北斗荐书栏目vol9-美味-第6部分
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《万叶集》中有这么一句：
伊势的渔夫呀，你没日没夜地潜到大海里打鱼，是否会像鲍鱼一样思念我？
由于鲍鱼只有单面外壳，在诗中成了单相思的象征。
也有人认为，“鲍”的读音“awabi”是“awanumi”的省略。
日本人自古以来就很喜欢吃鲍鱼。被认为是关于日本最早文献记录的《魏志·倭人传》中，是这样描写日本人的：
好捕鱼鳆，水无深浅，皆沉没取之。
《魏志·倭人传》是写成于三世纪的书，也就是说，从那个时候起，就有渔夫潜到水底捕捉鲍鱼。
中国也产鲍鱼，不过由于它是宴席上不可或缺的主角之一，想必一定是供不应求。德川时代，就有日本鲍鱼从长崎装运出口了。
中国人还把鲍鱼称为“石决明”、“千里光”、“九孔螺”，等等。
“九孔螺”的叫法好歹可以想象。鲍鱼的贝壳跟螺类似，壳上有九个孔，以此得名。
然而，“石决明”、“千里光”的由来，一时想不明白。
正文 无“参鲍翅”不成宴（2）
“决明”有“使之光明”的意思，而“千里光”则指的是“非常明亮”，这两个名称多半有所关联。
连医师都相信的药效
香港那边的中药房，把切细的干鲍作为药材出售。
对了，原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”，据说吃鲍鱼就能治好这种病。
生活在深海里的鲍鱼，以海藻为食，自然含碘高，吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。
前不久，先父的友人、一位妇产科医生从东京来神户，买了干鲍作为土特产带回去。
我问他：“喜欢吃鲍鱼吗？”
对方回答：“因为眼睛越来越不好使了。”
这位医师是受过现代医学训练的中国人，对鲍鱼的功效却是深信不疑的。
功效姑且不论，鲍鱼确实味道鲜美。丈夫经常吃，也不是为了明目或降血压。
正如前面所说的，自宋代以后，中国人就不再吃生，一切食物都要用火烹制。因此，中餐馆的菜单里，就没有鲍鱼刺身这类生海鲜了。
干鲍的黄金之味
在中餐里，使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看，干鲍也远远贵得多。
是罐头还是干品，从口感上大致能够分辨出来。干鲍更有弹性，更有嚼劲；罐头鲍鱼则不太耐嚼。
不过，也有做得好的菜肴，让人无法分辨材料到底是罐头还是干品。
例如，用羊肉能够做出比牛肉更像牛肉的味道，这就得看厨师的本事了。分辨不出来的时候，也用不着硬装，干脆就说不知道吧。
前面也曾经讲过，只要菜好吃就行，如果还非要诠释材料到底如何这般，那就是误入歧途了。
正文 无“参鲍翅”不成宴（3）
说到干品，人们容易强调其便于保存的这一方面。例如，有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜，由于一时捕获过多，没办法只好把多余的晒干保存起来。
这种说法是不对的，简直是大错特错。
干品吸收了宝贵的日光，另外，还把稀释了味道的水分蒸发掉，因而味道浓缩了。也许应当说，紫外线的照射使干品增添了些许黄金的味道。
不少人甚至极端地认为，中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。
无论如何，鲍鱼毕竟是热门的海味，有各种各样的烹饪法。
《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。青木正儿博士注曰：
据《本草纲目》记载，鳆鱼产于山东北海岸和广东。随园则位于南京，因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些，只是单纯炒的话，恐怕很硬。
丰腴美味
鲍鱼肉厚，因此如果不充分干燥，中间还半湿不干的话，里面就可能变质。这么看来，干鲍一定是晒得硬硬的。干鲍切片之后直接下锅炒的话，就会像青木博士所说的那样奇硬无比。
不过，以干品为材料时，原则上要用水泡软。鲍鱼也不例外，泡软之后才用刀切薄。
薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴。如果把鲍鱼切得薄到能够看透，不就失去了肉质丰腴的特色了吗？
出于俭约而损害到物质本身的真正价值，反而是更大的损失。
正文 无“参鲍翅”不成宴（4）
下面给大家介绍我们家的鲍鱼料理。
干鲍的泡发方法，因个头大小不同而有所区别，不过原则上先要洗净干鲍，用温水浸泡一晚。
第二天，把鲍鱼换到大的锅里，泡了一晚的水也一同放进去，再多加一些水，开火煮至沸腾之后，改用文火，直到鲍鱼变软。这个过程小鲍鱼需要半天，大鲍鱼则需要一两天。
然后用这些材料做鲍鱼汤。为了让鲍鱼的鲜味尽快渗透到汤中，可在鲍鱼的背面划出薄薄的棋盘格一样的道道。鲍鱼本身则切得厚一些。用鲍鱼煮出来的汤本身就很鲜美了，不过一般还会加入鸡肉薄切片。
鲍鱼除了做汤之外，还可以炒，材料用罐头鲍鱼就可以了，毕竟干鲍泡发起来很麻烦，而且价钱也太贵了。
正如《随园食单》所介绍的，鲍鱼要切薄了炒，不过再薄也不能失去鲍鱼肉质丰腴的特色。
最简单的做法是和花椰菜等一起炒，然后浇上牡蛎油，再略微用山慈姑粉浇汁。
中餐尤其是粤菜，经常用牡蛎油调味。日本虽然是牡蛎的产地，但好像并不从牡蛎中提炼出用于调味的牡蛎油。
因此，如果要用牡蛎油，只有到横滨、神户的中华料理材料店去买从中国进口的瓶装产品。商标上写的是“蚝油”之类的字眼。汉语把“牡蛎”也称作“蚝”，英文的商标则会写为Oyster oil。
不过也许有人口味不一样，不喜欢牡蛎油的味道。或者有人嫌特地跑去买麻烦，用香油代替也无妨。
另外，把鲍鱼、芹菜、竹笋、香菇、鸡肉、牛肉切成长条一起炒，也是我们家很爱吃的保留菜肴。
正文 鸡恩人与鲍恩人（1）
鸡恩人与鲍恩人
不吃鲍鱼的深刻原因
作为眼药服用的干鲍不用水发，只需切成薄片即可。切片的工具在中药店就有，只要稍加说明，他们就会帮你切片。然后隔水炖煮，滤掉药渣后服用汤水。
不用说，鲍鱼当然有许多种类。同一种类的也有形状大小之分。透明的鲍鱼称作“明鲍”，不透明的则称为“灰鲍”。五岛的明鲍很有名，用作眼药时，据说明鲍更为贵重。
鲍鱼本身的成分并不见得有多么不同，大概是因为明鲍外观透明，且“明”字让人联想到“明目”的功效，所以得到更高的待遇吧。
丈夫经常邀请朋友说：“一起去吃鲍鱼的刺身吧！”
跟海参不同，没有多少人不喜欢鲍鱼的。于是对方多半都会笑嘻嘻地回答：“好呀！”一同出门而去。不过前不久，某杂志的编辑N先生却冷冷地回绝了：
“不行，不能吃鲍鱼。”
“不喜欢吗？”
“总之我是不吃的。”
丈夫一脸的不解：“那么好吃的东西都不吃？”
“不管好吃不好吃，我从来就没有吃过鲍鱼。”
“哦，没吃过就觉得不喜欢呀。”
“不，不是喜欢不喜欢的问题。”
“那就奇怪了。”
“实际上，我不能吃是有原因的。”
看到丈夫满脸的疑惑，N先生开始解释。
他是兵库县某个地方的人，那个小镇的渔夫，全都不吃鲍鱼。
正文 鸡恩人与鲍恩人（2）
从前，小镇的渔船出去打鱼，在海上遭遇了暴风雨，船底破了个洞，海水汩汩地涌进来。船员们拼命往外舀水，但仍然敌不过进水的速度，已经到了无计可施的地步。正当大家认为只能祈求神佛保佑而准备放弃时，突然惊喜地发现，船内的进水一下子停住了。大伙连忙把水舀出，最终得以平安归家。
后来才知道，原来是有一只大鲍鱼紧紧地贴在船底破洞的地方，就这样把进水挡住了。
从此，这个小镇的人一起对天神发誓，以后绝对不吃救命恩人鲍鱼。
台湾L家的鸡恩人
“原来如此，原来如此。这跟台湾L家的鸡恩人的故事很像。”丈夫疑惑顿解，顺便想起以前从父亲那里听来的一个故事。
台湾有一个L姓的员外，数代以前的先祖原是贫苦的行脚商贩。当时大家经常结伴一同赶路，因为沿途治安不好，只有这样才比较安全。
有一次，大伙结伴前往某个山区，途中L家先祖的脚上长了一个包。傍晚时分，一伙人来到某村落，准备歇息一晚再走。L家先祖就倚靠在路边的一棵树下，迷迷糊糊地睡着了。突然，他“哎哟”地大叫一声，疼得跳了起来。
原来是一只在近旁觅食的鸡，误以为这个行脚商贩脚上长的包是别的什么东西，狠狠地啄了一下。
这可是鸡的嘴呀！还不知道那上面沾了什么脏东西呢。行脚商人的脚似乎感染了什么有毒的细菌，到第二天一行人离开村子上路时，他的脚已经肿得很厉害，不能走路了。
但是，不能因为他一个人就拖延了大伙赶路，最终只好把他独自留在村子里。
谨守家训，盘子受疑
正所谓前途莫测，一行人把他留在村子里，上路之后不久，途中就遇到了猎取人头的土著人的袭击，全部惨遭杀害，无人幸免。
那是一百多年以前的事情了，当时台湾山区还有猎取人头的部落。外出赶路者结伙同行的一个原因，也是为了防止受到他们的袭击。不过，猎人族部落也随之升级，增加更多的人数。真是“道高一尺，魔高一丈”
正文 鸡恩人与鲍恩人（3）
回到正题，L家先祖幸亏脚被鸡啄了一下，反而捡回了一条命。于是，他郑重地制定了如下家训：
吾家子子孙孙，永世禁食鸡恩人。
跟这家L姓家族的人吃饭，真是非常烦人。每当上菜的时候，他们都会用怀疑的眼光盯着盘子，还不时用筷子拨一拨盘里的东西。
N先生则用不着太紧张，因为鲍鱼相对还能保持原形。
而L家则没那么容易。鸭、鹅、火鸡等跟鸡类似的东西很多，而且一旦切碎之后，就无法从外观分辨了。
忌口的效果
由此，我们不禁想到，对食物有所禁忌，也还是有某种价值的。
对于什么都吃的人，别人也许管不着，不过他自己很可能吃到乱七八糟的东西。有所禁忌的人，则会时时注意，以防吃到忌口的食物，因此也许还会顺便注意到奇怪的东西，例如变质的食品，从而免于食物中毒。
妻子对丈夫说了句不安的话：“如果有人想要毒死你，还真是非常简单。”
丈夫兄弟一共十人，小时候激烈生存竞争的后遗症，就是无论端上什么吃的东西来，等不及仔细看一下，就狼吞虎咽起来。
听妻子这么说，丈夫觉得有理，于是认真地陷入了沉思：
“为了防止被人毒死，想想需要给自己制定一个什么禁忌才好呢。禁忌的东西，最好是难吃的东西。绝对不能把鲍鱼这样的美味拿来当禁忌
