北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第19部分
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《》 第二部分 尖沙咀（2）
六小碟冷盘：酱鸭、醉鸽、排南、素鹅、油炸虾和门抢，怕太饱，每一次去都想留肚子，但又忍不住地下筷。一次和倪匡兄去，他把油炸虾一吃进口，说这才是油炸虾。当然，虾是由上海直接运来的，一星期一次。排南是取金华火腿的最佳部分。用糖和花雕浸过蒸熟的，顶端带一小块肥的，没这块肥肉，味道就差得远。所谓“门抢”，是酱猪舌，切成薄片，最好是用手拿来吃，又香又脆。
“你们做不做外卖或到会的？”
“从来不做。”韩老板说：“就算这些冷盘，也不外卖，排出来样子不好看，已打折扣。只有酱鸭是例外，要花七天功夫才能酱出一只鸭子，放在冰箱里，随时可以拿出来吃。放上一个月也不会坏。到了十二月，我们特别地酱多一点，卖给熟客。”
接下来的龙井虾仁，细嚼之下，茶香盎然，韩老板说买每年的雨前龙井，放入雪柜保持新鲜，才有这个效果。
生爆鳝背是生劏鳝肉之后，只取其背面，其他不用，爆完捞起，再爆，秘诀在共爆两次。
西湖醋鱼完全靠累积的经验，浸入滚水的时间控制得好，淋上糖醋即成。上桌时，鱼眼珠突出，两枝胸鳍是翘起来的，下次你们看到鳍没有翘起的，一定是死鱼。
蟹黄包翅是材料取胜，杭州人吃的翅煮得比较烂，没有广东翅那么弹牙。
东坡肉是一绝，已故的收藏家刘作筹曾经问大陆的名画家程十发说：全国哪一家做的最好？你猜对了，程十发远指香港的“天香楼”。至于他们的东坡肉是不是完全没有油呢？听说是用一层层的玉扣纸把油都吸掉了。
韩老板哈哈大笑：“那是神话，吃东坡肉就是它的油，哪里没油的东坡肉？”
最后的火炉神仙鸭是用个大砂煲，把一只鸭子煲四个钟头，里面还有一大块金华火腿吊味，吃时下几颗馄饨，浮在汤上。一次我向日本人说请他们吃馄饨，他们不以为然，等到看到这大煲东西，把他们吓死。
韩老板说他每次都留意客人的反应，店子虽小，反应最重要。客人满意地走出，他自己也高兴。一旦客人没有把菜吃完，他马上研究什么地方出错。
哪会出错呢？那么多的好菜，怎吃得完？我想还有一个吃不完的原因，那就是绍兴太好了，只顾喝酒不吃菜吧。
图片说明：
吃东坡肉就是它的油。
火炉神仙鸭是用个大砂煲，把一只鸭子煲四个钟头。
蟹黄翅名贵，价钱当然贵一点。
酱炒大闸蟹是时价菜，当造时可不要走宝。
酱萝卜比内地任何一家菜馆都做得好。
鹿鸣春
地址：尖沙咀么地道42号1楼
电话：23664012/23665839
说到“鹿鸣春”，当然忘不了北京填鸭，这里的鸭，许多人吃过，都说不会差过大陆的名店。
叫了鸭子，千万别只吃皮那么浪费，肉可炒丝，骨头可煮黄芽白。不喜欢饮汤，可也要将鸭壳子打包回去，翌日滚它一滚，再加大把菜蔬，又是顿丰富的早餐。
京菜中的油泡二松，是下啤酒的最佳选择，此道菜不填胃，故不影响酒精上脑。要吃饱的话可叫葱爆牛肉等典型的菜，这里的赛螃蟹也烧得不错，用蛋白和鱼肉假之，上面再打一个蛋黄，拌了起来之后，叫个洋鬼子朋友或东洋萝卜头尝尝，他们吃过之后，问他们是什么肉，都大叫：“螃蟹！螃蟹！”
不久前，金庸先生得到学位，从剑桥回来，我们一齐为他庆祝，由苏狄嘉发起，就选择在“鹿鸣春”恭请他老人家。我一听到“鹿鸣春”就兴奋了起来，很多老店都会失水准的，但是“鹿鸣春”数十年如一日，食物永远那么好，每几个月我必光顾一次，百吃不厌。
《》 第二部分 尖沙咀（3）
“有没有叫酥炸元蹄和山东大包？”我问。
“什么？”她说：“鹿鸣春有这些菜吗？”
很多人叫来叫去，只是鸡煲翅、北京烤鸭等，那些菜，去了叫也不迟，但这两种要预先一日讲好，打了一个电话去订。
张敏仪来到，看了菜单，问说：“为什么没有前菜？”
“前菜普通，不过海蜇皮、素鹅之类，不如从主菜开始。”我说。
第一道上桌的是炸双冬，把冬笋和雪里蕻，以及干贝丝炸了，又加些核桃，非常爽口，是下酒的好菜，苏狄嘉说她也没吃过。
接着是糟蒸鸭肝，这家人的烤鸭卖得多，鸭肝更不会吝啬，一大碟蒸了出来，本来不可太多胆固醇的，查太太见查先生喜欢，也不阻止他夹多几块。
再来是例牌的北京烤鸭和鸡煲翅，前者做得比在北京吃的精彩，后者的汤照例浓得要命，虽然怕太饱，也要送他们做的无馅馒头，最美味了。
烧饼像一个眼镜袋，可装炸牛肉丝或榨菜肉丝，前者有点辣，怕查先生吃不惯，要了榨菜的，把馅塞入烧饼之中。吃法的秘诀，在于填得愈饱满愈好味，胀爆烧饼为止。
喜欢吃羊的人发达了，这里的京烧羊肉做得最好，点的酱有多种，可选老虎酱。
重头戏的炸元蹄上桌，本来红烧元蹄已美味，但是用这做法炖了猪脚，肉和皮都柔软，再去炸，更（月念）更香。
山东大包，像少女的鞋子般大，皮薄，馅由粉丝和肉碎制成，不会太腻，一大个一下子就吃完。
甜品有豌豆糕和莲子拔丝，是完美的一餐，你下次去，依我这个菜谱叫好了。
图片说明：
主菜炸元蹄，猪脚炖后再炸，皮和肉都特别柔软，更更香
糟蒸鸭肝。
像眼镜袋的烧饼。
北京烤鸭比在北京吃的精彩。
牡丹
地址：九龙柯士甸道一号圆方二楼2103
电话：22043268
到圆方去参加“高先”十周年庆祝酒会，先医肚。酒会这回事，食物总是天下最差的。
走过好多家餐厅，都引不起我的食欲，最后经过一间装修得很别致的，外面有个牌子写着“湖南香浓辣汁牛肉面，配三拼小菜”，好像不错，就走了进去。
菜还没上桌，看周围环境，由天井挂下一大片金色的叶子，这大概是凸显牡丹绿叶的主题，墙上的坡璃，更雕出黑色牡丹。
桌子上摆着颜色不断变化的玻璃装饰品，连桌子的柱子也是同样设计，铺在地下的石砖也刻出有品味的花纹。
但是我们不是来吃装修的，牛肉面上桌，先喝一口汤。咦？怎么那么浓厚？师傅由厨房中走出说：“用猪骨牛骨和大量的肉，一熬就是六个钟。”
这锅汤也不会因为一个客人而煮的，大家喝到的都一样，不相信你去试试看，就知道我没说错。
面条弃无味的北方面，而选意大利天使头发幼面，先煎它一煎，更容易吸满汤汁。铺在面上的金钱（月展）有七八片之多，煮得软熟。
那三小碟是什么东西？用一个精美的碟子装着，还配了三根同样设计的小匙，一是醋泡沙葛，一是雪里蕻和一碟XO式的小辣酱。
茶壶茶杯在平凡的模样中，加上一点玻璃，是出于高手。一问之下，原来这家餐厅是“琉璃工房”的杨惠珊经营，怪不得有此品味，他们在上海新天地有一家总店，跑到香港来，没做宣传，很少人知道。
看菜牌有羊肉煲，再来一客，是用羊肉块、萝卜和多种蔬菜熬出来，样子高贵，有没有羊味泥？喝了汤，羊味十足，但略咸，因为这汤是用来送饭的，我不吃饭，又不怕咸，刚好。
《》 第二部分 尖沙咀（4）
其他菜式有小型的八宝鸽，用灯笼椒盛着的野菌饭等，还有上海一品锅狮子头、干扁鲜虾炸酱担担面、上海雪菜笋片黄鱼煨面等，看图片相当吸引人，下次再来吃吧。
如果米芝莲的人会找到这家店，一定给他们三颗星。大家别走宝，快点去试。
图片说明：
羊肉煲中看也中吃，乃冬令佳品。
“牡丹”装修别致，极考心思。
这里的茶杯茶壶也是由高手设计，十分精巧。
八宝鸽卖相吸引，怎能不试！
牛肉面的汤用猪牛骨和肉熬足六小时，难怪那么香浓。
桃李
地址：尖沙咀麽地道72号香港日航酒店
电话：23134225
日航酒店的中餐“桃李”，有两位总厨都懂得中西厨艺，思想开放，聊起天来，一乐也。
与他们熟了，一有新菜式一定叫我去尝试。从色香味到本钱和售价一一研究，我学到很多经营餐厅的知识。
今天吃的新套餐，头盘的基本材料是炒蛋白，看起来像赛螃蟹，但蛋白中混着海鲜。上桌时碟上铺着一片片的西洋白菜，当成一支支的小船，把蛋白装了进去。这种白菜有种甘苦味，喜欢的人认为较普通白菜好吃，蛋白上再铺上新鲜的海胆，是从酒店的日本餐厅“嵯峨野”拿来的。另外有些金箔点缀，我自己吃的话就可以将金箔免了，但它还是受一般顾客喜爱的。
接着的汤很花本钱，有足量的燕窝打底，以怀旧的凤凰鱼云做搭配。蟹肉则是整支剥好壳的箝子，放在碗边，就不会争拗。
主菜上桌，是野菌网油腰肝卷，有了纲油，不会错到哪里去。
金沙蒜银芽金菇是用日本牛肉包起来的，香味十足，但是金菇的鲜味太过霸道，建议用芦笋切后掺在一起中和。大师傅们都赞同，说也可以用细条的小芦笋，卷起来的时候露出一节，又黄又绿，更是悦目。
用梅酱金不换来烧的日本黑豚，和一般的叉烧又不同，非常精彩。
最后一道是虾米黑椒膏蟹炒粉丝，粉丝很入味，比肉更好吃。我说中国人总得以米饭收场，用粉丝又太像大家都吃过的泰国焗蟹，不如用糯米饭代之。大师傅问推出这套餐时天气已转热，糯米饭是否给大众天寒食品的感觉？我则说糯米饭中的火腿瑶柱和腊肠片生炒，什么时候吃都受欢迎，又有膏蟹和黑椒令到味道更浓，没有问题。
至于甜品，当天没做，有什么特别的？师傅们问。我说有时太花心思反而造作，不如最简单的糖桂花嗜喱，用个小鱼的模印出，每人两尾，不就行吗？众人同意。
1， 头盘金箔珊瑚荷包。把西洋白菜做成小船，载着蛋白、海胆等，卖相甚佳。
2， 怀旧凤凰鱼云燕窝羹。用料上乘，质佳味美。
野菌网油腰肝卷，用网油抵赞。
胡同
地址：尖沙沮北京道1号28楼
电话：34288342
有人问我：“昨晚去了北京道一号的‘胡同’，装修得很有特色，到底是谁办的？”
我一想就知道是杨家弘了。此君在数年前我组织美食坊时第一个报名，后来因为计划拖延而合作不成。接着他在苏豪区开“水浒居”，成绩斐然；更大间的是时代广场中的“梁山泊”，都是走同一条“设计家食谱”的路线。基础打得坚固，从传统中求变化，不但色香味俱全，包装也有艺术性，像香港这么一个大都市，是需要这种有品味的餐厅来媲美纽约巴黎。事先声明，东西并不便宜，出公数来吃最好。
看清菜单上有道苏东坡鸭舌的，即刻来一份试试，是把鸭舌（火合）后再用�
