中国食物 [美]尤金·n·安德森-第6部分
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必要进行考古方面的研究，并对甲骨文进行最新的分析。甲骨文提到了“麦”（可能这个字也涉及大麦）、“黍”和“粟”、稻、秣，以及几种重要的食物性树木：栗、桑（主要用于丝绸生产）、杏和枣。“果”字和“采”字已定形（吉布森，1937年）。所有这些字在商朝的书写中都是可以识别的象形文字。杏树的记载让人费解：一般认为，杏的栽培源自西亚和中亚，而中国却有它自己的杏种－－“梅”（Prunusmume，通常错译成“plum”）。但在商朝字体中并未出现梅，却出现了杏。高粱在甲骨文中未提及，尽管有些出版物意见相左（安德森与保罗·布尔，稿本；哈格蒂，1940年）。
属于商朝的食器和酒具很多。但巴纳德和佐滕保（音译）（1975年）对它们的独断评论迟早将被推翻（也见张光直，1979年）。他们断定青铜器是在商朝中心地区发明，与合金于较早时在近东的发明无关。
在对陶器和青铜器的研究中，有关食物的主要结论是：（1）食物的配制和供应仪式化、规范化和复杂化；（2）礼仪是一桩至关重要的大事；整个文明的福祉显然被认为依赖于献祭及其他仪式的规范化，这意味着器皿和食物的正确排列尤为重要。现代中国的参拜仪式（“拜拜”）延续了这一传统，但显然没有商朝仪式精细缜密。（3）酒对商民是很关键的（“酒”－－在现代汉语中为“含有酒精的液体”－－是指早期历史时代的淡酒或发酵酒，而非通常翻译的葡萄酒）。他们有酗酒者的名声，而根据《书经》记载，其周朝继承人制定了很多法令专门反对酗酒，以免自己的王朝重蹈商朝覆辙，他们将商朝的灭亡归咎于其纵酒过度。这个故事得到了保存下来的大量饮酒巨器的印证。根据传说，商以前的最后一位统治者拥有“酒池肉林”－－‘肉林“意谓以干肉条悬挂成林。
食物似乎分为”饭“（”grainfoods“）和”菜“（”dishes“）；大概另有一个类别是点心（张光直，1977b，特别是第23－51页）。饭的典型形态为一种稠粥，是被煮熟或蒸熟的；菜则通常是丰盛的羹。烤熟和炙熟的肉可能也很常见。除了食物性作物外，作为纤维的麻和丝也很重要；别的纤维植物也可能被栽培了，因为我们知道在随后的朝代里有一些这类植物。
商朝的耕作技术与新石器时代晚期的耕作技术并无重大差别。尽管青铜时代已经开始，从而在大小和精致方面为金属制品带来惊人的增长，但农具仍用石头、骨头和木头制作，并局限于简单的镬、刈刀、锄、铲、镰刀、杵、和臼等。大的镬可能被拖着当原始的犁来用。鱼钩、网和石镞－－富人有青铜镞－－也是食物获取系统的一部分。水利灌溉似乎被大批的沟渠所证实，即使小屯的沟渠是城壕，它们也表明了对开沟引水技术的充分了解。稻子作为主要农作物而出现，这意味着对水的管理，故此可能存在小规模的局部灌溉，它为商朝文明带来了繁荣和城市中心，不过我们对此并无充分证据。显然没有大规模的灌溉工程。所以，中国的青铜时代文明是以十分简单的技术为基础的，这种技术与过去诸世纪的技术没有重大差别。
据魏特夫（1957年）所说，中国和亚洲大部分地区特有的中央集权、官僚政治的国家体制－－在这种体制中，受皇帝个人领导的国家，拥有并处置土地－－由中央对水利的控制来维持，并在很大程度上由此产生，而这种控制则由建设庞大的水利工程的需要引起。但这一假设处境困难（张光直，1979年；埃伯哈德，1977年；惠特利，1971年）。当代学者的共识是，旧大陆上对水利的控制往往是分散的，而国家早在大规模的灌溉系统出现以前就已完全建立，因此灌溉农业与高度中央集权的政府之间几乎毫无联系。魏特夫的假设对中国来说显然站不住脚。商朝文明似乎并没有大的水利工程，直到公兀前三四世纪才见于中国；此前的工程不像北美洲一些土著文化如欧文斯河谷中派尤特人之类的灌溉系统那般大，而派尤特人，更不要说国家了，就连栽培的植物也没有（劳顿等，1976年）。
另一方面，传统农业的高产当然使国家的出现成为可能。我们难以天真地相信，人们先是产生了”剩余物“，然后再创造城市和精英来用光它。人们难得生产他们不打算利用的大量食物（或其他物品），而如果他们生产了，也肯定是更多地考虑直接满足某种用途，而不是去养活税吏、军人和掠夺成性的地主，这类人在全部历史中对中国农民而言代表着国家。不过很显然，除非农业体系有潜在能力养活他们，否则就不可能出现这样的社会特征。这种潜力在政治状况需要时就明确地变成现实。
贸易在商朝文明中的重要性，张光直（1975年）作了论述，他认为贸易远比大多数学者的已有认识更为重要。流入商朝议事厅的龟甲、出现在那里的鲸骨和别的舶来物，以及商朝时在整个中国分布很广的文化相似性，都表明了广泛而又重要的经济联系。大部分交易是与其他比较先进的社会进行的。随意瞥一眼地图，便可看出黃河中游乃是何等天然的贸易中心。米盐交易广泛。日益增长的农业活动无疑导致了对盐的更大需求，到商代它对于保存食物已是不可或缺的了。”盐和铁“在后世作为交易商品的重要性众所周知，这在某种程度上肯定由商朝盐和矿石的重要性预示了。
或许值得一提的是，商朝的影响并没有直接扩展到新大陆。商朝文化与美洲印第安人文化之间的相似性在于经由白令海峡的间接联系，或完全归因子独立的发展。例如玉在商朝及同时代奥尔麦克文明中的重要地位，并非由于它们之间的相互影响，而是基于这样的事实：玉是坚硬、强韧而美丽的石头，所有了解它的文化都深知其价值。人们所宣称的艺术风格上的相似性太过笼统，令人难以置信。并无食物性植物跨越太平洋，但如果文明间的接触充分，足以维持艺术风格的传播的话，那些植物也肯定会传播过去的。中国与新大陆的直接联系，必须等到15世纪欧洲航海家的出现。
同时，由于文明的兴起，整个领导结构也发生丁变化。在小村庄组成的平均主义社会中，领袖往往不是氏族首领就是最好的调解人，均为杰出的政治人物。但随着物质财富的增长，专业化便出现了，商业也强化了，拥有大量财富越发重要了。在静态经济中，尤其是在一个很小的社会里，领导权就落到了最擅长处置财富的人手中，这典型地表现在再分配的盛宴或其他高尚侠义的行为中。
国王似乎产生于新石器时代晚期的氏族结构。他们是最有权势之氏族长老，或对偶氏族的长老，因为伴有两个内部通婚的氏族或氏族之旁支的二元组织，好像在商朝占了上风（张光直，1979年）。商朝及其邻国的国王们不是纯粹的政治人物，他们必须组织和维持复杂而极其活跃的经济，为了做到这一点，他们需要让财富源源不断地流入国库，即不能光靠自由的部落民在时间和机会允许时交纳的粮食，而要靠更为可靠的进项，以维持宫廷、军队和主持庞大规模献祭的宗教机构。由此，国王从单纯的再分配者，即只需在收缴食物后再以大致相等的份额分配给原先那些缴纳者，转变成了统治者，即从整个国家攫取财富并将它分配给极少数亲信及其军事保护者。赋税与档案和法律一起在东亚出现（波斯纳，1972年）。
争议较多的是奴隶制在商朝社会中的重要性。共产主义的历史学家们感到他们必须把商朝设定为奴隶社会，这完全是因为在马克思恩格斯的图式中，奴隶制是国家中劳工管理的第一阶段（许倬云，1979年）。可事实上，左试右探也罕有证据。情况好像是这样的：商朝的黎民百姓虽没有鸟一般的自由（或曰原始耕作者般的自由），但他们却并非古罗马或早期美国南方的奴隶。他们拥有权利、财产和作为人的某种地位。他们是”众“，即普通百姓（李济，1977年）。国家与平民共同创造了具有鲜明特色和相当孤立的文明。
第三章至关重要的一千年：周朝到汉朝
周朝
商末周初年间，农业技术或生产都没有令人信服的证据显出其差别。新石器时代的技术继续存在；农民的工具差不多都是用石头、骨头和木头制作，农作物也由较早时的粟及粗杂菜蔬组成。社会组织显然仍是颇不发达的封建制。张光直（1977a）指出，这一时期社会体系的复杂化和财富的增加，并不是由大量的技术进步所带来：财富是由牺牲穷人的利益而积累起来的。
豆类似乎在公元前1000年左右传入中国，但直到东周初期才推广开来（何炳棣，1975年）；豆类似乎出自汉人在北方及西北的邻居－－羌人，他们可能是通古斯人或阿尔泰山人，抑或是红山人的亲戚或后裔。栽培的大豆Gly－cinemax，是从野生的G。maxvar．ussuriensis进化而来的，原产于北京及其西部与西南部丘陵一直到满洲的中国东北部。
铸铁好像在东周后不久就问世了；锻铁则出现得稍晚［巴纳德和佐滕保（音译），1975年］。铁促进了农耕革命，这场革命虽类似于所有真正的革命，却是缓慢渐进的过程。早在周亡以前，铁已被广泛应用，虽说很少用在农具上。这一新技术具有决定性的影响。一方面，高级农具的产生赋予了生产力的新变化，中国的人口得以增加。另一方面，政府可以通过控制铁的交易以及利用真正的致命武器来装备大批军队以更彻底地控制民众（青铜太贵，不适合广泛应用，且又太脆，不适宜制造工具和武器，所以较早的军队是用相当原始的材料作战的）。
周朝后半期的开创性作用在伦理学及政治哲学领域里留下了深刻的印记。至少就中国的未来而言，最重要的是儒家学派。孔夫子（拉丁文为Confu－cius，”子“的意思是”先生“）生活于前551－前479年，其身世仍有点模糊不清。我们对他的了解主要是根据《论语》这样一本有关其逸事与语录的简短文集，而非依据其任何一本前后连贯的著作。未经证实的传说称，他编纂了《书经》（我们所掌握的全部大量和丰富的神话传说）、《易经》、《诗经》、《礼记》，以及其故邦鲁国的编年史《春秋》。《诗经》包括了300多首在周朝口头流传的诗歌，其中数百次地提到了食物类目，因此相当完整地描绘了该时代的农业图景。这些诗歌似乎是农民创作的，但在不少情况下又被宫廷诗人加工过，有些诗歌可能是模仿民间形式的宫廷作品。它们大体上反映了公元前6世纪及更早时期的社会。
耕作似乎同较早时一样集中在肥沃的洼地，但正扩大到所有的聚居地。《诗经》提及清除艾（艾蒿、苦艾、蒿子）、蓟及别的杂草类植物的次数大大超过木本植物，所以大部分良田肯定被开垦出来了；农民通常宁可改造旧有的休耕地，也不愿开拓处女地。也有可能扩大到了干旱的高地，但在《诗经》中，这些土地却总是与休耕地里的杂草相联系。《诗经》常将国（城市）与野（田地）、山与泽做对比。后两个名词通常译成”mountainsandmarshes“，显然有点�
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