四季家宴菜谱-第13部分
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葱油鲳鱼（广帮 清蒸 鲜咸味）
选料：鲳鱼１条（４００克）。
调料：葱结、姜片、葱姜丝各少许，黄酒２匙，酱油１匙，白糖半匙，细盐小半匙，花生油１５０克，味精０．３匙。
制法：１．将鲳鱼刮鳞去鳃，除尽内脏，洗净，沥去水分。将黄酒、细盐、味精、葱结、姜片撒在鲳鱼上，放在长盆中，上蒸笼用大火蒸１０～１２分钟，断生，取出，换一只洁净的盆子盛装，加酱油，并把葱姜丝放在鱼身上。
２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，倒在鱼身上的葱姜丝中，使其香味渗入鱼肉，趁热迅速上席。
特点：葱香扑鼻、色泽淡雅、鲜嫩清淡、原汁原味。
关键：１．必须选择新鲜的鲳鱼，否则不宜使用。
２．上笼蒸时，必须用大火，忌过熟，控制在鱼断生程度最好。
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２７四季家宴菜谱
金华玉树鸡（广帮 煮煸 鲜咸）
选料：光嫩母鸡１只约５００克，熟精火腿肉（因火腿以金华产品为著名代表，故菜名用“金华”一词，如没有，可用方腿肉）
１００克。菜吉（也即菜薹，是油菜通过春化阶段而抽出的嫩薹，又叫花茎）１５０克。
调料：猪油３匙，鸡油１匙，４５°水生粉１匙，黄酒２匙，葱结２只，姜片２块，细盐半匙，白糖０．３匙，白胡椒粉少许，味精适量。
制法：１．将鸡去净内脏洗净，放入沸水锅中，加葱姜、细盐、味精，煮沸后转用小火，保持水似滚非滚的加热状态，烧至鸡熟（用筷子插入鸡腿，取出见筷子上无血水即可捞出）
，切下鸡头、尾、翼留用，拆去大骨头，将鸡肉切成长４．５厘米、宽２厘米的薄块，共约３０多块，再将火腿精肉（或方腿）批切成同样大小但很薄的长方片，随后，将鸡肉和火腿片夹叠成二排或三排，整齐地排扣在大蒸碗里，另碎料放在上面，上笼蒸约１０分钟后取出，再翻扣在大菜碟里，即可整齐美观。
２．烧热锅，放少量油，烧至油七、八成热时，将菜吉放入煸炒，炒至菜略瘪，即加细盐和味精，再炒至成熟，马上捞起，沥去汤水，围在鸡的四周，并将鸡头、尾、翼分别安装在鸡身各部位，使其成整鸡状。原锅内，加少量生油，烧热，喷黄酒，加半勺鲜汤，再加白糖、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后，用水生粉勾薄芡，淋鸡油上光，浇在鸡和火腿面
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四季家宴菜谱３７
上，即可。
特点：红、绿、白三色相映，软、嫩、滑口，鲜香入味。
关键：１．不能将鸡煮酥，以断生为度。菜吉也不能过熟。
２．勾芡要用流利芡（又名玻璃芡，奶油芡）
，使卤汁略微稠浓，浇在鸡身上，要注意浇均匀。
碧绿草菇（广帮 煮煸 清香爽口）
选料：新鲜草菇（或蘑菇，或香菇）
３００克，生菜（或豆苗）３００克。
调料：猪油７５克，细盐半匙，味精小半匙，麻油１匙，鲜汤大半勺，４５°水生粉１匙半，黄酒３匙，豆油３匙。
制法：１．将草菇，在其顶部划十字刀（使烹调时便于入味）
，用清水洗净泥沙，投入沸水锅中煮透捞出，再用冷水漂凉后捞出，沥去水分。
２．烧热锅，放猪油３０克，烧热后，放黄酒１匙，加鲜汤、草菇，煨透后，加细盐煮入味，捞出，沥去水分。再烧热锅，放余下的猪油和黄酒，再放鲜汤、草菇、味精，烧沸后，用水生粉勾芡，淋猪油上光，盛入盘内。
３．将锅洗净，烧热，放豆油，烧至油八成热时，放洗净的生菜，边炒边加细盐、味精，炒至菜变色、略瘪即可，滤去汤汁，围在草菇周围。
特点：草菇软嫩鲜滑，生菜碧绿，清香爽口。可醒酒解
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４７四季家宴菜谱
腻。
关键：１．草菇要先放入沸水锅焯水，再用鲜汤煮透至入味。宜用猪油。
２．煸炒生菜等绿叶蔬菜时，一定要用大火、高油温、煸炒动作快速。
山海大烩（广帮 烩 鲜咸爽滑）
选料：用水浸软的油发蹄筋１００克（可用油发肉皮代用）
，虾仁１００克，水发海参１５０克，猪腿肉１００克，净春笋（煮熟的）７５克，水发香菇５０克。
调料：鲜汤３小碗，胡椒粉微量，黄酒２匙，４０°水生粉小半勺，细盐１匙，味精半匙，麻油１匙，猪油１匙半。
制法：１．将原料（除虾仁外）都切成细丝，把蹄筋、猪肉、海参、虾仁放入大水量的沸水锅内焯水（即烫一下去血腥或异味）。
２．烧热锅，放猪油，烧热后，放黄酒，下鲜汤，烧沸，再放各种原料、细盐、味精、胡椒粉，烧沸时勾米汤芡，淋麻油增香，盛入大汤碗中。
特点：多种原料的滋味复合成鲜醇的美味，使人更觉清爽滑口。
关键：油发蹄筋要用温碱水洗净油腻，再用清水漂净碱质，再焯水，以彻底除净油腻异味。
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四季家宴菜谱５７
第５套：
锦绣鱼片（广帮 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：净青草鱼中段５５０克（约买１条１０００克重的活鱼）
，净水发香菇２５克，净春笋（煮熟）
２５克，烫熟的小豌豆（或刀豆）
２５克，熟火腿精肉（或熟广式香肠）
２５克，纯鸡蛋糕２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：色拉油（或猪油）
２００克（实耗７５克）
，黄酒２匙，干生粉１匙，细盐、味精各适量，白胡椒粉微量，５０°水生粉１４匙。
A制法：１．将鱼剖开，剔除骨刺，再批去鱼片，然后切成４．５厘米的段，再顺料切成宽约２厘米、厚约０．４厘米的鱼片。接着用蛋清、味精、细盐拌和，再放干生粉拌匀上浆，放在冰箱中涨透（约３０分钟）。
２．把辅料全部切成长约４厘米，宽约１．８厘米的薄片。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出油，再烧至锅冒青烟，然后加中等油量（约是原料体积的２倍）
，烧至油四成热时，把鱼片分散下锅，用菜勺将其拨散，至鱼片呈玉白色，即放其他辅料，搅匀，倒出沥去油。
４．原锅内放黄酒和鲜汤２匙，加味精，白胡椒粉，用水生粉勾芡，再将鱼片等倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油增光即成。
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６７四季家宴菜谱
特点：色彩丰富，口感多样，鱼片洁白滑嫩。
关键：１．上浆要薄而均匀，如鱼新鲜度较好，可酌情增加半只蛋清，浆好后必须放冰箱冷藏室中涨发。
２．鱼片必须逐片分散下锅滑油，要用勺轻轻拨散，防止粘连和破碎。
珍珠肉圆（鄂菜 软溜 咖喱味）
选料：夹心肉肉茸２５０克，糯米１５０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱姜汁１匙，咖喱粉少许，白糖０．３匙，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将肉茸加黄酒、细盐、味精及葱姜汁，用力搅打上劲，成为肉馅。
２．把糯米用冷水浸泡１２小时，或用温水泡３～４小时，使其吸水涨大，沥去水，铺在盘里，再用手抓肉馅挤出肉圆，放在糯米上滚沾上一层，置于另一盘中，上笼蒸熟（约蒸５～６分钟）。
３．另用鲜汤（小半勺）加咖喱粉、细盐、味精、白糖，烧沸，用水生粉勾芡，使成淡黄色的流利汁，淋浇在肉圆上即成。
特点：糯米晶亮如珠而且糯软，肉圆色泽淡黄，鲜嫩圆润，咸甜微辣，经济实惠。
关键：
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四季家宴菜谱７７
１．糯米最好用冷水浸涨，成熟后颗粒可饱满光亮。
２．上笼蒸时，要用大火足汽、快速为宜。蒸的时间不宜过长，断生即可，则肉圆更鲜嫩。
３．咖喱粉最好先配洋葱（剁成泥）煸炒一下，则香味更浓。
干烧鱼块（川帮 干烧 香辣酸咸甜）
选料：青草鱼（或其他鲜鱼肉）段４００克，猪肉末５０克。
调料：葱花１匙，姜末半匙，蒜泥０．３匙，豆瓣辣酱２匙，酱油１匙，酒酿小半勺，辣油１匙半，黄酒３匙，米醋半匙，生油１００克，味精少许，４５°水生粉１匙半。
制法：１．将鱼肉段切成４．５厘米长、１．８厘米宽的块，用黄酒和酱油拌渍一下，去腥增咸味。
２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热锅，放２５０克生油，烧至油冒烟，把鱼块放入稍煎去腥，倒入漏勺。
３．原锅内留少量油，烧至油八成热时，下肉末煸散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，炒出香味，再放鱼块，加黄酒、酱油、白糖及１勺水。待烧沸后，转用小火焖，至肉末、鱼块熟时，加味精，用大火收浓卤汁，并用水生粉勾芡，最后，撒上葱花，淋上米醋、辣油，起锅装盘。
特点：色泽金红。香味浓郁，辣咸甜酸，鱼肉鲜嫩。
关键：１．将鱼略煎是为了杀腥，不可煎出黄皮。
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８７四季家宴菜谱
２．掌握火候，一般烧沸后焖５～６分钟即可。防止过熟，使鱼肉粗老。
鲜肉土司（海派菜 香炸 香松鲜）
选料：夹心肉肉茸１００克，精白面包１只（２５０克重的面包可切成１０大片）。
调料：鸡蛋１只，黄酒半匙，葱姜汁半匙，细盐０．３匙，味精半匙，胡椒粉少许，生油３００克（实耗１００克）
，干生粉半匙。
制法：１．将面包修去边皮，切成２分厚的大片，取５片。
２．肉茸中放鸡蛋、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，一起拌上劲成肉馅。把肉馅均匀地涂抹在每片面包片上，用刮板刮平，制成土司坯。
３．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，把土司坯肉茸的一面朝下放入油中氽炸，约炸３０秒钟后，再将面包翻身炸黄取出，待油温升到六成热时，将面包入锅复炸，至金黄色时，取出，放在消过毒的砧墩上切成手指粗细的条块即成。
特点：色泽金黄。面包香脆松酥，肉茸鲜嫩。
关键：１．肉茸斩得越细越好，有利于加热后保持表面光洁。
２．用中火加热，掌握油温，先将肉茸氽熟，再用热油复炸，促使面包中油份受热膨涨而溢出，成品就不会含油过多，而且松酥香脆。
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四季家宴菜谱９７
文思豆腐（扬帮 烩 鲜咸微香辣）
选料：嫩豆腐３００克，韭芽２５克，水发香菇（去蒂）
２５克，春笋（熟笋肉）２５克，方腿３０克，猪瘦肉５０克，香葱叶１０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，胡椒粉０．３匙，麻油半匙，４０°水生粉３匙，猪油２匙。
制法：１．把所有的主辅料均切成细丝（似火柴梗粗）
，再把豆腐丝用开水烫一下，滗去水。
２．烧热锅，放猪油，放黄酒、鲜汤（２小碗）
，烧沸，放肉丝搅散，再放方腿、笋、香菇和细�
