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第79部分

四季家宴菜谱-第79部分

小说: 四季家宴菜谱 字数: 每页4000字

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    特点:具有海派川菜风味,酸辣甜鲜咸,花香沁人。肉质韧软有劲、醇厚入味。冷餐热吃均宜,食后齿颊留香。

    关键:1.鸡脯片炸至外脆里熟即可,不要炸得枯干。

    2.卤汁要烧至稠浓才可放鸡片,使之味醇厚而爽口。不可勾芡。

    三丝虾卷(苏帮菜 软溜 鲜嫩滑软)

    选料:对虾(或人工养殖的大虾)

    12只,熟火腿瘦肉50克,水发香菇25克,净熟冬笋100克,鸡蛋(用蛋清)

    3只。

    调料:黄酒1匙,葱姜汁半匙,干生粉2匙,细盐、味精各适量,猪油50克,40°水生粉1匙半。

    制法:1.将大虾剥去头(另做他用)及前半身虾壳,留尾壳及尾翼,用刀划开脊背,挑出沙囊、沙肠,洗净,批开成一大片(即腹部相连的大片)

    ,再用刀尖扦断腹部筋膜,使虾片能摊平。然后,再从中间向外侧(顺着虾的长度)批开肉厚处,使虾片更大更薄些,横向的宽度可达5厘米,随后用黄酒、葱姜汁、细盐、味精将虾肉片拌匀稍腌,使之入味。

    2.将熟火腿瘦肉、水发香菇、熟笋肉分别切成似火柴梗粗的丝,长度比虾片横度长约0.8厘米的细丝,再把拌渍过

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    206四季家宴菜谱

    的虾片平摊在案板上。将火腿丝、香菇丝、笋丝放在虾片的前端,向虾尾方向卷拢,卷成筒状,成为虾卷。码放在盘中,然后再将鸡蛋清和干生粉拌匀成蛋清浆,用毛笔涂抹在虾卷上(尾翼上不要涂浆)

    ,上笼蒸6~7分钟至熟,移入洁净盘中。用净锅将蒸虾卷原汁再加适量鲜汤,调好鲜咸味,下水生粉勾流利芡,成透明的卤汁,批油上光,淋浇在虾卷上即成。

    特点:虾卷玉白、虾尾鲜红,嵌三色细丝,使其色彩更加绚丽。味鲜嫩滑爽,为高级筵席上明虾花色菜之一。

    关键:1.要把虾肉批成薄片,才能卷包随意、容易成形。

    2.火腿等三色丝应切得比虾片横向的长度长一段,包卷时两头才能露出于虾卷,增加美观。

    游龙戏凤(广东风味 滑炒爆 鲜嫩滑脆)

    选料:水发鱿鱼500克(只需使用肉身,约250克)

    ,鸡脯肉300克,嫩玉米笋10支,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒2匙半,大蒜泥、葱白末各一小撮,细盐、味精各0.3匙,番茄酱1匙,麻油、白糖各半匙,白胡椒粉少许,45°水生粉1匙半,花生油250克(实耗75立)

    ,干生粉1匙,生油300克(实耗75克)。

    制法:1.把鱿鱼去头,除内脏、再撕尽肉身外皮、尾翼,顺长切为两爿,平摊在砧板上,内侧朝上,用刀板在鱼肉上剞满

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    四季家宴菜谱306

    深45、间隔0.3厘米的斜刀纹,再用直刀法与前述刀纹交叉

    90°剞满间隔0.2厘米、深至原料45的刀纹,然后横着原料的纵长,切成长5厘米、宽3厘米的长方块,放入沸水锅烫至卷缩,呈大麦穗花形状。

    将鸡脯肉批切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的薄片,用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上劲,放在低温处涨约30分钟,再将罐装嫩玉米笋沥去防腐水,放在鲜汤中煮透,捞出待用。

    2.烧热锅,用冷油滑锅后,倒出,再烧热,放生油,烧至油二、三成热时,把上浆鸡片放入滑散,至其变色时倒在漏勺中沥油。

    原锅内留少许油,放番茄酱略煸,即加鲜汤2匙,加白糖、细盐、味精烧沸,下水生粉勾包芡,使卤汁稠粘,放鸡片,批油上光,盛在盘中央。

    3.净锅烧热,放生油,烧至油七、八成热时,放麦穗鱿鱼卷,迅速爆一下即倒出沥油。

    原锅内留少许油,下蒜泥,葱白末煸香,再加黄酒、鲜汤(1匙)

    ,细盐、味精、白胡椒,下水生粉勾包芡,再把麦穗鱿鱼卷倒入翻拌均匀,批油上光,取出散放在鸡片四周,码放成幅射状。净锅内加鲜汤3匙、咖喱粉、白糖、细盐、味精,再把嫩玉米笋放入烧透烧入味,然后下水生粉勾流利芡,淋麻油上光,取出,码放在麦穗鱿鱼卷的空档里,即成。

    特点:鱿鱼卷脆嫩美观,喻为游龙;鸡片鲜红、甜咸带酸,喻为凤片,嫩玉米笋色嫩黄,鲜咸甜微辣;一菜三味。

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    干烧冬笋(四川帮 干烧 鲜咸甜脆嫩)

    选料:净鲜冬笋400克(约毛料冬笋1100克拆卸所得)

    ,榨菜25克,猪瘦肉50克。

    调料:甜酒酿汁(捞糟汁)

    50克,细盐、味精各适量,芝麻油25克,猪油250克(实耗125克)。

    制法:1.将净冬笋(即已剥壳,削去笋衣)拍松,切成3.5厘米长、0.1厘米见方条。

    将猪瘦肉斩成碎粒。

    将榨菜洗净,也切成碎粒。

    2.烧热锅,放生油,烧至油六、七成热时,放冬笋炸,至呈浅黄色,有所萎瘪时,倒出沥油。原锅内留少量油,放碎粒猪瘦肉,碎粒榨菜,再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色,再加酒酿汁、细盐、味精,淋上麻油增香,颠翻几下即成。

    特点:清香鲜美,咸甜适宜,脆嫩爽口,是著名时令菜品之一。

    关键:1.冬笋要拍松拍裂,使其表面毛糙,有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

    2.榨菜最后下锅,尽量避免多烧,以保持清香爽脆。

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    四季家宴菜谱506

    桃仁酥鸭(北京风味 炸 香酥鲜咸)

    选料:核桃仁150克,光嫩肥鸭1只(约1750克)

    ,去皮荸荠、水发香菇、水发玉兰片笋各25克,鸡蛋(用蛋清)

    5只,面粉、干生粉各3匙。

    调料:黄酒、高粱酒各1匙,葱段姜片各1匙,花椒、大茴香各半匙,细盐1匙,味精0.3匙,酱油50克,生油300克(实耗100克)

    ,猪油2匙。

    制法:1.将光鸭开背打开腹腔,除去内脏,斩去爪、臀尖、洗净,再放入清水中浸泡1小时,以去血污腥臊,取出沥干。

    用尖锐物如粗铁丝,在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼,用细盐和花椒撒上多揉多擦,揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿,即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子,浸渍1小时,再加茴香,上笼用大火蒸约2小时至酥烂取出,待凉后,用净布擦净鸭身上的茴香、花椒、葱姜等,把骨头全部剔出,剥下鸭皮(尽量不使其破碎)。

    2.将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中,加适量蒸鸭原汁和油调匀,搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下,使皮膜皱起,即用牙签将皮剥净,切成小绿豆丁。将净荸荠、水发香菇、水发玉兰笋都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内,加入搅好的白酥糊3匙,将其拌匀成四丁馅。

    3.取大平盘1只,内壁及底面都涂上一层猪油,放一半

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    606四季家宴菜谱

    白酥糊,摊平,把鸭皮伸展铺在上面,用手蘸糊少许,抹在鸭皮上、抹匀,再将鸭肉批成薄片,铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上,如此交错重叠,最后把白酥糊倒在上面,抹成圆形。

    4.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸,至下面一层发黄后,翻过来再炸,至呈金黄色,同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高,即可捞出沥油,趁热放在消过毒的刀砧上斩成3厘米见方的块,整齐地码放在扒盘内,四周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时,随带辣酱油1小碟佐餐。

    特点:色泽金黄。外酥脆、里软嫩,桃仁香浓,荸荠清脆,鲜咸可口,为应时宴会名菜之一。

    关键:1.将鸭蒸酥后,必须待稍冷后再拆骨,否则皮碎肉烂不成形。

    考究的做法是另将鸭头、翅膀、大腿的下半段斩下,放入油锅炸,至呈金黄、酥脆后,放在鸭肉四周,组成全鸭的装盆造型。

    2.在平盘中把鸭肉层层叠叠用白酥炸糊包裹,要注意把原料全部包住,如有漏洞,里面的原料将会流失,而原料本身又将会从洞口吸油,而造成成品油腻。

    冰糖明骨(北京风味 炖氽 甜香脆嫩)

    选料:干货明骨(又称鱼骨,系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨,经加工处理后所得)

    100克(可涨发到约250克)

    ,山

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    四季家宴菜谱706

    楂糕片15克,鸡蛋清1只。

    调料:冰糖、白糖各150克,葱结、姜片、黄酒各少许。

    制法:1.将干货明骨洗净,放容器中,加沸水,泡发2小时,至鱼骨发白光时,取出放在洁净容器中,加鲜汤(适量)浸没,再找一只焯水过的鸡腿、火腿骨放在明骨上,加葱姜、酒,一起上笼蒸约20分钟,使明骨脆软,取出稍凉后,批成极薄的片。

    2.取净锅,加清水半碗、冰糖、白糖、鸡蛋清(搅散)

    ,用勺将其搅开,待汤沸时,撇去浮沫,下明骨片用勺搅匀,盛在大汤碗中,撒上山楂糕片即成。

    特点:汤浓汁粘,甜香鲜美,明骨雪白透明,口感脆嫩滑糯。

    关键:1.加热时要避免沸滚,并及时清除杂质,以保持汤汁透明洁净。

    2.注意对明骨去腥、增鲜,因为明骨只有腥味。

    鲍鱼卧龙须(京帮 软溜 鲜咸软糯)

    选料:罐头鲜鲍鱼(净料)

    75克,罐装龙须菜100克,鸡脯里脊肉125克,猪肥膘25克,荸荠末少许,鸡蛋(用蛋清)2只。

    调料:黄酒1匙半,细盐、味精各适量,鸡油、猪油各25克,40°水生粉1匙,干生粉1匙半,胡椒粉少许。

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    制法:1.将鲍鱼撕去裙边,去净黑膜,批成0.1厘米厚的薄圆片,放在冷鲜汤中泡发。将鸡里脊肉、猪膘肉,放在新鲜的肉皮上,斩成细茸,与荸荠末一起放在碗中,加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉搅拌上劲,再加三匙冷鲜汤,搅成白糊状,再加猪油拌成为鸡胶糊。

    2.将龙须菜撕去外边筋皮,每根切成三段,共24段,码放在平盘当中排成两圈,再在每段龙须菜上,抹上适量的鸡胶糊。鲍鱼片挤干水分,贴在每段龙须菜的鸡胶糊上,上笼蒸约7~8分钟至熟。滗出原料的汤汁,码放在洁净盘中。

    3.取净锅加鲜汤半勺、蒸鸡、龙须的原汁,调好鲜咸味,烧沸后,撇去浮沫,下水生粉勾流利芡,批鸡油上光,淋浇在鲍鱼片等原料上。盘边放几根洗净的香菜叶即成。

    特点:卤汁透明、色泽分明。鲍片糯滑、鲜美可口。

    关键:1.龙须菜上的筋皮质地较老,必须撕掉。

    2.在蒸熟的过程中要掌握好时间,避免因加热时间较长而造成肉质粗老。

    金华仔鸽(杭州菜 蒸 鲜香清醇)

    选料:仔鸽3只(约重750克)

    ,熟金华火腿

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