200私房菜谱-第16部分
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且谎模窗昂蠛笮吹谋壤鞣郏猛�2的方法大火蒸（水滚起的高度要接近乘浆器）盖起盖子蒸约2分钟，打开后，见肠粉凸起大泡，就是好了，取出，放另一空的方形容器，倒入粉浆，盖上盖，此时，去刮起刚才已做好的肠粉。。。。。重复。肠粉里的料克放：牛肉滑或鲜虾、葱花、叉烧、斋菜、油条（作好肠粉后再卷进去），调酱油：酱油，花生油，高汤，糖，稍微煮一下。
希望你们能分享我的快乐！64。124。76。22/BBSView。asp？SubID=private&MsgID=56806
油面筋
1）高筋面粉（Glutenflour1…2/lb；半数大超市有售）。加水和成面团，分成若干小团。或用中筋面粉（allpurposeflour）加水和成面团；在水中洗去淀粉。
2）平锅放油急火烧热，放入小面团，煎黄发泡即成油面筋。
3）面团放苏打粉bakingSoda可帮助发泡。
绿豆糕
将绿豆粉放入平底容器，玻璃的最好，金属的会有一点点黑。加糖搅拌。也可加巧克力粉，可可粉或其它香精。放入蒸锅内蒸半小时。取出后切成一寸见方的小块儿，再放入蒸锅内蒸半小时。冷却后即可食用。红豆钵仔糕
【材料】红豆2两，糖4两，粘米粉6两，清水适量
【做法】红豆清水浸泡1小时，用大火蒸1小时至红豆软为止；
粘米粉用清水开成糊状，加糖，慢火煮至糖溶，再加入红豆拌匀；小碗扫油，将红豆混合物倒入，大火蒸15分钟，出锅后冷却即可食用。
煮豆沙馅儿
红豆（或绿豆）500克，白糖900克，油250克，碱水12。5克
煮豆的时候，水要没过豆十厘米，加入碱水7。5克（容易煮烂），豆子煮烂后，用清水冲去豆壳，把水滤干之后用搅拌机打碎成豆蓉，将油100克、白糖、豆蓉一起放进锅里，用中火慢慢铲（翻炒），要不停地铲，不能偷懒哦。要铲到底，以防止焦底，一边铲一边加入余下的油，铲到用锅铲舀起豆蓉感到不粘手即可。匀豆蓉的时候要小心油溅起被烫。
相思红豆粥
【材料】红豆3/4杯，大米3/4杯，红枣适量，冰片糖2块
【做法】将红豆，大米与红枣若干材料一同放入锅中，加适量清水同煮，烧开后换小火慢熬至豆米都开花为止。红豆比较难煮，以红豆煮烂为标准。出锅前5分钟放入冰片糖，搅拌，让其融于粥内。煮粥的时候，记得要时不时地搅拌一下，否则粥很容易粘锅。红豆和红枣都是补血之物，因此此粥特别适合贫血的朋友食用。：）
糯米酒
将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
我用的是苏州带来的酒药，上面有用量的指示。本地华人店也有卖。
做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什幺的，用玉米叶。
菌子油
新鲜的小白蘑菇，要选菌伞包得紧紧的，否则香味大打折扣。切成小丁备用。锅里放较多的素油，烧热后先下姜末煸炒一下，再将切好的蘑菇下锅同炒，中火不断翻炒，直到蘑菇中的大部分水分煸干，加盐调味即可，可以装进瓷坛或玻璃瓶，冷热食用均可。注意：姜末不要煸得太厉害，否则发苦；蘑菇也要防止炒糊；油可以多放，做好后要油多蘑菇少才行，菌子油吃面条或汤米粉时加入一点会很好吃。当然最好的蘑菇是用江南或湖南一带的“寒菌”，是绿色的小圆蘑菇。
油茶面
【原料】面粉500克，牛骨髓油150克，黑芝麻20克，白芝麻20克，核桃仁20克，瓜子仁10，白糖和糖桂花汁各适量。
【【制法】】
1、在锅内放入面粉，用微火搅炒约10余分钟，待面粉呈现麦黄色时即熟，取出过细箩，仍放回原锅中。
2、另起锅放入牛骨髓油，用旺火烧到油将冒烟时，立即倒入熟炒面里搅拌均匀。待用。
3、将黑、白芝麻用微火炒出香味，核桃仁炒熟去皮，剁成细末，连同瓜子仁一起倒入炒面中，即成油炒面。
用法：吃时将油炒面分盛10个碗内，用沸水冲搅成稠糊状，然后各放上适量的白糖和糖桂花汁搅匀，即成。
特点：本品为北京小吃，回民风味，系由熟炒面拌牛骨髓油用沸水冲制而成，呈稠糊状，质地细腻，甜润中带有浓郁的酥油香气，宜于老人食用。本品又名油炒面。除用牛骨髓油外，还可用奶油用芝麻油。若成咸味的也很好吃，风味不逊。
自己做豆沙
做豆沙的关键是加蒸熟的面粉；红/绿豆煮酥，用纱布或小筛篓漂去壳（也可带壳用粉碎机搅碎），入锅炒，起沙的关键是加蒸熟的白面粉。用原始的豆油炒最香。
豆腐皮两吃…豆芽包炸响铃
豆芽包：绿豆芽洗净，旺火高油温炒至7成熟，放到碗里加盐，味精，榨菜丝，喜荤者可加点火腿丝或熟肉丝，姜丝，生抽，糖，水淀粉拌匀。豆腐皮用水稍泡软，剪成4…5寸见方的片，放入做好的馅，包成长方型。锅上火加油烧至7成热，放入包好的豆芽包，炸至金黄色即可。食用时带甜面酱或自己喜欢的调味酱蘸食。
炸响铃：豆腐皮泡软后，平铺，放调味好的肉馅或上述馅心，卷成长筒状，切成2寸左右的段。下油锅炸脆。另起油锅下葱姜末爆香，加水，盐生抽，少许糖，味精勾薄芡成卤汁，趁热浇到炸好的豆腐卷上，只听滋……响铃由此得名。
素鸭
把豆腐皮一片片铺好，大约3张，然后从一头满满折起，折到另一头。折的紧一点。最后用绳子松松的扎住两头。放到锅里烧。烧的高汤很重要：鸡汤＋干贝＋明虾皮（可用虾皮代替）＋生抽（不能用老抽，不然颜色就毁了）＋糖＋黄酒＋茴香＋盐。味道要甜，咸。
金包银
五花肉剁馅，加葱花，姜末，精盐，白糖，味精，麻油和一只鸡蛋拌匀。还可加点香菇丁，火腿丁或荸荠丁之类的。
将豆腐放到水里煮一下，捞出冲凉。切成半厘米见方的小丁，拌入肉馅。不要太用力，以免把豆腐弄碎。
豆腐皮放到开水中泡软，铺平后切成10厘米大小的方块。
然后把肉馅包进去，象卷画一样卷起来，再把多余的皮子折回来，按好。
最后放到锅里蒸20分钟几好了。
凉拌馄饨皮
馄饨皮20张，小黄瓜1条，西红柿1个，柠檬一个，调味料白醋2大勺，橄榄油1大勺，糖1大勺
1，将馄饨皮切成1公分的长条，煮熟捞出后冲凉水，沥干水分。
2，将小黄瓜，西红柿洗净，切片备用，将柠檬磨出一大勺柠檬皮，然后柠檬榨汁备用。
3，把调味品及柠檬汁拌匀，做为酱料。
4，把馄饨皮，黄瓜，西红柿及酱料拌匀，撒上柠檬末即可。
蚝油豆腐
【材料】嫩豆腐1块切骰子大小的粒粒，西洋火腿一块（大约是豆腐的一半大小）也切小骰子大小的粒粒，蒜茸少许，葱花少许
【做法】
炒锅中下油1汤匙，中火烧至5成热，下蒜茸、火腿粒稍稍煸炒，闻到蒜香时下豆腐粒，轻而快的炒炒，浇上半汤匙酱油、1汤匙蚝油、2茶匙糖、水少许，炒均匀入味，加盖稍焖片刻，然后揭盖，关火，下麻油少许，撒葱花，炒均匀，上碟
湘烧豆腐
【材料】豆腐（1块）、瘦肉（2两或80克）、青、红椒（各1/2只）、蒜（2粒（切片）、豆豉（1/2汤匙）、青蒜（1条切段）、辣豆瓣酱（1茶匙）
调味料：
生抽（1…1/2茶匙）、老抽（1/2茶匙）、糖（3/4茶匙）、水（1/2杯）、麻油（少许）
【做法】
1》豆腐切成寸余块。瘦肉切丝。青、红椒切块。豆豉洗净沥干，待用。
2》烧热油1汤匙，将肉丝、青、红椒略炒盛起，待用。
3》烧热油约1汤匙，爆香蒜肉、豆豉、辣豆瓣酱，放入调味料煮匀，放入肉丝。
4》将豆腐、青、红椒、青蒜加入，略烩片刻，用生粉水埋芡，即可供食。
春卷
准备馅料：我们的春卷馅料包括：
1。荤料：虾仁、切小块的鱼饼、炒猪肉丝、鸡蛋皮切的丝
2。素料：沙葛丝（注，沙葛就是地梨，英文为：JICAMAROOT）、芽菜（BEANSPROUT）、韭黄（或韭菜CHRIVE）、老爸豆腐干切丝
由于春卷馅料根据各人口味，随意性很大，不必全部备齐，也可以换成其它材料，如，猪肉丝可以换成火腿丝、鸡肉丝等。但是馅料必须是有味道的熟料，最好有荤有素（吃素的就全素好了，可加胡萝卜丝、木耳丝、素火腿丝等。但是全荤的馅料就不好吃了），并且要避免馅料渗出水分。
加工馅料：
1，荤料加工：
1－2个鸡蛋磕碗中，加盐适量、生粉（即芡份）、生油各少许，搅打均匀，烧热平底不粘锅，加油半汤匙搪锅，然后下打好的鸡蛋浆，摊成鸡蛋皮，并将鸡蛋皮切成小指长的细丝；
速冻虾仁彻底解冻（我按每个春卷放一颗虾仁计算的），稍稍冲洗，沥干，加胡椒粉少许、盐1茶匙、糖少许拌均匀，放微波炉高热1分钟，取出沥去汁水，晾凉；
现成买的鱼浆1/3磅，加猪肉糜2汤匙（也可不加猪肉），细葱花一把（或切极碎的芫荽）、盐糖胡椒粉生粉适量，顺着一个方向搅拌均匀上劲，放热油锅中摊平，两面煎金黄，取出切指头大小的小块（做鱼饼可一次做多些，吃不完可留下次炒菜用，很香的！）
猪肉切丝，加酱油、糖、生粉及料酒少许拌均，下油锅中炒熟，沥干汁水备用；
2，素料加工：
沙葛1个（成人拳头大小），去皮，切丝，然后下5成热的油锅中煸炒，下1大汤匙蚝油，炒均匀，约7成熟就可上碟，沥去汁水；
芽菜（绿豆芽）摘洗干净，烧一锅开水，水中加料酒几滴、盐1－1。5茶匙，煮沸后放绿豆芽，焯至豆芽刚刚变色，立即倒入漏勺沥干水分，上碟晾凉，千万不要煮太久！
韭黄或韭菜摘洗干净，切段，然后用沸水冲一下，上碟
老爸豆腐干切成丝
包春卷：
我妈妈把每样馅料各取一些，放在摊开的春卷皮上，大约是四方形春卷皮的其中一个角的附近，然后把那个角迭到馅料上，再向前卷卷，把两边的另外两个角迭向中间，最把春卷向前卷一下，然后用湿手指在最后一个角上沾沾，把这个角粘上，就包好了，就是象包包袱那样包。另外春卷皮包装袋背后可能有包春卷的说明
煎春卷：
平底锅中下油，烧热，下春卷，中火，煎至两面金黄，注意火候，要不时翻翻，不要煎糊了，而且翻过来后要下油，春卷皮要吸足油分，才会煎得又香又酥又脆！^_^
两面煎至金黄后上碟，用厨房吸油纸稍吸油分（当然也可以炸，但是煎没有炸那幺油腻，而且同样香脆）
如果把每条煎炸春卷斜切成两块，然后沾急（口字旁的急）汁同吃，就是广东茶楼的吃法了！
要诀：
1，馅料总结为：“有荤有素，有味无汁”的八字诀。炒素菜料的时候，不下盐
