落。刚被火烧过或被水淹过的地区尤其丰饶；生长一两年后便烧一下是很理想的。所有的人类群体都知道火，并且大多都利用它来开发土地，以符合食物生产或类似的目的。因此似乎极有可能的是，当我们适应了第三纪上新世和中新世时期非洲以及其他地区的干旱后，我们就把高度智慧、极端灵活的行为举止及社会制度与广泛的营养需要结合起来了，并且变成了火的追随者和用火先驱。
最早的农业
或许人类历史中最重大的一步是决定种植和培育食物。不过几百万年以来，人类为其需要和欲望找到了充足的食物。从种子、插条或萌蘗枝中长出植物的事实为大多数狩猎者和采集人所了解；没有一个生活在荒野之中的人会对此长期一无所知。因此，农业不必像做决定一样被创造或发现。很多人以为是人口压力迫使中国人发展精细农业，而真实情况要更为复杂［下列叙述主要引自：安志敏（音译），1982年；J·冈纳·安德森，1934年、1943年；白馥兰，1984年；张光直，1977a、1986年；郑德坤，1959年；何炳棣，1975年；高广仁（音译），1978年；米查姆，1975年、1977年；皮尔逊，1981年；香格劳，1978年；沃森，1969年、1971年］。
农业最早不是在东亚、而是在近东以及邻近的东南欧发轫，在那里，狗在公元前14000年被驯养；小麦、大麦、绵羊和山羊在公元前10000年以前被栽培或驯化；接着牛、猪、鹰嘴豆、小扁豆以及可能还有一些别的食物，在公元前6000－－5000年被驯化或栽培（栽培或驯化是指野生种群的遗传变化；栽培或驯化的种群是人类有意或偶然选择的产物。有关早期农业的叙述，见本德，1975年；哈伦，1975年；里德，1977年；佐哈里，1973年）。不久以后，耕作在北美洲出现，那里已知最早的栽培物是墨西哥的辣椒和南瓜，而在公元前8000年左右的南美洲，秘鲁的利马豆则被开发。时间上的这种巧合十分有趣，正像豆科种子在所有地区的早期栽培一样（豆在墨西哥比大豆在中国栽培得早）。农业在新、旧大陆均被独立地发明出来了。
同时，东亚也发明了陶器。数十年来，人类学家认定陶器是与农业一起出现的，它与磨光石器一样，构成了新石器时代的某个部分。最早的陶器确实与最早的农业在同一时间出现－－但在世界的中间地带，在日本，最早的绳纹陶器却被断代为公元前10000年以前。而在中国和东南亚北部，很像绳纹陶器的陶器则出现在公元前8000－－7000年以前（张光直，1987年）。
中国最早的已知农业是在北方，特别是在黃土地带以及毗邻地区。从农业的源起到早期的文明，活动的中心似乎一直在陕西的渭河流域以及从渭河流经中原的黄河流域地区。然而，中国的其余地方从未落后太多，至少另一个重要的中心已知是在长江三角洲地区。别的中心则被猜测为南方的某些地区。
公元前6500－－5000年，裴李岗及相关文化存在于黄土地带，并伴有栽培的粟（Setariaitalica）、稷（Panicummiliaceum），驯养的猪、狗和鸡（张光直，1986年）。除了狗（很久以来就是人类的伴侣），或许还有鸡以外，显然全都是当地的栽培物和驯化物，而鸡则非常有可能是从南方传入的。到了公元前5000年，从满洲到越南，别的新石器时代文化繁荣起来，而且仰韶文化将美丽非凡的彩陶和大型村落带入了黃土地的画面。就算整个华北当时的文化落到了后面，但也不会非常落后。总的画面是各个地区稳定发展，并伴有大量相互影响，却并无移民或被外来民族取代的迹象。
我将把半坡村当做典型的新石器时代村庄来论述，因为它在所能找到的文献中被描述得最多，而我又参观过。半坡大概在公元前6000年拥有了农耕，尽管其农业是从始于公元前5000年的仰韶阶段起才更出名。半坡位于陕西省省会西安附近。意味深长的是，在中国最早的诸王朝中，有很多重要城市也都靠近西安，那里是伟大的长安城所在地，为唐朝中国的首都。它的位置几乎正好处于该国的中心（虽然常被说成是位于西部，因其处在中国古代核心部分之西）。西安海拔约1，200英尺，坐落在开阔的渭河流域，该河流经秦岭北侧及其北面高低起伏、干旱少雨的黄土地带。由此，它恰好处在中国生态大分水岭的寒冷干旱一侧，却又位于一个温暖的地区，夏季非常炎热。这里雨量很小，年均降水略低于20英寸；但丘陵雨水较多，因此高大的秦岭很湿润。西安位于雨水被遮的干燥凹地，但它附近却有渭河的巨大水流，而且几条较小的支流也从湿润的秦岭群山向北流去。于是该地区在两相平衡之下给水充足。
在今日的半坡，工人们挖掘新地区所使用的工具，与那里最初的农夫所使用的工具，其区别仅在制造它们的材料上。这并不意味着现代工具的原始，而毋宁说半坡人是先进、熟练的工具制造者。不远处有很多别的早期农业村落，尽管没有一个被证实与半坡一样古老。在渭河下游，就在更靠近它与黄河的汇合处，坐落着庙底沟文化遗址，只是时代略晚，各方面都与半坡遗址非常相似，除了用花卉图案取代了半坡陶器上的鱼类图案以外。半坡最早的农作物是粟；显然从一开始就饲养了猪和狗。猪（与稍后的绵羊一样）显然是在当地驯化的，与近东的驯化物无关（何炳棣，1975年）。此后不久有了鸡，可能是在华南驯养的。野生原鸡（鸡的祖先）可能天然出现在半坡北面。食用的粟是Setariaitalica，可能是野草Setariaviridis（＝s．lutescens）以及Panicummiliaceum的栽培种类。它们的始祖出现在整个北半球干旱温和的地区，因此在考古现场往往被当做野生采集的谷物而发掘出来。S．italica（可能还有P．miliaceum）的栽培在中国取得了成功。使野生作物变成栽培作物的遗传变异，几乎可以肯定是出现在一个广阔的地区，而初期的培育就在该地区进行。这可能涉及几十个或几百个遗址，其覆盖面可能为华中的全部，或黃土地带的全部，或其他某个大区域的全部。
当然，中国早期的先民并没有把自己束缚在这样一张匮乏的食品单上。他们吃竹笋、柿子、草种、胡桃、松子、栗子、桑葚以及诸如鱼、蛤、蚝和各种鹿类的野生动物。装满种子的储藏罐是常见的发掘物；它们包括有盖的小坛子和类似于扑满（piggybank）的有窄缝圆罐（这就是扑满的由来吗？）。杵和臼、上下磨石用来碾捣种子。在半坡，正如在别的遗址一样，相对于野生及野生类的食物，栽培食物的比例明显与日俱增。
此后出现了牛和马。Brassica（白菜）种子在公元前4000年半坡的坛子里被发掘出来。但绵羊、马和稷就不那么容易被断定年代了。前两类已在半坡被发掘出来，但很可能是野生猎物：它们的骨头很少，因此没有显示出驯养的痕迹。惟独把这三种食物放到一起的其他早期证据是在一处遗址－－山西的丁村，很久以前在考古条件不太理想的情况下曾被发掘（毕士博，1933年；何炳棣，1975年）。绵羊很快就被驯化，但山羊直到大约公元前2500年庙底沟二期文化时才从其近东原产地传入这里（何炳棣，1975年）。稷在公元前4000年出现于欧洲（哈伯德，1980年）；可能是从中国经由中亚传去的。为完成这幅画面，大麻或称Cannabissativa（在现代社会更以印度大麻而为人熟知）显然也被栽培了。中国人主要把它当做可以食用的种子和织布用的纤维植物来使用（他们当然知道它的其他性质。它在中国被当做麻醉剂或止痛药使用，而且李时珍写于1593年的草木志巨著《本草纲目》也把它评论为“令人见鬼狂走”）。汉麻是世界上已知最早栽培的大麻。
桑和蚕在半坡已为人知；一只剖开的蚕茧被发掘出来。没有结论性的证据表明蚕已被养殖，但大多数权威人士都推断已被养殖。果真如此，这就是另一个第一了，即已知最早的昆虫养殖（蜜蜂只是在几千年后才处于人类的控制之下）。看来极有可能的是，其他农作物也已被栽培；小宗的蔬菜和药用作物只会留下极少的考古记录。例如锦葵（Malva）就有可能；它在中国早期历史上曾是主要的蔬菜。
关于新石器时代的这些先民如何耕作，拥有何种土地，考古学家们看法不一。何炳棣（1975年）提出，他们在香蒿一青草的干草原上实行固定的高地耕作。而另一些人则认为，这种土地长满树木，因此农夫们实行刀耕火种的农业。何炳棣（1984年）作了回应，他指出，遗址都在河畔溪边，而由于随后受到侵蚀，往往加上了台脚�
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