中国食物 [美]尤金·n·安德森-第8部分
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所起的作用一样深刻。不过这对儒家体系并没有直接的威胁；相反它们倒是互补的。
意味深长的是，所有学派都讨论了农业、食物和食物政策。农业被认为是国家及其臣民最重要的工作。饥荒与战争意味着食物是所有学派的关注焦点。然而比这更重要的是，能够知味乃属生活的一部分，即便对农民而言也是如此：《诗经》拿节日的淡酒、上等的谷物和肉与平常吃的粗粮进行了对比。精英当然总是食不厌精。在西方，清教传统极大地妨碍了食物享受以及其他肉体快乐。不清楚这种意识形态为什么没有控制中国，既然道家和墨家都在提倡节俭。
在孔子的门徒中，孟子以讲授性善论最为闻名；他论辩道，人无有不善（刘殿爵，1970年）。他当时的主要反对者是道家，后者告诫说，善与恶是被人强加的范畴，故未能涉及任何本根，而且人类的可塑性也太强，不可能有特定的本性。稍后，荀子论证了性恶论，其核心是贪婪和自私。“善”与“恶”在周朝晚期的道德范围大致相当于“利他主义”和“利己主义”：善人为帮助他人而工作，不管是从人类自发的正当行为出发（像孟子认为的那样），还是从开明的自身利益或良好教育出发，而恶人则在追求有点像是现代信奉的“先下手为强”。谋求个人的好处或利益（“利”）是恶；为他人谋福利则是善。这蕴涵了一种普遍共有的观点，即人世是一种一方得益便会使另一方遭受相应损失的游戏，“有限善行的偶像”常见于现代中国和其他很多农民社会中（福斯特，1965年）。诚然，就封建社会的民众而言，生活通常并不遵循这样一种模式。孟子把善良的统治者称为善待其臣民者，这首先包含了自我牺牲（如减免可能要花在奢华享受上的税收），但此后必然得到回报，国家昌盛强大，统治者财富增长，长治久安。但孟子强调人不应该只是怀利以相接，或相接以怀利。真正的儒家英雄是那些以身殉道者。
与孔子别的门徒一样，而且确实与同时代的中国大多数哲学家（特别是法家）一样，孟子把农业当作基础部门，而手工业、制造业及商业则排位较低。在这一点上，他被中国历代的统治者和精英所仿效。这并不意味着农民享有崇高的声誉；他们表面上受到尊重，实则受到轻视，这种交加的痛苦是农夫在很多文化中的共同命运。但由于儒家的教义，国家还是给予农业以最优先的考虑。
《孟子》卷首的立论开宗明义：曰仁义而已矣，何必曰利－－即使是国家的利益。善行被概括为“仁”和“义”，即仁爱和正义。立场坚定与履行职责、利他主义与互相帮助，都包含在这些词中。孟子紧接着指明，只有贤者才能真正享有其苑囿里的麇鹿、鱼鳖，或大量地拥有它们。然后接下来的却是在所有哲学作品中最令人惊讶的段落之一，孟子在此对他正为之效劳的君主的政策发起了直接的正面攻击。他毫不隐讳的言辞，肯定是冒着杀头之险。这一段对理解当时及此后的中国食物政策至关重要：
不违农时，谷不可胜食也；数罟不入洿池，鱼鳖不可胜食也；斧斤以时入山林，林木不可胜用也；谷与鱼鳖不可胜食，林木不可胜用，是使民养生丧死无憾也。养生丧死无憾，王道之始也。
五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣；鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣；百亩之田，勿夺其时，数口之家，可以无饥矣；谨庠序之数，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。七十者衣帛食肉，黎民不饥不寒；然而不王者，未之有也。
狗彘食人食而不知检，涂有饿莩而不知发；人死，则曰，“非我也，岁也。”是何异于刺人而杀之，曰，“非我也，兵也？”王无罪岁，斯天下之民至焉。（刘殿爵，1970年，第51－－52页。）
行文显露的一个主题是资源保护：与孔子一样，孟子是一位自然资源保护论者，但他更讲究系统。他对人性的著名直喻是牛山：“牛山之木尝美矣，但后因斧斤伐之，牛羊又从而牧之，是以若彼濯濯也”；相似地，“其所以放其良心者，亦犹斧斤之于木也”。照孟子看来，保护资源合乎理想，但不应走得太远，而农业现代化也不应走得太远。他严厉批评将其麋鹿者视为凶犯的国君（刘殿爵，1970年，第61－62页），以及那些庖有肥肉、厩有肥马、民有饥色、野有饿莩的国君（刘殿爵，1970年，第124页），这是对误入歧途的法家与儒家信徒的抨击。国君拥有苑囿是很正常的，但百姓应该可以去那里搞到一些木柴和猎物。至于食物，孟子指出，“圣人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”（刘殿爵，1970年，第187页）。孟子不单是在说人们丰衣足食便会举止得体，其主要论点是，他们有了贤明统治者的楷模才会如此。在儒家的治国术中，再没有比统治者为其臣民制定应遵守的准则更重要的理念了。
孟子对食物的兴趣在其著作中不断反映出来。他最有名的说法也许是：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌也。生，亦我所欲也，义，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取义者也。”（刘殿爵，1970年，第166页。）在同一节里他又说道：“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死，嘑尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。”他接着又说道，他将多么坚定地拒绝接受不辨礼仪的高官厚禄。
儒家对初期清教主义的回答见于《礼记》。这本内容浩繁的鸿篇巨著在秦朝发生的“焚书”事件中几乎失传。汉朝找到残缺不全的原文，并尽可能完整地作了修复。我的非专业性印象是，汉朝的校订者出色而忠实，因其极少“补缀”，并保留了一些分类，尽管很多评注如今都被视作原文的组成部分。除《诗经》以外，《周礼》和《礼记》也都透露了大量有关周朝盛宴和祭祀的情况。供品有：大量按递减顺序排列的鸡、猪、狗、绵羊和公牛；鱼，特别是上等的肥鲤鱼；蔬菜，新鲜和腌泡的；谷物，具体指较优种类的粟；以及淡酒，也是较优的品级。狗在当时是受到极大偏爱的常见食物（目前，狗在华北已不再食用，仅在南方才偶尔食用）。
《礼记》中记述了祭祀仪式，包括使用和供奉的食物（理雅各，1967年，第459－－64页差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中把一个品种的粟误译成了“玉米”）。按规定，农业与资源保护活动由统治者安排和监督。校订《礼记》章节段落的战国与汉朝哲学家们，在处理礼仪时顶着道家、墨家、法家与其他学派的压力，以实用和逼真的名词来为其行为惯例辩解。他们第一个最重要的辩解就是资源保护，对此我们已在孔子和孟子的著述中有所了解。礼仪和食物的其他用途旨在保障食物供给并规定其分配，这特别适用于野生动物和鱼，它们在周朝正迅速减少，而人口却在增加。统治者及士大夫被告诫要小心对待食物供给。
国君春天不围泽，大夫不掩群，士不取麛卵。岁凶，年谷不登，君膳不祭肺，马不食谷，驰道不除，祭事不县；大夫不食粱。（理雅各，1967年，第1卷第106页。）
田不以礼曰暴天物。
天子不合围，诸侯不掩群。（第220－221页）
规定的月令活动包括破坏性活动的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋杀孩虫、胎、夭、飞鸟，毋麛，毋卵。”（第256页。）不遵守这些禁忌以及别的时令性劝诫，不仅会危害猎物，而且还破坏了宇宙的和谐与秩序：
孟春行夏令，则风雨不时，草木蚤落，国时有恐；行秋令，则其民大疫，猋风暴雨总至，藜、莠、蓬、蒿并兴；行冬令，则水潦为败，雪霜大挚，首种不久。（第257页）
社会进化的唯物主义理论存在于《礼记》大部分内容中：
凡居民材，必因天地寒煖燥湿。广谷大川异制，民生其间者异俗，刚柔、轻重、迟速异齐，五味异和。。。。。。
中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。（第228－229页）
其他蛮族也有吃生食或不食五谷者。我们不需去相信这里的人种志。重要的是考虑到了环境对文化的影响，而且饮食方式中的差异也得到了确认。礼仪的进化也包括在《礼记》中：
夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。
及其死也，升屋而号，告曰：“皋某复！”然后饭腥而苴孰。（第368－369页）
记述礼仪起源的上述引文被认为是孔子所作。《礼记》继续论述了社会的起源：
昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛；未有麻丝，衣其羽皮。
后圣有作，然后脩火之利，。。。。。。以炮以燔，以享为炙，以为醴酪；。。。。。。以养生送死，以事鬼神上帝。
凡此我们都应遵循古代的榜样。
故玄酒在室，醴、嵩诨В阴谔茫尉圃谙隆＃ǖ�369－370页）《礼记》接着记述了其他祭祀仪式的起源（有时在起源与现行仪式之间的关系上模棱两可；这很可能是由于原文讹误及翻译拙劣，而不是由于原作不够明晰）。不过要注意，对于社会进化的描述显然纯属设想，而非如某些天真学者认为的那样，是古代的真实反映。
对礼仪其他高级功能的解释包括下述理论：礼仪的目的是表达、灌输以及（大体上）传播社会秩序，或社会秩序的重要成分，并告诉百姓怎样和何时去做事。涂尔干（1961年）把礼仪的概念表述为群体团结一致，以及他把礼仪作为传递有关经济与社会信息之联络系统的观点，都是此一见解的组成部分。《礼记》的作者们意识到了礼仪的这种功能，因此他们在这一节里解释了礼仪的某些象征意义。礼仪创立者的目的在于“以别亲疏远迩，教民反古复始，不忘其所由生也”（第2卷第221页）：在一直延续到1911年中华帝国灭亡为止的礼仪中，在一些特定的节令，皇帝总要象征性地亲耕，而皇后则会象征性地躬桑。《礼记》解释道：“是故天子亲耕。。。。。。诸侯耕。。。。。。天子诸侯非莫耕也，王后、夫人非莫蚕也，身致其诚信，诚信之谓尽。”（第2卷第238页）。因此这些仪式旨在向民众传达这样一件事实：统治者把这些活动视作根基。它们也传达、表露或传播了社会等级制度。
神秘的《易经》以及其他早期著作都提到了阴阳对比。阳是宇宙的光明干燥面；该字最初的意思是指朝南向阳的山坡。阴是宇宙的冷峭幽暗面；该字最初的意思是指背阳的北面。男性很早就与阳相联，女性则与阴相联；男人被认为具有较多的阳刚之气，并被鼓励保存它；女人具有较多的阴柔之气，她们可以安全地释放它。火属阳，水属阴。著名的“太极图”描绘了阴阳关系。在道家（被大大简化了）的宇宙论中，“道”这种抽象的本体，生出统一体；统一体生出阴阳；接着它们互相渗透产生宇宙及其万物。在中国早期历史上某个难以确定的时期，道家在阴阳概念中加入
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