北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第17部分
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女主人来自中山，还叫我试试他们的萝卜糕和芋头糕，后者没什么特别，但是萝卜糕的味道可惊为天人，是我到目前为止吃得最好的，下次一想起，别的地方再也不光顾了，一定要到这家人去买回来煎煎。
中山茶果是出名的，这里也卖，有花生馅和豆沙的，当成甜品，也可口。所谓茶果，与茶无关，包的皮，用的是糯米。
又吃了店里做的桂花糕和眉豆糕，我对嗜喱和大菜糕有偏爱，这种半透明的糕点，实在美味。
酱醋骨攦粉及牛腩攦粉都米味十足，肉也软稔香滑，夹一箸攦粉，蘸一点肉汁，真个是滋味无穷。
师傅熟练地用工具把米浆挤进沸腾的锅里，顷刻便煮成攦粉。
萝卜糕的味道好到令人惊叹。
桂花、眉豆糕当甜品，十分可口。
夏铭记
地址：油麻地新填地街151A地铺
电话：27134323
从前在九龙胜利道上，有家人做鱼饼和面包，做得很出色，叫“夏铭记”。
在贵租的重压之下，“夏铭记”由胜利道失守了，老饕找不到，大失所望。请别担心，它还营业，搬到油麻地新填地街的骏发花园，如果的士司机说不知道，告诉他在油麻地警署对面，一定不会错过。
室内穿上新衣，地方还是很小，但感觉上好像比旧铺大了一点。
几位伙计还是跟着来的，今天去，遇不到老板和老板娘，有点失望，但侍应还认得出我，亲切招呼。
我说过很多次，香港面店，分广东人的和潮州人的，很容易分辨得出，桌上放“余君益辣椒酱”的是前者，后者放辣椒油。
潮州人做的面条，一般上都比较坚硬，“夏铭记”也是潮州式，但是面的软硬适中，渌的时间抓得紧，还闻到面香。
叫一碗鱼蛋面，十六块钱，面上有鱼丸和鱼饼。先喝一口汤，就会发觉下了芫荽、葱和天津冬菜，也只有潮州人面档的汤，会下这些东西。
这里的鱼饺也做得出色，但吃太多就觉单调，可叫一碗四宝，里面有鱼蛋、鱼饼、鱼饺和墨鱼丸。当然，加上大量的紫菜，更是潮州特色。
老板夏先生每天亲自做鱼丸鱼饼，买的是大条的门鳝，属深海鳗鱼类，挖出鱼浆，剩下来的皮就拿去炸，因为新鲜，非常爽脆，就那么吃也行。有些人喜欢叫一碗面，把炸鱼皮浸在汤中，等其软熟，又是一番味道。
如果想吃牛腩、牛肚、牛筋等，这里也做得不错，水饺和云吞，也皆有水准。
但是说到最好的，还是“夏铭记”的鱼饼了，通常在下午四点钟左右炸好，到店里吃最热辣，买回家去，还是暖的，切一小块下酒，不羡仙也。我人在香港，想到吃鱼蛋时就买香港仔的“山窿谢记”，想到鱼饼，也只有“夏铭记”，不作他选。
《》 第二部分 油麻地 旺角（8）
鱼饼和炸鱼皮，前者数“夏铭记”最当行出色，一定要吃。
鱼蛋面的汤下芫荽和冬菜，是潮州面的特色。
四宝即鱼蛋、鱼饼、鱼饺和墨鱼丸，再加大量紫菜，是典型的潮州风味。
牛腩、牛肚和牛筋做得也很到家。
弥敦粥面
地址：油麻地西贡街11号
电话：23847355
忽然想起西贡街的“弥敦粥面”，好几年没去了，像是去探望老朋友。
从第一次来香港光顾，至今四十多年。
“还是用车轮鲍吗？”我问老板林谓昌，他就是每天勤劳地守着门口粥档的那个人，坚持用最好的食材。
他点头：“从十八块一罐卖到最高的五百块，现在回落，也要四百二三。”
别小看这碗当今九十五块的鲍鱼粥，它闻名东南亚，来到香港就要去“弥敦”吃一碗，才算不虚此行。
店很小，坐不下那么多人，旅游巴士一车车的客人，只能供应外卖，用塑胶碗装着，一人一碗在车上吃。
这里的金牌粥也要卖同个价钱，内里有鲍鱼、珍珠蚌、肉丸、各种猪内脏，最后打一个生鸡蛋下去。
“成本贵，利润很低。”林谓昌说。他是老实人，又和他认识数十年，相信他的话。
丰俭由人，我反而爱吃艇仔粥，二十二块。要豪华一点，再叫多一碟生鲩鱼片放进去灼个半生熟，鲩鱼皮坐下来就要点，不然一下子卖完。
只有“弥敦”的捞面，还是很正宗的维持小小碟。捞面碟头一大，就知道东西好不到哪里去。牛腩捞面每碟二十五块，很精彩，要不然叫椰汁咖喱牛腩，也不错。
姜葱白灼猪肝是我一定叫的，这里的洗得最清洁，不会有异味。
生姜皮蛋也没让人失望过，每只卖五元，算是很公道。
从前富都酒店的客人都来这里，当今尚存的弥敦酒店住客常来，周围新开几间小型旅馆住的人吃过一次即上瘾，培养了不少新熟客。
车轮鲍不会买到赝品已很幸运。林谓昌说：“贴纸的都是假的。”
“真的车轮鲍也有等级，怎么分辨？”我知道他是专家，不问白不问。
他说：“罐头底印有PNZ三个凸字的，一定错不了。”
鲍鱼粥遐迩驰名，东南亚有些游客认为吃过这碗粥才算来过香港。
金牌粥每碗也差不多要一百元，但用的是上好的材料，绝不欺客。
这里的捞面不是以碟头大取胜，而是少而精。图为鱼片捞面。
姜葱白灼猪膶猪肚，膶和肚都处理得好，无异味。
皮蛋海蜇的味道也很可口。
印度会
地址：佐敦加士居道24号
电话：23889991
如果你没接触过印度烹调，我推荐真正由印度人做的餐厅开始，别试什么南洋式的或尼泊尔菜。第一次吃，就要吃最地道，价钱也最实在的，可以去佐敦加士居道上的“印度会”。
基本上，这是一座私人会所，应该是只有印度人才能参加，但印度人大方，来者不拒，非会员要付加一的税罢了。
不知道要叫什么的话选套餐，可尝到挂炉烧烤和咖喱，以及各种印度饼。
看你吃不吃得惯？这里做的菜味道很真，味道真的，不会难吃到哪里去，印度菜也没有中间路线，喜欢不喜欢，只能选其一。
一定要仔细去分的话，那么在香港能吃到的印度煮法可分为三种，中国客人不懂，只管叫成咖喱，但是印度人会分成Korma，译成腰果：PalakGosht译成菠菜；Vindaloo译成特辣。
永远是没有猪的，只限于鸡、牛和羊，餐厅不会把菜肴从开始做到尾，都是半现成；肉已经炆至熟烂，不加味道，只是白煮，然后，把肉加上述的三种做法，再煮一番，就能上桌。
《》 第二部分 油麻地 旺角（9）
介绍你先试Korma，加鸡、牛、羊皆可，随君喜欢。Korma顾名思义，是一种用大量的腰果，加各种印度香料磨出制成的浆，颜色较白，非常地香，也不很辣，是欣赏印度菜的第一步。
接着可吃PalakGosht，同样是各种香料，但用菠菜代替了腰果。
Vindaloo有种说法是英国人去了印度后才发明的，他们觉得印度菜没想像中辣，就加了辣椒粉，洋人做菜喜加餐酒，Vindaloo前面的Vin字，是从Wine取出，所以味道香香辣辣，也带酒的酸味。
把肉从这三种做法拿掉，就是斋菜了，印度人吃斋，是因为有很多人吃不起肉。穷人很多，做法便千变万化，比肉的料理更高明了。
饮品有酸奶，叫Lassi，你一坐下来就向侍者说Lassi，他就以为你是一个印度菜的老饕了。
图片说明：
Korma加上鸡、牛或羊肉搭配，既香且辣，为欣赏印度菜入门之选。
PalakGosht亦是以各种香料为主，配以肉类的菜式，风味独特，煞是醒胃。
“印度会”是一家地道的印度菜馆。
吃印度菜，当然要叫一杯酸奶Lassi。
Vindaloo香香辣辣，还带有酒的酸味。
得如
地址：旺角上海街378号
电话：23883884
古式茶楼，吉祥、升平、明珠、万宾、百事吉、豪华、云天、云来，一间间倒闭。港岛那边剩下两家。九龙这里，只有“得如”独一无二，快点去吧。
地点在上海街三七二号，楼下铺面很大，空着写餐单和外卖，如果产业不是老板从前买下来的，早就装修出租，每月至少有十万进账。
茶楼设在二、三楼，楼梯处贴着鸟类禁止携入的牌子，一看就知道要找从前的挂鸟笼气氛，是不可能的了。
“市政局不准。”伙计说。
老传统的消失，原凶是市政局。虽然创立新雀仔街有功绩，但没有一个让雀友尘麕集饮茶的地方，还是很可悲的事。
爬上二楼，坐下，叫了几笼点心，味道实在很好。但是你得忍得住邻桌的嘈杂，各种行业的人都有。怕这个，嫌那个的客人，千万别去，他们不够资格。
最精彩的是烧腊档。早上五点就开始营业，只有普通点心；烧腊七点钟才有得卖，刚刚从烤炉出笼的烧鹅，香喷喷地斩件铺在饭上。金钱鸡保持数十年的水准，中间夹的那片肥肉，是整件东西的精华，把它拿开不吃的话，对大师傅不敬。
肥叉更有无上的美味。一整块，不见肉，只是油、油、油。所以不叫叉烧，叫肥叉。
懂得欣赏的人可以一早去吃，坐下来，叹茶叹报纸，叹和邻桌的人聊天，一坐就坐几个钟，当然少不了陪伴他们的玉冰烧。
“怎么不用茶盅？”我抗议。
“早就没有这首歌仔唱了。”侍者说，“现在的客人嫌烫手，才不会用呢，你要喝茶盅茶，到陆羽和莲香去！”
没有鸟笼的茶楼，没有茶盅的普洱，令气氛逊色。好在地方不像“神灯”那样翻新，还有一点点的怀旧味道。
“到底开了多少年？”我问。
“记不得了。”伙计说：“八十年总有吧。”
“有没有装修过？”
“有。”伙计笑了：“二十年前。”
图片说明：
烧腊档早上七时开始营业，新鲜出炉的烧味肉香四溢，令人垂涎三尺。
神灯
地址：旺角上海街419号
电话：23842840
在九龙上海街四一九号，近登士街口，发现了一间应受保护的濒临绝种餐厅，叫“神灯海鲜菜馆”。
门口狭小，一进去很舒畅，楼顶有两层那么高，挂着螺旋风扇。墙壁上的玻璃镜中写着白色的字，龙飞凤舞的：“姜冲焗鱼云，四十块；花胶尧柱更，六十五；卤水鸡亦，三十五。”他们各有一套自创的字，读音正确就是。价钱则比大排档更便宜。
《》 第二部分 油麻地 旺角（10）
一看，哈哈，有云胜田鸡扣，即是云耳、胜瓜炒田鸡的胃，即刻叫之。田鸡扣每个只有一个铜板似的小片，一只田鸡一个，炒得刚好熟，脆脆的，十分好吃，绝品也。那碟田鸡扣，足足有三十个之多。
菜上桌前，自动来一碟生姜皮蛋，没有“镛记”的精美，但也比其他地方高级。
又见橱窗中有一个大玻璃缸，浸着白云猪手。远看似乳猪手，上桌时才知道是大块的斩件。吃进口，酸度恰好，有甘味
