北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第4部分
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“我喜欢吃的，都是些便宜货。”他说。
《》 第一部分 中环（3）
这正合我意，用猪心蒂下酒，天下第一。
“这些菜式，都是在餐牌上没有的。”我说。
甘健成点头：“我们这里，客人要些什么就做什么。有时研究来自己吃，觉得好便介绍给人家，烧菜的原理是一样的，我们第一次做得不好，第二次一定行。总之要让客人高兴，我们自己也有满足感。”
一般人认为所谓的名厨，非照菜牌点菜不可，这可完全错误。原来名气愈大，愈是有商有量。
“我们对每一个客人，都是一样。”甘健成说得诚恳。
“你自己呢？”我问：“最喜欢吃些什么？”
甘健成笑着：“把烧鹅腿切开，让那些汁流在捞面上，已是最丰富的一餐。”
后记：甘老先生已逝世，苏美璐为老人家作的一幅画，当今挂在墙上，望着甘老先生每天中午坐的那张桌子。
陆羽
地址：中环士丹利街24号
电话：25235464
离开香港好几个月，怀念的是“陆羽茶室”。“陆羽茶室”是香港最闻名的茶楼，也可以说在全世界也找不到另外的一家了。
散步至士丹利街，守门的孟加里，换了个新人，以前的老头退休，已回家乡享清福去了罢。
这里分成三楼，每层都布置得高尚清雅，壁上挂满了名家字画；半通的花瓶，插着刚摘下的剑兰。以中式装修，带点西方的影响。这种东方的ArtDeco多少餐厅学着模仿，但只有“陆羽”才是独一无二，抄袭下来。
ArtDeco一向没有中文译名，这个运动发生在二三十年代，当时的人清闲，富有雅致，虽然有点颓废，但都是懂得生活的一群，我们暂时只能叫做美好的年代。虽然已是过往，但这辈子的人，如果欣赏这份清雅，也可在这种旧建筑和装修找到失去的美梦。
侍者为我订了间房，今天看到的是邓芬的山水还是张大千的花卉？
坐在柚木长凳，一点也不会因坚硬而不舒适，木头油滑清凉，透过衣服感觉到肌肤中去，我爱中国家私。
茶和点心，是一流的。“陆羽”至今还是坚持用茶蛊沏茶，普洱、铁观音、白牡丹等等高级的茶叶，加上侍者不断地前来加添热水，的确做到广东话中所说的“水滚茶靓”。点心方面，桌上摆着一本小册子，印刷着各种咸甜小品，客人拿起铅笔，即点即蒸。小册子每一个星期更换一次，随着季节推出新的点心来。
连牙签也套在特制的纸包里，封套上印着地址和电话，等于是“陆羽”的名片，外国客人纷纷收藏。
茶室该有七八十年历史了吗？来过“陆羽”的文人墨客不可胜数，也发生过不少的故事。像有个晚上，来了几个雅贼，把壁上的字画偷走。但东主们所藏多的是，再换了一批，翌日继续营业。像某个茶客，每天坐固定的位置，冷静的杀手走到他的身后，用手臂往他的劲项一箍，令目标全身动弹不得，再在他的太阳穴开了一枪。这种手法，想象力再丰富的编剧和导演也没有用过。
楼下深处，有个大厅，晚饭供应点心之外的佳馔，反而少人去提。就算吃过，最初不懂得欣赏，吃来吃去不过普通的那几道，平平无奇。
“陆羽”的菜，难得之处，就是在于这“平平无奇”四个字，但永远的朴实、地地道道、保持水准、真材实料、百年不变，成为经典。
我们一坐下来，先叫一碟炸云腿下酒。这道菜，火腿本来是鸽脯的碟边摆设，但就这么吃火腿，比主角的鸽脯更佳。云南火腿先用蜜糖浸过，点一点粉油炸后切成薄片，粉红的肉配上黄色的边，扮相漂亮，口感细腻，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。
《》 第一部分 中环（4）
接着是汤了。南方人先上汤，是别让人吃得太饱。北方人先吃菜后来汤，把食物胀起，不是办法。杏汁炖白肺是“陆羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要问是南杏或北杏，比例如何？大师傅出来解释：南杏十分之九，北杏十分之一，后者不可过多，过多了就苦。猪肺极难处理，洗过再洗，然后炖六个钟，在第五小时才把杏仁放进去，炖至食材全部溶化为止。那么浓郁，但又是那么清香的汤，也只有“陆羽”做得好。
红烧翅或肘子翅一吃就饱，还是珊瑚粒炒翅好，用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋，最后下红蟹膏来点缀，翅炒得不是太干又不太湿，火候的控制是别的餐厅罕见的。
网油腰肝卷锅渣的做法最为普通，所谓的卷，目前都是以腐皮代替，但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎，再去油炸，吃起来香味扑鼻，绝非腐皮可比。碟边的锅渣，是用牛乳炮制。
榄仁炒猪肚丁采用的是猪肚中最够味最爽脆的部分，即广东人所谓的肚尖。榄仁大粒，比松子更香，当今要找榄仁，已只在月饼中可见。
要吃贵价海鲜的话，可得预订，店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了，“陆羽”用的都是大石斑，广东人叫为龙趸的巨鱼，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不逊清蒸的。
辽参也不一定是北方人做得好，“陆羽”用所谓的百花，就是把鲜虾打成胶去酿海参，两种食材配合得极佳。
不怕胆固醇的话，古老的烧金钱鸡最好吃了，可得预订。金钱鸡没有鸡肉，是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝，整串烧了来吃，不羡仙。
要豪华一点，可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足，绝不含糊。鸽子蛋怎么煮，蛋白还是透明的，已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。
来锅鹧鸪粥吧，也是“陆羽”的招牌菜之一，鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥，煲得稀烂，非常精彩。
接着的饭面类，京酱捞面在中午也供应，酱中肉多，不像北方的炸酱酱多肉少，又演变成广东味道，味道纤细得很。
炒饭也一向有水准，炒得很干身，不一定在扬州才能吃到好的，“陆羽”有时还加了膶肠粒，更是惹味。
甜品的蛋黄莲蓉大桃包不容错过，和别的地方一比，就知道“陆羽”的不同，为老人家祝寿，更适合点来当寿包吃。
别再追求什么Fusion菜，也不一定是鲍参肚翅，洗尽铅华，返璞归真时，才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人，年纪渐大，“陆羽”有鉴于此，在大厦旁边新设电梯，招呼熟客升降三楼，用心良苦。
晚上的菜固然做得不错，但是“陆羽”还是以点心取胜。身在福中不知福的客人也许抱怨道水准每况愈下，但一离开香港，最想念的也是“陆羽”的酿猪膶烧卖。别的地方，到底是吃不到的，也绝对没有“陆羽”的饮茶气氛和情调。
“陆羽”的伙计，是出了名的高窦，如果不是熟客，中午繁忙时间，是绝对找不到位子的。
扶轮社、狮子会，要成为他们的会员，比起做“陆羽”熟客，那是简单得多。
并非有钱便能达到目的，“陆羽”由一群地产商、律师、会计师以及银行家经营，他们都是老茶客，为了保存这个老字号而合资，说起他们的名字，都是响当当的人物，每一个都比你我还要有钱。他们对伙计很好，有健全的退休制度，所以大家养成了一股傲气，要成为“陆羽”的一分子，需要很大的容忍和耐心。
《》 第一部分 中环（5）
在二楼掌舵的袁发笑嘻嘻地说：“吃饭时间，我们做熟客已经来不及了，哪顾得了招呼新客？但是说我们不理睬他们，也过分了一点。没新客哪来旧客？最好在下午三四点钟的时候来。来多两次，认定一个伙计，大家熟了，早点订位订房间，绝无问题。”
陆羽的客人，很多都风雨不改地前来，十年如一日，伙计都由年青做到老，永远是白衣黑裤。客人移民之后回到香港，其他餐厅可能面目全非，但在“陆羽”一定可以找到一个亲切的笑容。
从一九三三年开到现在，已有六十年历史，由旧址搬到史丹利街的新铺，不知不觉也有十六年了，两三年前，那群老板经营得法，合资把整幢大厦买了下来，更不必担心因为贵租而执笠，“陆羽”将和香港共存，除非在九七之后转为国营。
袁发解释，“至于我们的茶为什么比普通地方好呢？那是因为我们有个大货仓，每年进货，普洱可以不必先喝新的，年年地藏着，新茶也变老茶。”
酸枝家私是“陆羽”的另外一个特点。间隔着厅房的是一块块的雕花玻璃，刻着山水或书法。
“打破了有没有‘士啤’后补？”我问。
“现在的手工怎做得出？”袁发摇头：“好在这么多年来都没事。哦，不是完全没事，只有一块裂了。”
六十年以来，只烂一片，可想而知，“陆羽”的伙计是多么地爱惜他们的“家”。
“江湖上有个传说。”我问：“说你们都有股份，你们都是老板，所以才敢对生客不瞅不睬，到底是不是这一回事？”
袁发笑了：“股份是没有的，不过，你没有听过那句老话吗？打工胜过做老板呀！”
说完，袁发又忙着去招呼客人。时间已是下午三点，有些熟客开始打起麻将来。在酸枝桌上打，十分过瘾，下次一定要去试试。
后记：这是十多年前写的，当今袁发已退休。
莲香
地址：中环威灵顿街162号
电话：25444556
虽然写的本名“莲香楼”，大家还只是莲香、莲香地叫它。
为什么叫“莲香”？最初是怎么取这个名字的？
从十五岁起，一直做到今年八十五的老师傅龙先生解释：“一般的菜馆都用白莲子，但是我们只采用湖南的湘莲。最大粒的，去皮、挑芯。湖南湘莲特别粉。其他莲子也有粉的，但是没有湖南湘莲那么香，那么有莲子味，莲香就是叫出名堂来。”
晚饭，在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。
把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒，再塞进鸭子里。整只鸭炸完再去炖，一炖数小时，最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是巨大的，所以一天只做十只，前一天订好，不然依次序卖，卖完就算了。礼拜六或星期天多做几只，也一定卖光。这么许多年来，吃霸王鸭的客人没有间断过，龙师傅也没停止亲手做。
现在，龙师傅是管理品质的专人，有他维持，“莲香”的地址更换，但味道不变。
现在“莲香”搬到中环威灵顿街一六二号，楼下卖饼。老婆饼很出名，不过大家当然只记得它的月饼。
二楼地方蛮宽敞的，从早上六点钟开始就可以去饮茶。
在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外，还有保留了怀旧色彩的猪膶烧卖，更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡，早上饮茶已不卖了，要到中午或夜市才做成一碟碟地献客。
晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地方可见，但这里的酿鲮鱼运用豉汁凉瓜来拌，就是别的餐厅找不到了。
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