四季家宴菜谱-第27部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。
２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄片，方
223
８８１四季家宴菜谱
腿也批切成类似冬瓜的薄片（亦可短至６厘米长）即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签扎住，统统卷好，排在扣碗中，加细盐和黄酒，用鲜汤浸没，上笼蒸１５分钟，蒸至入味。食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和味精，淋上麻油即成。
特点：形态小巧玲珑，色泽红、黑、黄、白相夹，汤清澄，味鲜美，清香爽口。
关键：１．刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢。
２．要用好汤助鲜。
第６套：
蒜泥白肉（川帮 熟拌 香辣鲜嫩）
选料：猪腿肉２５０克。
调料：蒜泥半匙，白糖、香醋、味精、细盐各少许，酱油２匙，红辣油适量。
制法：１．将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮，至七成熟时捞起冷却，切成７．５厘米长、３．６厘米宽的大薄片、装盘。
２．把所有的调料调匀成蒜泥卤汁，浇在熟肉片上即成。
特点：香、辣、鲜嫩、爽口不腻。
关键：１．熟肉片切得越薄越好。
224
四季家宴菜谱９８１
２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。
麻酱茄子（京帮 熟拌 香酸辣）
选料：嫩茄子３５０克。
调料：芝麻酱２匙，米醋、麻油各１匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。
制法：１．将茄子去皮，切成４．５厘米长、０．６厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。
２．把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。
特点：麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。
关键：１．要除去茄褐色，并减少茄子异味（即龙葵素）。
２．茄子要蒸酥，忌半生半熟。
青蒜肚片（京帮 熟炒 清香爽口）
选料：熟猪肚（制法见第１４８页“美味糟肚”）
２００克，青蒜①２００克。
调料：姜汁、黄酒各１匙，酱油２匙，细盐、味精各少
①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片，但炒黄瓜，不宜用酱油。
225
０９１四季家宴菜谱
许，生油５０克。
制法：１．把青蒜剖开，切成３厘米长的段，熟肚斜批切成长方小片。
２．烧热锅，放生油烧至油七八成热时，即下青蒜和肚片同炒，并加调味料炒匀即成。
特点：绿白相衬，清香爽口，鲜咸微甜，软嫩不腻。
关键：肚片要切得薄，青蒜要炒得绿。
闽醉排骨（闽帮 脆溜 酸甜香辣）
选料：大排骨４００克。
调料：大蒜泥半匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，黄酒１匙，咖哩粉、芥末粉、辣酱油各少许，芝麻酱４匙，麻油半匙，干生粉１匙，生油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．把大排骨斩成手指大小的块，用黄酒、细盐拌匀，再加水和干生粉，使排骨条表面包裹一层糊浆。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放排骨入锅炸，至外壳成形，捞出。将油温再升高到七八成热时，放排骨入锅复炸、至外硬脆、内熟即成。
３．原锅内留少许油，放蒜泥煸出香味，再加所有的调味品，烧至稠浓，放排骨翻炒均匀，最后淋上麻油上光即成。
特点：香味浓郁、令人陶醉，故名之。桔红色。酸甜微辣，外脆里鲜嫩。
226
四季家宴菜谱１９１
关键：１．排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软。
２．用调味品兑卤汁不可勾芡，一定要烧稠浓，使之能包粘在原料表面。
夏令荷香鸡（广帮 软溜 鲜咸香滑）
选料：光嫩鸡９００克，鲜荷叶１大张，香菜少许。
调料：细盐大半匙，味精半匙，西凤酒１匙，葱丝、姜末、麻油、胡椒粉、４５°水生粉各少许，熟生油２匙。
制法：１．将鸡去内脏，洗净晾干，用细盐、味精涂匀鸡身内外，在鸡膛内加葱、姜、西凤酒，用竹签把腹部刀口缝合待用。
２．将鲜荷叶放入沸水锅烫去涩味，再在荷叶上涂上生油（以增加鸡皮光泽）
，把鸡包裹好，上笼用中火蒸约１５分钟至熟，取出，拔出竹签，滤去原汁，拣去葱姜待用。将鸡斩块装盘拼成鸡形。
３．另用锅放鸡原汁及葱姜、麻油、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁略有粘性，浇在鸡上，用洗净的香菜围边即成。
特点：绿白相衬。荷香、酒香，沁人心肺。鲜咸滑嫩。
关键：１．选料必须用嫩鸡。鸡不可蒸的时间太长，蒸熟即可。
２．勾芡须稀薄，忌稠厚粘糊。
227
２９１四季家宴菜谱
肉丝榨菜汤（沪帮 氽 鲜咸爽口）
选料：猪瘦肉５０克，榨菜５０克。
调料：黄酒半匙，味精、细盐少许，猪油数滴。
制法：１．将主副料均批切成火柴梗粗细的丝。
２．鲜汤烧沸后，下肉丝拨散，再下黄酒，待将沸，撇去浮沫，放榨菜丝，下味精及微量细盐，烧沸，再滴几滴猪油即成。
特点：汤清味鲜，肉丝嫩榨菜脆，爽口开胃。
关键：榨菜较咸，汤中用盐需谨慎。
６～７人
第１套：
金瓜海蜇（海派 拌 鲜咸爽脆）
选料：海蜇皮２００克，崇明金瓜２００克。
调料：蒜泥、葱花各半匙，细盐、味精各少许，麻油２匙。
制法：１．把海蜇皮撕去黑膜、洗净，切成细丝，用清水浸２小时，再用约７０～８０℃的热水烫一下，迅即取出，用冷开水激凉，放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油１匙，拌匀，盛在盘
228
四季家宴菜谱３９１
中央。
２．把金瓜洗净，剖开去籽和瓤，放入沸水锅中煮１５分钟，或上笼蒸２０分钟，取出。用匙子刮出粉丝般的丝缕，在其中放细盐、味精、麻油拌匀，放在海蜇周围。
特点：黄、白相映。鲜嫩爽脆，鲜咸微辣，麻香扑鼻。
关键：１．热水烫海蜇可去腥、致脆，但须速度快，不然易韧老。
２．金瓜蒸至熟，不可酥烂，否则会失去爽脆口感。
洋菜鸡丝（扬帮 拌 香鲜微辣）
选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）
２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。
调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。
制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。
２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。
３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。
229
４９１四季家宴菜谱
特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。鸡嫩洋菜脆，口感惬意。
关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。
２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。
３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。
海派脆鳝（海派 清烹 鲜甜脆香）
选料：活黄鳝７５０克（或者划去骨与内脏的净鳝丝４００克）。
调料：细姜丝（最好用糖腊泡过）
２０克，番茄酱半匙，酱油３匙，白糖４匙，黄酒２匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐２５克，米醋半勺（约５０克）。
制法：１．把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。
２．炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干。
３．烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，要
230
四季家宴菜谱５９１
把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。
４．原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。
特点：黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。
关键：１．鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。
２．烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。
同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。
３．鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。
开洋炝刀豆（扬帮 炝 清香爽口）
选料：开洋（海米）
３０克，嫩刀豆２５０克，罐装玉米笋１５只（也可不用）。
调料：黄酒１匙半，姜汁少许，细盐、味精、麻油适量。
制法：１．把开洋加黄酒和开水浸泡涨发还软，再放其他调味品，兑成开洋汁。
２．另烧沸水，加少许盐，把撕去筋，切成段的刀豆迅速烫熟、沥干，再倒入开洋及原汁拌匀，装盘中央。再把玉米笋放入沸水锅烫一下，捞出，围放在刀豆四周。
231
６９１四季家宴菜谱
特点：色泽碧绿，清香爽口，开洋淡黄，鲜美可口，系夏令著名凉菜之一。
关键：必须用嫩刀豆，同时必须用大火沸水烫熟。
小鸟明虾（海派 软溜 鲜嫩美观）
选料：明虾（即对虾，或用人工养殖大虾）
１０只，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜少许。
调料：猪油约５０克，细盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、干生粉均少许，花椒籽２０粒，４５°水生粉半匙。
制法：１．将大虾剥去外壳（留下尾巴）
，用剪刀剪下尾壳尖（作小鸟嘴尖用）
，把虾背剖开（腹部仍相连）
，批下背部一些厚肉斩成茸泥（如虾不够大，则可另用虾仁斩茸）
，加姜汁、黄酒、细盐、味精、胡
