200私房菜谱-第38部分
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汤干了没有，要还有汤就再焖一会儿，干了就赶紧加盐、一点胡椒和味精把饭和下面的豌豆、火腿丁拌匀略炒一会就好了。
焖过以后扑鼻的豆香都沁入了晶莹圆润的米饭，十分诱人食欲，比一般的炒饭好吃很多，青蚕豆和腌肉做的最地道。照此法可举一反三做土豆、红薯等等的焖饭。
胡萝卜葡萄饭
胡萝卜擦成丝，在锅中放油加盐炒熟，不必炒得太软。葡萄干用水泡软，摘去把儿。淘好米，胡萝卜放在电饭锅最底层，再放上米，加入葡萄干，可以蒸了。米饭蒸好后，焖一会儿，开盖搅拌，将底层的胡萝卜和米饭及葡萄干拌匀即可。
川味凉面
圆细面条；黄瓜，酱油，醋，辣椒油；麻酱，花椒，葱，蒜
1。黄瓜切丝，葱蒜切末
2。面条下锅煮熟；不要太烂；捞出；放在案板上；淋上香油；用筷子抖散；晾凉；放如盘中。
3。用酱油等调料和葱蒜末对在一起，分别浇在面上；黄瓜丝撒上即可。
凉面大集合
做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：1、煮面条时水要多、火要大。这样煮出来的面条才能不黏。2、面条要煮八九成熟，“断生”即可，若面条煮得太软太烂，就不能保持凉面的风味了。3、面条煮好后，要立即捞出用凉白开过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子抖开面条，加入少许熟豆油拌匀，以防黏成坨。
下面介绍几则凉面的制作方法（均按以上方法先将面条煮好、晾凉）。
鸡丝凉面
【原料】面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。
制作：
1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。
2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。
3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。
素拌凉面
【原料】面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。
制作：
1、将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即可食用。
麻酱凉面
【原料】面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克，味精2克，味精2克，葱5克，蒜1头，酱油、香菜少许，湿淀粉适量。
制作：
1、将瘦猪肉切成细丝，加入湿淀粉抓匀浆好。黄瓜洗净，斜切成细丝。葱、香菜、蒜切成碎末待用。
2、油热后，用葱末炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。
3、把切好的黄瓜丝、熟猪肉丝、蒜末、香菜末逐层撒在凉面上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉白开调成稠糊状，浇在面条上，拌匀即可食用。
四味凉面
【原料】面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，水发香菇、青豆各75克。鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等各种适量。
制作：
1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小叮。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟待用。
2、取4个小碗。分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁：把姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；把豆瓣酱、辣油、香油、高汤调成辣酱汁；把芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，供孩子选择食用。
葱油凉面
【原料】面条500克，虾干100克，水发玉兰片、香菇各50克。葱50克，豆油10克，酱油5克，精盐3克，味精2克，香油5克。
制作：
1、将虾干洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末待用。
2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁。
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。
酸辣凉面
【原料】面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制作：
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。辣油与凉拌汁供孩子选择食用。
扁豆焖面
扁豆择好，洗净，下锅像平常炒扁豆一样炒（葱、蒜、酱油），但是汤多一些。把阳春面（我用的是99卖的新鲜切面，不是挂面）放在扁豆上，转小火。扁豆八成熟还有少许汤时，整个一翻，把面条翻到下面，再烧五分钟（注一别糊锅），然后再把面抖散，和扁豆拌好，再烧两分钟，出锅。
刀削面和面的技巧
做刀削面和面很有讲究。和面要用冷水，粗和一下放置10分钟。之后再和一下，再放20分钟，然后再和一次。面揉两次之后就变得很柔和，面粉内部也没有隙缝。和好的面放上60分钟，这样面的筋骨最好。然后就把面揉成一个粗条，这时就可以削进锅了。刚下锅面漂在水上，这时放上一些青菜，面就会由硬变软，等4分钟左右就可盛起来
苹果馄饨：
基本调味料
味素1匙，盐1/2匙，酒少许，胡椒粉少许，香油1匙
做法
1。苹果去皮切成丁，葱洗净切丁，绞肉、馄饨皮备用。
2。将苹果、葱、绞肉、调料拌匀。
3。馄饨皮包入2成馄饨状。
4。包好的馄饨放入油锅，炸成金黄色即可。
鸡头粉馄饨（药膳）
原料羊肉250克、草果2个、豌豆100克、陈皮末、生姜末、生姜汁、木瓜汁、鸡头粉、豆粉适量、葱食盐少许。
制作1。将草果，豌豆捣碎去皮，与羊肉同熬汤备用；熟羊肉切作馅，入陈皮、生姜末少许，五味调和；用鸡头粉、豆粉各适量和匀作馄饨皮。
2。常法包制馄钝，加羊肉汤煮熟后，再加熟豌豆，生姜汁、木瓜汁、葱、食盐少许调匀即可。
【功效】补中益气。适宜于体质虚弱者食用。
串煎馄饨
原料
馄饨1盒调味料法国香菜末2小匙、辣椒粉2小匙
制作过程
1、将平底锅预热放入少许油，转动油锅，让锅底平均布满色拉油，再改小火。2、将馄饨平放入平底锅中，摆放整齐，将底部煎成金黄色，改大火，加入水煮沸后，盖上锅盖继续煮，听到油爆声后改小火，再将锅盖打开，慢慢煮至水分完全收干即可熄火，并用小铲将馄饨铲起。3、用竹签将馄饨串起，每串3个，上面撒上法国香菜末，再依个人口味，酌量撒上辣椒粉，串好后摆盘即可。如果口味想吃重一点，可在馄饨起锅前先涂上酱油，然后再撒上喜欢的调味粉或芝麻均可。
馄饨起司杯ShrimpWontonCups
【材料】馄饨皮24张融化奶油1TBSP、煮好去壳的中型冷水虾300g青葱绿色段切成细丝（可省）细红萝卜丝（或末）2TBSP、软化的奶油乳酪125gsoftenedcreamcheese'海鲜酱1小匙（1tspWorcestershiresauce、蒜末1tsp、
柠檬汁1tsp碎丝状的mozzarellacheese约2…4TBSP
【做法】
烤箱预热350F
将馄饨皮以融化奶油皮的一面后，放入迷你的muffin烤盘中，涂奶油的面朝上，入烤箱烤4至5分钟，直到皮的边缘带有浅黄色。取出烤盘放凉。留几只全虾（和馄饨皮数量一样多），其它切碎
将融化的奶油乳酪和碎虾子、红萝卜丝、蒜末、海鲜酱、mozzarellacheese一起拌匀后，勺入烤好的馄饨皮中
将整只的冷水虾放在最上面，放回烤箱烤5分钟取出盛盘，加上绿色葱丝装饰
补充：如果没有涂奶油，馄饨皮烤后吃起来会跟纸一样哦，放入烤盘后要确定馄饨皮贴紧烤盘，开口没有绉缩在一起，不然放cheese和虾子时就很不方便了。。葱丝是装饰用的，可以用其它新鲜的herb取代，或是省略
汤圆
先准备汤圆馅，我做了两种馅，一种是花生红糖馅，就是把花生用油炸熟，有一点发黄即可，不要糊了，然后压碎和红糖混在一起就好了，很香的。另一种就是把买的巧克力糖直接压碎，团成小团。
我买了水磨白糯米粉，然后用水和好，要软一些，然后拿起一小团，用手捏扁，把自己准备的汤圆馅团成小团放进去，慢慢用手心团成圆球，就可以了。
黑芝麻粉（炒熟的），核桃粉（自己碾的），蜂蜜。
赖汤圆
【用料】
糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻酱各适量。
【【制法】】
1。将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，麻前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。
2。将芝麻去杂质，淘洗干净，用小火炒熟、炒香，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、化猪油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1。5厘米见方的块，备用。
3。将汤圆面加清水适量，揉匀，分成30坨，分别将小方块心子包入，成圆球状的汤圆生坯。
4。将大锅水烧开，放入汤圆后不要大开，待汤圆浮起，放少许冷水，保持滚而不腾，汤圆翻滚，心子熟化，皮软即熟。
5。食用时随上白糖、麻酱小碟，供蘸食用。
汤圆心子的【方法】花生米干锅炒熟（不加油），搓去花生皮（放在大碗里用手搓，然后吹去皮），用小臼捣碎（在北美用洋工具捣碎效果会更好）。
黑芝麻加白糖碾碎，和碎花生拌匀，浇入融化的猪油（买不到可用肥肉熬，一定要有，不能用植物油充数）。另外还可加入葡萄干，蜜饯，糖桂花，糖玫瑰等做一些变化。
作咸汤圆时，拌包子馅的方法及可，最好是干一些，颗粒状的。
手上涂油和J4说的用热水和面很有用的
越南米纸做拉皮的法子
米纸一定要放在很凉的水利泡，几分钟就行。一般是变的软了，没有硬块，半透明就行了。不能一下都放下去，一定要一张张放。
凉皮
面粉与水比例2：1加少许盐和匀至表面光滑，放置半小时，加水，多点无妨，放置十分钟后开始洗面筋，轻揉至面团成为泡泡糖状无粉水流出即可，用流水冲干净，上蒸笼蒸熟放凉切片待用。粉浆水静置3小时以上，用勺将表面清水舀掉（成败在此）。烧开水，将大蛋糕模里涂薄薄一层油，舀一勺粉浆放入，晃动模子，使薄厚均匀（越薄越好）。模子放入开水中，粉浆成透明即好，拿出模子放到冷水中漂着，至凉就可将皮子取出。如此至浆尽。皮与皮之间要涂油。吃的时候切成一指宽的长条。
调汁：用大碗装凉皮和面筋，放入醋两勺，生抽1勺，蒜1瓣拍碎，水1勺，盐、味精少许，加些焯好的芹菜丝、绿豆芽或香菜更好。将一勺油烧热，�
