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第34部分

四季家宴菜谱-第34部分

小说: 四季家宴菜谱 字数: 每页4000字

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    四季家宴菜谱542

    3.把冬瓜卷放在容器中加鲜汤,上笼蒸15分钟主辅料都互相入味后取出,把原汁滗入净锅中,放木耳、细盐、白糖、味精烧沸,再放糟卤,随即下水生粉,勾流利芡,猪油烧热,浇在冬瓜卷上即成。

    特点:瓜卷洁白如玉,衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻,甜中带咸,鲜嫩,滑软。

    关键:1.冬瓜片要切得薄,烫得好才能弯曲自如,但要注意不可烫得太熟烂。

    2.包卷时要扎牢,防止松散。

    3.糖卤不可多烧,否则香味要散尽,而且会发酸。

    珍珠鳝筒(海派 清蒸 鲜咸酥软)

    选料:中等大小的黄鳝750克(可取得净鳝筒450克)

    ,大蒜瓣10~20粒。

    调料:葱结、姜块适量,黄酒3匙,米醋2匙,细盐1匙半,猪油30克,味精、白胡椒粉各少许。

    制法:1.将黄鳝剪去头,再将其斩成3厘米长的小段,冲洗掉腹腔内内脏,成鳝筒,然后将沸水锅中放1匙细盐和醋,把鳝筒烫一下,使体表粘液都脱落,再反复洗净。

    2.把大蒜瓣的两头都削掉一点,放在鳝筒里,再加葱姜、黄酒细盐、猪油,上笼猛蒸1小时,至酥烂脱骨后取出,捞除葱姜,撒上胡椒、味精即可。

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    642四季家宴菜谱

    特点:鳝筒黑而酥烂脱骨蒜瓣白而形圆如珠、色泽鲜明,滑糯鲜软,蒜瓣滋味胜鱼肉。

    关键:1.必须用醋盐沸水烫除鳝体粘液,去腥并增加鳝皮光泽。

    2.要用旺火沸水猛蒸至酥。

    雪菜蚕豆汤(海派 氽 鲜咸爽口)

    选料:雪菜200克,鲜蚕豆150克,瘦猪肉100克。

    调料:姜片猪油各少许,味精0.3匙。

    制法:1.把雪菜撕成细丝再切成4.5厘米长,瘦肉批切成6厘米长似火柴梗粗的丝。鲜蚕豆剥去皮。

    2.最好用鲜汤(必须澄清无杂质)

    ,烧沸先下蚕豆稍煮,再放肉丝,姜片,加鲜咸味即成。

    特点:汤清见碗底,蚕豆酥软清香,滋味鲜美。

    关键:1.因雪菜是咸菜,所以汤中再加盐就要防止过咸。

    2.最好用嫩蚕豆,香味清沁。

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    四季家宴菜谱742

    9~10人

    第1套:

    金华佛手蜇(杭帮 烫拌 鲜脆香)

    选料:海蜇皮250克,熟火腿瘦肉100克。

    调料:酱油、麻油各2匙,香醋1匙,细盐、味精适量。

    制法:1.将火腿切成6厘米长的细丝。

    把海蜇皮用清水泡去明矾味,洗净泥沙,撕掉红膜,反复用清水漂洗,使涩腥味减少。然后切成长7.5厘米、宽3厘米的长条片,在每条的一头切四连刀,即35长的一头切开成丝,另一头仍相连着,浸A漂在清水中待用。

    2.上席前把成形海蜇皮捞出,与火腿拌和,放在漏勺里,浸入大量的沸水锅中迅速烫一下,见海蜇皮卷缩,嵌卷起火腿丝立即捞出,沥去水分,放入盘中,浇上用酱油、麻油、香醋、细盐、味精调和的卤汁即可。

    特点:海蜇卷曲如佛手,牵入鲜红的火腿丝如“佛手牵红线”

    ,寓意吉祥,为江南婚宴佳肴之一。

    吃口鲜香脆细微酸。

    关键:1.一定要洗净海蜇的明矾味、涩腥味。

    2.必须用多量沸水速烫,既去腥,又能保证卷曲成形、质感脆嫩。

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    842四季家宴菜谱

    葵花鸡冻(苏帮 冻 凉爽鲜滑)

    选料:光嫩鸡1只(约750克)

    ,花菇(或大冬菇)

    1只,熟火腿瘦肉75克,鸡蛋黄4只,净青椒100克,琼脂15克。

    调料:黄酒3匙,细盐、味精各1匙,葱段、姜片各25克,花椒、白糖各少许,高级汤(或鸡汤)1500克,猪油少许。

    制法:1.将鸡去内脏除爪洗净后,用半匙细盐、花椒和一半葱姜拌腌4小时,放入沸水锅焯水去血污。

    2.锅内放鸡,加清水烧沸,转用小火焐20分钟至熟,晾凉去骨,把鸡脯肉批切成葵花瓣形6片,余下鸡肉都批成片待用。

    3.将鸡蛋黄加味精和细盐少许搅匀,放入涂过油的容器中蒸成纯蛋糕,晾凉后倒出,再与火腿、青椒均切成像眼片(即菱形片、长2.4厘米,宽1.2厘米左右)。将琼脂加鸡汤浸没蒸至溶化,倒入所有的鸡汤中。

    4.用大碗1只,内壁涂抹一层薄油,将花菇面朝下放在碗中间,四周用鸡脯肉、火腿、蛋糕、青椒,按层次放成葵花形状,再放其他鸡片和碗口齐平,然后放鸡汤,晾凉后放进冰箱冷藏室。食用时反扣在盘中,上席即成。

    特点:水晶透明,形似葵花,凉爽鲜滑,是夏令著名冷荤之一。

    关键:

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    四季家宴菜谱942

    1.刀工成形要大小一致,排列时必须整齐而有层次。

    2.重视汤水的鲜味和澄清度,故在加热全过程中忌用大火使其沸滚。

    桃仁鸭卷(扬帮 蒸 鲜香嫩脆)

    选料:光嫩鸭一只(约2000克)

    ,去皮桃仁200克。

    调料:黄酒4匙,花椒1匙,白糖半匙,细盐、味精各1匙半,葱段、姜片各50克。

    制法:1.将鸭从背脊劈开,捞除一切内脏杂物,洗净,皮朝下,肉朝上,用铁扦不规则地戳几下(不可戳破鸭皮)

    ,再将鸭骨用刀剁断,使鸭身松软。将盐和花椒同炒至香黄,碾碎擦在鸭肉上,再加全部调料腌约4小时后,去掉葱姜备用。

    2.把桃仁放在鸭肉的一端,卷起成筒形,用纱布卷包,并用绳捆好上笼蒸熟,取下后,乘热用木板以重压使之呈扁圆形,晾凉后,放进冰箱冷藏室。食时去除布绳,改刀成小块,拼装在盘中。

    特点:红、白相裹。鲜香嫩脆,肥而不腻,凉爽清淡,是夏令著名的冷荤品种之一。

    关键:1.刀工处理时,也可去除腿骨,并把肉厚处批掉一部份,用以填补在肉少的地方,以后卷起来,就比较均匀美观。

    2.将鸭腌制时要防止太咸,以免蜕变为咸鸭。

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    052四季家宴菜谱

    银芽金菇(广帮 拌 清香爽口)

    选料:绿豆芽400克,鲜金针菇300克(或用罐装货代)。

    调料:麻油1匙,细盐、味精各13匙。

    A制法:1.将绿豆芽摘去芽头及根。金针菇也去根,均洗净。

    2.锅内放大水量烧沸,将绿豆芽、鲜金针菇分别投入速烫,即捞出晾凉,再用调味品拌和而成。

    特点:黄白相间。清淡鲜嫩,清香爽脆。

    关键:沸水速烫,及时凉拌。

    翡翠鲜贝(海派 滑炒 鲜咸清香)

    选料:鲜干贝450克,鸡蛋(用蛋清)

    2只,鲜豌豆(或冰冻鲜豌豆)100克,大青椒2只。

    调料:黄酒2匙,葱姜汁3匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉2匙半,40°水生粉1匙,熟猪油200克(实耗75克)。

    制法:1.把鲜贝用清水反复洗净,用葱姜汁浸渍30分钟去腥,再用干布吸干表面水分,用蛋清、细盐、味精适量拌匀,加干生粉搅匀上浆,放进冰箱冷藏室涨1小时。将大青椒去籽及白筋,批成薄片,切成长3厘米、宽2厘米的菱形片15片,以每3片组合成1朵几何图案的花卉(如图)

    ,共组合成5朵,

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    四季家宴菜谱152

    散置在盘四周作为装饰。

    2.把鲜豌豆用沸水烫熟,即用冷水激凉,再放在铁丝或铜丝筛网上擦碎,沥出泥茸,并滤去壳,成青豆泥待用。

    3.将锅烧热,用冷油滑锅后倒出,再烧热放猪油,烧至油三成热,把鲜贝放入,划散至变成玉白色即倒出沥油。

    4.原锅内留少量油,下青豆泥略炒,加鸡汤2匙,少许盐和味精,烧沸后,下水生粉勾流利芡,再放鲜贝翻拌包裹均匀盛在盘中央。

    特色:淡翠绿色。清香怡人,滑软鲜嫩,是高档佐酒佳肴之一。

    关键:1.鲜贝上浆要搅拌上劲,要均匀,使原料表面包裹一层薄浆,要静置在低温处涨足。

    2.青豆泥要碾得很细腻,卤汁要紧包。

    菠萝鸭片(闽帮 滑炒 滑嫩果香)

    选料:嫩鸭脯肉300克(可从1750克的光嫩鸭身上取得)

    ,圆菠萝片2片,鸡蛋(用蛋清)1只。

    调料:嫩姜片、蒜苗段或葱段各适量,干生粉1匙半,细盐、味精、白胡椒粉各少许,黄酒3匙,45°水生粉1匙半,麻油1匙,生油200克。

    制法:1.把鸭脯肉去皮批成薄片,用2匙黄酒,少许细盐、味

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    252四季家宴菜谱

    精、胡椒粉、蛋清、干生粉,拌匀上浆,放置阴凉处涨约1小时。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,放生油,烧至油三成热时,再放鸭片划散,至鸭片变色,即放姜片、蒜苗,搅匀,倒出,沥去油。原锅内留少许油,加黄酒、2匙鲜汤,烧沸后,下水生粉勾芡,使卤汁稠粘,再将鸭片放入翻炒均匀,淋上麻油装盆。

    3.把每片菠萝片切成6块,将每2块外圆弧边背靠背为1组,共组成6组,散置在盘四周作为装饰。

    特点:鸭片滑嫩葱香,菠萝佐食清香爽口,色泽淡雅。

    富有福建菠萝之乡的风味。

    关键:1.必须选用嫩鸭,上浆要拌上劲。并且要静置涨透。

    2.蒜苗、姜片可不入油锅滑热,而是用少许油煸香,但不可过熟。

    樱桃白雪鸡(苏帮 蒸 松软鲜嫩)

    选料:肥瘦为3∶7的猪肉末300克,嫩鸡鸡腿(或鸭腿,即为“樱桃白雪鸭)

    2只,鸡蛋(用蛋清)

    5只,熟火腿末半匙,香菜叶或葱丝少许,鲜红樱桃(或用罐装红樱桃)约12只。

    调料:胡椒、葱姜汁各少许、黄酒2匙,细盐、味精各0.3匙,干生粉少许。

    制法:

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    四季家宴菜谱352

    1.将猪肉末用黄酒、葱姜汁、胡椒粉及适量的细盐、味精拌匀上劲成肉馅。将鸡腿顺骨剖开、去骨,皮朝下,用刀背捶扁,撒上少许盐和味精,再撒上薄薄一层干生粉(要撒匀)

    ,然后将肉馅分别镶在鸡腿肉上,再用刀轻轻斩一遍,使肉馅与鸡咬住。随后,上笼蒸约30分钟至熟。

    2.将鸡乘热改刀,切成菱形块,仍皮朝下整齐地装在盘中。将鸡蛋清放在洁净盘或碗中,用数根竹筷搅打,直至其蓬松如白雪状,即将其平铺在镶肉鸡腿上,上面用火腿末和葱丝(或香菜叶)装饰成简单的花草图案,然后上笼用小火微汽略蒸1分钟,使蛋清雪花更膨松、洁白,取出后,再在其四周围整齐地放上12只红樱桃即成。

    特点:表面洁白如雪,装饰似红花绿叶,十分鲜艳醒目。

    系夏令著名花色菜之一,鸡和肉相配,滋味鲜嫩,更是别有风味。

    关键:1.肉馅要斩得细腻,鸡腿

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