帝王将相与中华美食 作者:张林-第2部分
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经过多番议论之后,后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后,只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡,开膛破肚取出了内脏,他将胸骨用力拍平,把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅,盅里全抹上精炼过的猪油,再用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后,上笼蒸几分钟。没过多大时辰,嫩母鸡也煮好了,从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点,只见一只雍荣华贵的凤凰高昂着头,目无旁顾地稳坐食盘之中央。它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美,十分好看。后宫主管非常满意,便立即将试制情况禀报了光绪皇帝。皇上大喜,他为能给母后献上一份独特的寿菜而分外高兴。
寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集,百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟,舞动着美丽的翅膀飞上飞下,发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望,也比往昔分外的精神,在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中,文武百官向太后一一拜寿献礼,直逗得老人家眉开眼笑。寿宴开始了,后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”,端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔,听着光绪皇帝向她做的介绍,皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生,并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通,还让皇上一定要多赏他们的金银。此后,“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。
“百鸟朝凤”的制作方法如下:主料和辅料——
活嫩母鸡1只1000克,鸽蛋10只,菜心10棵,熟火腿、绍酒各50克,蟹黄、猪油各100克,水发香菇、鸭肫各5只,精盐、白糖各10克,味精5克,姜3片,葱半根,淀粉15克,胡椒粉少许。
制作技艺——
1。先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后,放在砧板上,把鸡胸向下,用刀把鸡背骨拍平,鸡胸的龙骨也拍平,别起鸡翅膀,盘好鸡腿,使鸡成为卧趴状,放到开水锅里稍烫,捞出用清水洗净。用半张荷叶,垫进砂锅底,把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅,倒入绍酒、葱段、姜片,然后倒入清水没过鸡为好,用中火烧开后,移小火煨煮2小时。
2。炒锅置火上烧热,加入猪油50克,烧到五六成热时,放进蟹黄,煸出香味和蟹黄油倒进砂锅,撒上盐和胡椒粉,继续用小火煨。
3。拿出10只小酒盅,把每只酒盅里都抹上一层猪油,盅内用香菇条和火腿条,摆成小鸟的翅膀和尾形,再将每盅里打进一只鸽蛋,浇上一滴盐水,放笼里蒸约5分钟取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放到大汤盘周围,把砂锅里鸡取出,背朝上放到盘中央,把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开,放进味精,用湿淀粉勾芡,淋在鸡和鸽蛋上便可食用。
第一部分:游龙戏凤乾隆私访“游龙戏金钱”
“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。
于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜,只因与真龙天子搅在一起,便大大出名了。
据说还是乾隆第一次南巡时。有一天,他和贴身的随从只顾往前赶路,不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了,乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在
二人着急的时候,忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去,只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆,正在翘首向河面上张望,乾隆便上前搭话。
“老人家您好啊?”
老太婆只是不搭理,也不回头,目光并没有离开河面。
“老人家,请问这是什么地方啊?”
老太婆还是不搭理。随从性子急,真有些气不过了,正要发作之时,乾隆阻止了他。他还是耐心地问:“请问老人家我们两个是外地人,只顾赶路便错过了村庄客栈,想向您老借宿一夜,只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人,对自己又恭谦有礼,便道:“大官人要不嫌弃,只住一宿也行。”
乾隆连声说:“哪里,哪里。真是太谢谢您老人家了。”
老太婆把客人让进家里,这农舍十分简陋。他们正说话时,一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说:“过路的客官,快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水,一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房,忙活起来了。在这间小小的农舍里,疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。
乾隆皇帝已是一整天未沾水米,饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时,便不顾一切地大口吞咽起来,还不住地称赞着:“好香!好香!”农家二老站在一边,见客人能喜欢吃自家简单的饭菜,十分高兴。
等到乾隆和随从全都吃饱喝足时,他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢,又指着桌上的剩菜问:“老人家,这菜做的味美无比,但不知叫什么名称?我们日后也好记住不忘呀!”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜,哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵,但见客官问的真切,便胡诌了一个名字说:“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实,老汉是指鱼虾而言的。
乾隆皇帝从江南回京后,还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜,早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是:将宰净的小鳝鱼烫熟,切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸,加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊,再掺入火腿和香菇细末,放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时,只需热锅爆炒鳝鱼丝,同时油炸虾饼。两者拼在一起,再浇上汁便成了。显而易见,所谓“游龙戏金钱”中的龙,实指鳝鱼,金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味,造型美观,又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴,日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。
“游龙戏金钱”的制作方法如下:主料和辅料——
小鳝鱼400克,鲜虾仁200克,肥膘肉、冬瓜各100克,熟火腿、白糖各10克,水发香菇2只,鸡蛋2个,干淀粉25克,绍酒15克,香醋、酱油各20克,味精、精盐各5克,白胡椒粉1克,葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许,花椒20粒,猪油1000克,麻油40克。
制作技艺——
1。把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟,取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条,用清水冲洗干净。挤出虾仁,放到淡盐水里漂洗干净,控净水分。把肥猪肉剁成泥,虾肉剁成细茸,一起放进碗里,加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许,搅成糊状。
2。把火腿切成小菱形片,香菇切成细条,冬瓜切长4。5厘米、同筷子相仿的条,香菜切3至4厘米长,葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉,稍加点点汤调成碗汁。
3。把平盘底抹上熟花生油,再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子,放进盘里,稍微压平成圆饼,用火腿、香菇点缀成金钱状。
4。把炒锅放到旺火上,加入猪油。烧到七成热时,炸熟鳝鱼丝,翻动几下随即捞出。锅底留油,爆炒葱姜蒜丝,即刻下冬瓜丝,煸炒至熟,倒进鳝丝,淋入碗汁,炒匀出锅,装在盘中间。再把炒锅放到火上,倒进香油,把花椒炸出香味,捞出花椒,把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上,撒上胡椒粉,放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出,摆在鳝丝四周,便可上桌。
第一部分:游龙戏凤御厨胡诌“抓炒”菜
“仿膳”的菜品中,钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴,后来竟成为名菜,说来还有一段有趣的故事呢。
老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水,最喜欢看香山红叶。有一次去香山,问及看山者是谁,有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功,当下封他“香山山王”,并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。
王玉山有幸进宫,听差自然尽心尽力。也该他时来运转,有一天,慈禧用晚饭,御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后,却不合老佛爷的味口,筷子一动也没动。上菜的听差回厨房,将此情形一讲,可吓坏了御厨师们。正没主意时,王玉山从火里走出来,他自称有办法使老佛爷高兴,于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。
不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时,果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜,举起象牙筷子,夹起一块又一块送进嘴里,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么,听差本来也不知其名,心中又发慌,忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势,脱口答了一句:“禀老佛爷,这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴,立即传出口谕,封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来,非同小可,王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。
王玉山自从被火提升为御厨后,出于对老佛爷的感恩戴德,日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”,也成了北京风味名菜中的代表作品。
“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。
“抓炒里脊”的制作方法如下:主料和辅料——
猪里脊肉200克,花生油100克,醋15克,白糖25克,酱油、料酒各10克,熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许,湿玉米粉100克。
制作技艺——
1。先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片,倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味,再放入玉米粉轻轻抓匀。
2。用大火把锅烧热,倒进花生油,等油七八成热时,把裹好玉米糊的肉片放到锅里炸,边炸边用筷子拨开,防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右,捞入漏勺。
3。把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里,合成汁。另起锅烧热,加入猪油,油热倒入碗内,等炒到粘稠时,再将炸好的肉片倒入,颠翻炒匀,再浇点明油便可食用。
第一部分:游龙戏凤“天福号酱肘子”进清宫
“天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减,令人称奇。
清代乾隆年间,山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”,专门制售各色山东风味肉食,生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑,挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬,有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅,竟在不知不觉中睡着了。�