中国食物 [美]尤金·n·安德森-第9部分

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生出阴阳；接着它们互相渗透产生宇宙及其万物。在中国早期历史上某个难以确定的时期，道家在阴阳概念中加入了分别称做“五行”、“五个进化阶段”或“五元素”的理论［“五行”是直译；“行”既可以指过程，也可以指遵循的道。第二种说法是波克特（1974年）新创的译名。第三种说法是传统的英语译名］。五行是土、木、火、金和水。它们在给定的顺序中相生－－土生木、木引火、火炼金、金使露水凝结－－并在逆转的顺序中相克。
　　由此，这五个阶段便与能想像得出的其他万物连在一起：五色、五味、五气、五大身体器官、五小身体器官、躯干的五翼，以及可以牵强凑成类似数目的其他万物。例如，五味是酸、苦、甘、辛（或辣，就像辣椒）和咸；五气是膻、腥、香、臊和臭。波克特详细解释了这一体系如何用来观察与时节相关的疾病（下面将进一步论述）。
　　秦汉时代
　　在秦汉时代，中国的农业成型了。此一时期最重要的是，自汉朝初期开始由帝国政府对全面的农业发展政策进行了明确规定。这一政策在中国历史中始终奉行－－经常只是一种虔诚的希冀，但间或也得到认真的贯彻。
　　这一政策在中国导致了一场真正的“绿色革命”，在世界范围内也属首次。从周朝晚期到汉朝中期，产量和技术获得了实质性的进展。该政策的主要特点是：（1）相对适中的田租；（2）维护自立的小农阶级（要么是自耕农，要么是相对有保障的佃户）；（3）扩大农业并由政府编纂农书及农业百科全书；（4）公共工程，包括灌溉系统及一向正规的粮仓；（5）救荒；（6）除关注食物外，还关心药物和药草。政府为了这些目标所采取的行动，常受到大地主和军事征伐这类紧迫问题的阻挠或限制，而耗费了时间及资金。不过，汉朝毕竟农业繁荣，人口增加，而且编纂了中国的农业与医学知识。这出现在城市化和市场发展的背景下；靠近城市的农民和地主逐渐强烈地以市场为导向，并融入成长中的货币经济。从汉朝至今中国农业所形成的独特发展方向，凡此种种均至关紧要。
　　公元前221年，秦朝征服了全中国。从农业和食物的观点来看，秦统一中国后的重要举措是贯彻法家理念，将农业与食物生产置于优先地位，并视为增强国力的关键。因而公元前213年的大焚书中，明确赦免的类目便惟有农业与医学（任何熟悉审查制度的人都能猜到后果：那些书在汉以前的文献中保存极差）。
　　仅仅在“始皇帝”下葬后几年，秦朝就崩溃了。公元前206年，刘邦占领了首都－－具有战略地位的长安城（现在的西安），并宣布建立汉朝。受益于秦始皇的教训以及他本人天生的谨慎，刘邦建立了一个使汉朝得以延续400年的框架，汉朝比中国任何其他王朝都持续得更久，尽管其统治曾被一次成功的政变和朝廷失控或名存实亡的几个时期所打断。就像秦朝给了西方以“支那”（china）一样，汉朝也给了所有中国人以“汉人”的认同感。“汉人”在中国还用以区分汉族与少数民族。许倬云（1978年、1980年）、克罗韦尔（1979年）和其他作者（小E．N．安德森，1987年；白馥兰，1980年、1984年；陈启云，1984年；鲁惟一，1968年；米歇尔·皮雷佐利－T’塞斯蒂文斯，1982年）描述了汉朝农业的沿革；食物则由余英时（1967年、1977年）和王仲殊（1982年）做了论述。但最好的记述见于汉朝历史学家自己的著述中：司马迁（伯顿·沃森，1967年；司马迁，1974年）和班氏一家（德效骞，1938－1955年；斯旺，1950年；伯顿·沃森，1974b）。他们不愧为伟大的作家和卓越的客观观察家，因为他们实际上为中国创造了系统的阐述性史学，又卷进过当时的政治。
　　世界上的首次人口普查（公元2年）统计到了6000万中国人。到280年，人口已减少到1600万左右（毕汉斯，1974年）。主要城市在其实力达到顶点时可能各有100万人口（算上近郊及郊区村庄）。在这个城市化和城市增长的时代，城市的规划既仔细又详尽。然而在动乱时期，城市却是突出的目标，各种形式的争斗和围攻实际上还是减少了城市人口。农业越发精耕细作，以养活日益增加的城市居民。为了劝课农桑，租税保持在低线，但即使纳税较低，对于依靠小块土地为生的农民来说仍很艰辛。此外，土地占有在缩小：中国人始终倾向于分割遗产，因此当人口增长时，土地占有就必然减少。于是，大家族甚至小地主便常能以牺牲小农的代价来增加自己的土地。现代学者强调地主所有制的较低税收和较轻负担，以及农民经济的高额收益和相对稳定，可“较”这个字却掩盖了很多东西。中国汉朝的农民面临着从土地中榨出更高生产率的问题。租赋的征收常常以物代钱，而在远离城市的地方，实物性部分大概支配了农耕；乡村的农民首先感觉到了增加食物性作物生产的压力。但城边的农民也需要现金。食物买卖在此一时期的经济中占重要地位。
　　中心地区供养着非常稠密的人口；许倬云推测其密度（考虑到各种诸侯领地）高达每平方公里207人，尽管相形之下，帝国的大部分地方实际上没有人口。这些地区在垦田方面有相当大的压力（1980年，第17－20页）。大约五口人的普通人家耕田近70汉亩（1汉亩约合1／9英亩）。家庭充当生产和消费单位，并时常试图自给自足：比较富裕的家庭有一条规矩，家庭成员不应吃或穿他们不生产的东西（瞿同祖，1972年，第286－287页）。
　　汉文帝－－大概是中国曾经有过的最尽责的统治者，屡下罪己诏－－在公元前167年试图废除田租和产品税。这项措施为时短暂，但文帝的继任者景帝，于公元前155年将田税从十五税一减至三十税一，这“可能是中国历史上农人曾经缴纳的最低税率”（许倬云，1980年，第16页）。在这以后，租税又慢慢上扬，而官方记录并未道出全部实情，因为地方官吏势必要吸取高于应得数额的东西。但根据封建社会的标准，汉朝的租税始终格外低。即使在东汉时期，也徘徊在10％上下。
　　土地在汉朝常被收回重新分配。这通常不包括政府对贵族的剥夺：皇帝们甚至间或从其心爱的苑囿中拿出土地来再分配。许倬云指出，在东汉，只有部分开发中的土地给了开拓者，并且在公元109年以后就没有过新的土地转让，而到那时最大和最好的土地已被转归私人庄园了（第33页）。
　　或许汉朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就农业而言，就是指治水，国家早已参与这一事务。在汉朝以前，伟大的岷江水利灌溉系统就已在李冰父子的指导下建成；这一不朽的工程至今仍在使用。然而，开沟排水和改道分流一旦由远逊于李氏的人物来进行，便逐渐导致河床淤积堵塞，随后必然发生沟渠坍塌和洪水泛滥。与以往相比，雨量的自然涨落就容易酿成更大规模的灾害：据许倬云统计，在汉朝（包括“新”朝）期间，有43次大旱灾和68次大洪涝（第80页）。但正如许氏所说，它们简直不是“天灾”，而跟这一时期的战争与阴谋一样，肯定是人祸，是当人们尚不能轻易控制这类工程时必然要为公共事业之收益所付出的代价。这些教训即使今天也还没有被完全吸取：现代中国与包括美国在内的其他大多数国家一样，分担着因奢望过度和计划不周的公共治水工程所带来的此种灾难。
　　国家还帮助传播农业知识，赞助为农人所编的农书，并指示官吏宣传有用的知识。前汉（公元前206年－公元8年）时期，搜粟都尉赵过，将推广集约耕作技术作为其职责的一部分（斯旺，1950年，第184－185页）；氾胜之和其他作者在出版农书时得到了国家的资助（石声汉，1974年）。有些人被重新安置在新开发的土地上，但据许倬云证实，这更多是战略性而非经济性的；人们被安置于农业上毫无希望、防御上却很重要的西北地区，而不是富庶、多产、居民稀疏的南方。
　　汉朝深具意义的一个举措是恢复了亲耕和亲桑的仪式。公元前178年，谨慎的文帝几乎刚登基就恢复了这些仪式（在吕后及其家族败落以后，他在快乐的乡间突然从徒有其名的王侯被拥立为皇帝，因此他从未忘记自己较卑微的出身）。恢复仪式的诏书日：“农，天下之本，其开籍田，朕亲率耕，以给宗庙粢盛。”（伯顿·沃森，1967年，第352页）与《礼记》所讲的一样，文帝主持仪式的确切理由，乃是为了显示政府何其认真地对待农业（德效骞，1938－1955年，第281－－283页）。亲桑同样由皇后率领。‘
　　汉武帝在长达53年的统治中（公元前147年－前87年），拓展了帝国疆域并扩大了对外联系。他的著名使节张骞从中亚带回了各种有用的植物。究竟是哪些植物，记载不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。张骞并没有引进后来归于他名下的大部分植物，其中有几种先前就传入了（例如小麦），也有许多是后来引进的（从胡萝卜到菠萝；罗佛，1919年）。但无疑该时代对科学、医学及农学思想的传播是决定性的：丝绸之路前所未有地繁荣兴盛起来了。
　　汉朝农庄往往极小，由直系大家庭经营，一如中国历史上的惯例。向一、二户或几户佃农出租土地的小地主十分常见。但少数大地主却占有了大部分土地，并以拥有大量佃农、田客及奴婢为荣。汉朝官府拥有大约10万名奴婢，而一个非常富裕的个人也可能拥有几千名奴婢。奴婢主要是战俘或罪犯及其后代，他们在社会上或农业中均无足轻重（赵冈，1986年）。诗人王褒（或王子渊，公元前1世纪）写了一首打油诗，假借一种奴婢约规的形式来“叱责”一名反抗其主人（王褒的东道主）的奴隶（王褒实际上机智地批评了自己的东道主使用奴婢太狠）。该诗列举了王褒能想像出的一个人要做的每一种体力活，因此这份目录是有关汉朝田庄管理的宝贵材料（许倬云，1980年，第231－－234页载有这首诗的译文）。
　　丰年的生产率似乎很高，但不可能对数字做出解释，因为数字的可靠性及汉朝计量单位的确切度量均不能确定（许倬云，1980年；斯旺，1950年）。
　　典型的情况是：70亩田宅养活五口之家。但汉亩比现代的亩（约合1／6英亩）要小。亩的大小于公元前87年从100步改为240步，因此70亩之数应属于240步的较大田亩单位。仍在讨论中的步幅有两跨宽，标准化为6尺，每尺约合9英寸。这种亩长240步宽1步，约合1／9英亩（斯旺，1950年）。
　　因此，典型的农庄大约为7．7英亩。这是保守的估计，但70亩地充其量只是小块的田产，不集约使用土地就无法养活五口之家。有些农庄比这还小得多。汉朝的中国人体型较小，对卡路里的需要很低，但劳作很辛苦，所以勤勉的户主们应该需要良好的膳食。很多人家不得不在7．7英亩地里生产出1吨谷物（这还是在留出了来年的种子以后）。根据封建时代的标准，汉朝农业产量高－－高于中世纪的欧洲，那里每英亩500磅的产量就被视为高产，而且由于种植的谷物品种产出率低，