百度知识大全-最全的生活百科全书-第347部分
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比较实用的烹饪小技巧，你知多少？
1。羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
2。煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
3。煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
5。煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6。煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7。将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8。煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9。煮海带时加几滴醋易烂；放几棵菠菜也行。
10。煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11。煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
12。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13。煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14。煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15。熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16。用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17。猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18。煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
19。炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
20。炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80…90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
21。炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3…4枚山楂，鸡肉易烂。
22。老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23。煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25。烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
26。红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27。做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28。油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29。在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30。炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31。炸猪排时，在有筋的地方割2…3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32。将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33。煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34。煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35。煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36。用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
37。炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38。炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39。炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40。炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41。炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42。炒菠菜时不宜加盖。
43。炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44。炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45。炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46。肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。
47。炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
48。做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49。做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50。做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51。做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
52。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53。蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2…3汤匙，再蒸10…15分钟可变白。
54。将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
55。牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。
56。放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
57。烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
58。菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。
59。菜太辣，放一只鸡蛋同炒。
60。菜太辣，放些醋可减低辣味。
61。菜太苦，滴入少许白醋。
62。汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63。汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64。花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
65。菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
66。用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
67。炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
68。炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
69。当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
70。熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。
71。泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
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比目鱼为何双目同侧，有何象征意义？
比目鱼是两只眼睛长在一边的奇鱼，它是海水鱼中的一大类，包括有鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。鲆科中常见的有“牙鲆”、“斑鲆”、“花鲆”；鲽科中常见的有“高眼鲽”、“石鲽”、“木叶鲽”、“油鲽”；鳎科中常见的有“舌鳎”。
鱼类学家告诉我们，比目鱼这种奇异形状并不是与生俱来的。刚孵化出来的小比目鱼的眼睛也是生在两边的，在它长到大约3厘米长的时候，眼睛就开始“搬家”，一侧的眼睛向头的上方移动，渐渐地越过头的上缘移到另一侧，直到接近另一只眼睛时才停止。比目鱼的生活习性非常有趣，在水中游动时不像其它鱼类那样脊背向上，而是有眼睛的一侧向上，侧着身子游泳。它常常平卧在海底，在身体上覆盖上一层砂子，只露出两只眼睛以等待猎物、躲避捕食。这样一来，两只眼睛在一侧的优势就显示出来了，当然这也是动物进化与自然选择的结果。
在我国古代，比目鱼是象征忠贞爱情的奇鱼，古人留下了许多吟颂比目鱼的佳句：“凤凰双栖鱼比目”、“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”等等，清代著名戏剧家李渔曾著有一部描写才子佳人爱情故事的剧本，其名就叫《比目鱼》。
其实古人对比目鱼的认识是有误的。《尔雅·释地》中说：“东方有比目焉，不比不行，其名谓之鲽。”《吴都赋》中又说：“双则比目，片则王余。”（注曰：“比目鱼，东海所出。王余鱼，其身半也。俗云：越王鲙鱼未尽，因而以其半弃于水中为鱼，遂无其一面，故曰王余也。”）古人之所以称其为“比目鱼”就是因其“状如牛脾，鳞细，紫黑色，一眼，两片相合乃得行，故称比目鱼。”前面已经说了，比目鱼确实是一侧有眼，一侧无眼的怪鱼，但并非只有一只眼，而是两只眼贴近在一边，说它“两片相合乃得行”更是大错特错了，两条鱼怎么能够合拢到一起呢？不同类的比目鱼的眼睛位置也不相同，鲆科的两眼长在左侧，鲽科和鳎科的两眼却长在右侧。
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比中指为什么会成为不雅动作
比中指是一种握住手而伸出中指的一种手势。在一些文化里，这个手势带有人身袭击的含意。
这个手势的起源不详。在古罗马时常这个手势称为digitus impudicus，一种来污辱人其他人的手势。
在加拿大，在前总理Pierre Trudeau对反对者使用这个手势后，比中指被称为Trudeau salute。
一个很流行的故事说这个手势起源于Agincourt之战中的英国弓箭手。当法国人把弓箭手的手指砍掉后，这手指就带表了还有中指的人的反抗。
2003年7月9日，香港立法会门外举行反对基本法23条集会，议员黄宜弘乘坐专车时咧嘴而笑向群众举起中指。他后来受到传媒及社会的猛烈批评。
这个手势在西方国家一般认为具有污辱性，一般来说经常被禁止使用，在视频上会被马赛克所遮挡。在一些地中海和亚洲地区，这个手势是可以用来指向某些东西，但在欧美地区使用食指被认为是更合理的。
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