火锅底料制作秘籍大全-第7部分
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何色素和有味道的东西。保证锅底清洁。将油倒入一干净的桶内。
二 自然沉淀一个小时后；轻轻取出面子上的油；然后放到灶台烧开即可。
洗油
由于油用久了或者处理不当；使之颜色发黑时；加入比列为1：2的水；烧开10分钟左右沉淀1
个小时；轻轻取出面子上的油；烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
混汤的解决方法：
1原因：1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当。3 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分；换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
。3 、辣味不够：加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制（色拉油10斤；糍粑辣
椒5斤；泡小茴香适量；老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可）
4 、辣味过重：从锅中取出一部分老油；参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可；或者加入适量清汤也可以解决。（藕片和土豆有减咸的作用）
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量；请保持锅底8分满。
重庆火锅底料的做法
正文内容：
不要动不动就跪，为了一个火锅方子，犯得着吗？即使你是女娃娃，这也太大礼了吧！！这可是商家的密方，你只有加盟才可能享有1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘， ＇color=brown＇底汤鲜＇/colord＇：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。其中，口蘑1、坐锅点火，倒入食用油（半斤左右），油温烧至100度左右，加入牛油、猪油； 2、往锅内倒入豆瓣酱、 4、待开锅后倒入所有的香料，煮10分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将 火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐经典火锅的做法 酸菜鱼火锅 此火锅系用四川的酸菜，配以鱼肉，再加上以其它荤素配料，烹制而成，风味 香辣蟹火锅的家庭做法 主料： 螃蟹4只 配料： 大重庆底料200克，姜片1两，味精20克，油2两，家庭火锅做法 一。熬汤 猪子骨两斤；洗净砸碎；老鸭一只；洗净；去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足 火锅内放入四川火锅（重庆火锅）底料；加入熬出的汤；加入盐；鸡精；烧开熬化底料即可涮菜。 （二） 作清汤用：加 友情链接：
重庆新派火锅香料（一）
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。
重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。”
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。
这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。
随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。
重庆火锅的改革势在必行。
新派重庆火锅由此走向市场。
第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。
第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。
香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。
大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。
香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。
首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
好了，上面讲到火锅底料制作和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。
且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。
scysw/wytj/2005715163616。htm
重庆小天鹅火锅配方（转载）
什么叫火锅？
就是将锅置于炉灶上；用多种调味品制成汤卤（锅底）；然后把各种食物原料放入锅内。汤（涮）而食之。
重庆火锅得特点？
一 麻辣为主。多味并存。
二 讲究调味。善于变化
三 注重用汤。崇尚自然
四 刀工精细；变化灵活
五 选料广泛；独具一格
六 饮餐合一；随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆。辣椒。盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料；用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉；是用大豆。食盐。香料酿制而成；其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜
。以重庆永川豆豉为上乘。
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温；能祛寒健胃；其色泽鲜红；辣味较重。干辣椒品种很多；有大金条。二金条；五
叶椒；朝天椒；七星椒；大红袍和小米椒等。
火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒；能去腥、解腻压抑异味；增加香辣味和色泽。
花椒
花椒；味辛性温麻味浓烈；能温中散寒；具除湿止痛的作用；花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异味；增鲜香。
老姜
老姜性辛辣。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤；清汤汤卤中；能有效
的去腥压臊。可提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香。含有挥发油；二硫化合物。
大蒜主要用于调味增香；压腥味去异味。
醪糟
醪糟。（又叫米酒）是用糯米酿制而成；米粒柔软不烂；酒汁香醇。甘甜可口；稠而不混；酽而不粘。
调制火锅汤卤（底料）加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠；是一种结晶小颗粒。带咸味；能解毒凉血；润燥止氧。食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖；为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，
在熬制火锅汤卤时；加入冰糖可使汤汁醇厚回甜；具有缓解辣味刺激的作用；
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成；具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色；去腥；除异味；
味精
味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取；味道鲜美；
在火锅中提鲜助香。增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品；用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成；鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味；具温中散寒；健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。
火锅香料的作用及其用量。
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2丁香 又叫公
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