闲说中国美食-第20部分
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然有序地排队购买。那时候的大白菜几乎相当于一项社会福利事业，一斤只值几分钱，许多家庭一买就是几百斤（仿佛抢救济粮似的），他们要靠它来度过漫长的冬天呢。剩下的就是储备的问题：家家户户的阳台上、窗台上甚至屋顶上，都晾晒着大白菜，每个人的生活都被大白菜包围着。我当时住在三里河的计委大院里，下班晚点摸黑爬楼梯，一不小心就把谁家沿着墙根、台阶、过道摆放的大白菜碰翻了。好在大白菜很结实，它要是瓷器可就完了。许多大白菜都是露天存放的，好在主人们都很放心，也都很自觉，井水不犯河水：毕竟家家都有吃不完的大白菜，用不着去占别人的便宜；况且真被偷去一两棵，也不值钱。大白菜哟，北京城里最便宜、最深入民心的蔬菜，也许它永远无法具备贵族的血统，但它平民化的滋味跟我们的生活息息相关哟。
无法计算整个北京城每年冬天要消耗多少吨大白菜。市场经济专家若微服私访考察一番，或许也挺有诗意。选择一个制高点放眼望去，视野所及处处都是大白菜，冬天的北京城几乎被大白菜包围着———你不敢相信它就是那座举世瞩目的国际大都会。但正因为这样，北京才是一座人情味很浓的城市，它有着极其传统与平民化的一面。如果允许我设计其城徽的话，我恐怕会建议在醒目的位置镌刻一棵银质的大白菜———以示对人民与和平的永久纪念。还有什么比大白菜更深入群众、深入基层呢———尤其是在大雪封门的寒冬腊月，它简直与我们生存的信念及平凡的欢乐同在。民以食为天嘛，大白菜，市民信仰天空中古老的浮云……
难怪一位在国子监当过差的老人要说：“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃———五味神在北京。”在场的汪曾祺听了很纳闷：“五味神是什么神？我至今查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来，大概有北海白塔那么高。”
大白菜毕竟也有单调的一面。要使这道传统菜做出日日如新的花样与滋味，也确实挺难为巧媳妇的。就我所知，至少有一个世纪了，大白菜笼罩着北京城里的平民生活。当地人恐怕习以为常了。他们即使从生硬的白菜邦子上也能咀嚼出人生的至真至味———也算一阕无声胜有声的《菜根谭》吧。但凡是南方人移居北京的，很少不曾怀念家乡的时鲜蔬菜，甚至会因饮食的缘故加倍地思乡。周作人算一个，他写过一篇脍炙人口的《故乡的野菜》：“日前我的妻往西单市场买菜回来，说起有荠菜在那里买着，我便想起浙东的事来。荠菜是浙东人春天常吃的野菜……”他还津津乐道地回忆了马兰头、黄花麦果（通称鼠曲草）、紫云英（俗名草紫）等一系列，简直是如数家珍。即使温厚敦朴的叶圣陶，有一次同朋友喝酒，嚼着薄片的雪藕，也忽然怀念起故乡来了：“在这里，藕这东西几乎是珍品了。大概也是从我们的故乡运来的，但是数量不多，自有那些伺候豪华公子硕腹钜贾的帮闲茶房们把大部分抢去了；其余的便要供在大一点的水果铺子里，位置在金山苹果、吕宋香芒之间，专待善价而沽。”他因为藕又联想到莼菜，在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，“而在这里又不然；非上馆子，就难吃到这东西……向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。我自己也不明白，为什么会起这么深浓的情绪？再一思索，实在很浅显的：因为在故乡有所恋，而所恋又只在故乡有，便萦着系着，不能离舍了。”
和朝夕相处的大白菜相比，忆念中江南的时令蔬菜简直是金枝玉叶了。即使是在对饮食的客观评判中，也搭进了过于深厚的人情。大白菜在文人情绪化的咏叹中自然要遭到贬值。好在平民百姓的一日三餐依然离不开它———并不仅因其廉价的缘故。社会在进步，许多年过去了，大白菜在北京冬季蔬菜的霸主地位逐渐得到动摇，饮食文化受地理的影响越来越小。同样是从江浙鱼米之乡移居北京的汪曾祺，欢欣鼓舞地戏语：“北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了……北京人在口味上开放了！北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。”可爱的汪曾祺老人，居然把大白菜归结为一种主义；或许在他理解中，大白菜象征着某种传统，或根深蒂固的风俗。
白菜（2）
这也印证了我这篇文章的提法：大白菜象征着一个年代，一个贫乏且朴素的年代。或者说，是一个仍然在延续的记忆。我在北京这些年，和大白菜建立了深厚的感情———异乡的大白菜哟，毕竟给过我最初的安慰与接待。我估计自己扎在异乡的根须与细密的血管里，肯定有大白菜提供的钙质与养份。那是一种北方风格的慷慨———曾经援助过作为游子的我。即使不允许我赞美它（它毕竟太平凡了），我又怎敢忘记北京的大白菜哟。它也许不是尊贵的娇妻，却是坚强的保姆（如同艾青记忆中的大堰河），默默无闻地呵护着我们敏感脆弱的
个人生活。我至今仍偏颇地认为：在北京的冬天，一个家庭的厨房里如果不供奉几棵大白菜（像一尊平民化的家神），那简直不像个家庭———太缺乏朴素逼真的生活气息。平民的天堂，即使是建立在大白菜的基础上———又有什么感到羞愧的呢？看见大白菜，我就有一种健康、积极、坚韧的感觉———如同我们的生活本身。大白菜，在我记忆中永远洋溢着浓郁的人间烟火气息与人情味。
寓居北京的大画家齐白石，对大白菜也颇有好感。他不仅使难登大雅之堂的大白菜入画了，还有绝妙的评价：“牡丹是花之王，荔枝是果之王，而大白菜，是蔬菜之王。”白石老人给大白菜封王了。
中国的粽子
中国人是最擅长以吃来表达纪念的。所以许多节日都与特定的食物结下不解之缘。譬如中秋节吃月饼，元宵节吃汤元，端午节吃粽子，甚至最个人化的节日———过生日，也要吃一碗长寿面。中国人是最有口福的民族，中国的烹调举世闻名，也只有中国人才敢于将饮食上升到文化的境界———并以本民族得天独厚的饮食文化为骄傲。随便举个例子：一只小巧的粽子，也能包容丰厚的文化积淀———这种说法一点也不夸张。
粽子是端午节惟一的供品。而端午节是专门用来纪念一位大诗人的。据说屈原在汩罗江自沉之后，沿岸的民众就用苇叶（或菖蒲？）包裹糯米投入江水喂养游鱼，以防它们出于饥饿啄食诗人的遗体———这是一种令人落泪的祭奠。这种风俗扩散到全国各地，并且延续了近两千年。两千多岁的大诗人，活在水的宫殿里，和整个民族的血脉中。台湾的余光中说过：“我蓝墨水的上游是汩罗江。”一九九五年我专程去拜访屈原的故乡，写下一段札记：“秭归是长江中游的一座小码头，由此展开联想，我们会承认它也是中国历史的一座小码头。正如佛罗伦萨产生了但丁，这座玲珑剔透的小山城也向全世界贡献了一位重量级的大诗人，仅仅这一点，秭归也该在注目礼下戴上金镂玉琢的神圣桂冠。然而秭归没有，秭归平平淡淡地傍水而居，顶多每年端午节沿袭裹粽子和划龙舟的古老习俗时，会比其它地域狂热那么一点。端午，秭归自己在给自己过节。而全中国，都在给一个秭归出生的人过节。秭归确实是有福的。”
粽子毫无疑问就是一种有福的食物。它是一个诗人的节日之主角，寄托着国民世世代代对一位大诗人的怀念———你能说它没有文化味吗？典故的滋味，是苇叶的清香、糯米的甘美所掩饰不住的。想像着我们的祖辈，在油灯下曾神情肃穆地亲手包裹这特殊的贡品，以同样的动作传达同样的心情———我几乎怀疑今天自己面前陈列的一只粽子，也遗留有他们的指纹。哦，古老的粽子，在岁月的河流里浮沉，面对它我们是永远的儿童。
现在再不用我们去亲手包粽子了，每逢端午节，商店里有厂家生产的粽子出售———估计目前尚是手工制作，但我担心某一天，粽子也会出现在机器的流水线上。工业社会，一切都简化了———包括人类的纪念。人也变得懒了。我们渐渐遗忘掉包粽子的方法。不信你去问问处于学龄的少年，他们会叠纸飞机、玩电脑游戏，但肯定不知道怎样包一只有棱有角的粽子。
我们小时候可不是这样的。端午节前几天，就买来了新鲜的苇叶，漂洗在大水盆里，然后一家人围坐在盆边热热闹闹地包粽子———这幅景象本身就充满节日的气氛。把挺括的苇叶卷成尖筒，填塞进淘洗过的雪白的糯米，然后再包成元宝状，用细麻绳捆扎，一只沉甸甸的粽子就诞生在掌心。在水锅里煮一串，满屋都洋溢着苇叶那无法言喻的清香。可以说吃粽子真正的乐趣，有一半已提前兑现在包粽子的过程中。那是一个清贫的时代，苇叶用过一次，还舍不得丢弃，继续放回水盆里漂洗，以便包下一轮，直至破布般颜色发黄、不再有任何植物的香气。煮一锅粽子，只有少数几只里面掺有赤豆、红枣或火腿，于是挑捡起来便带有抽签的性质，增添了几分检测运气的失落或惊喜。吃粽子一把小剪刀是必不可少的，专门用来剪断捆扎粽子的绳结———多少年后我才诗化地联想到，这不失为心灵的节日的剪彩。也直到今天我才意识到那时候的富有———那份单纯的快乐、简易的幸福感是不可复得了。
今天参加一个宴会，奉送的小吃中包括一只粽子，搁在白瓷盘里，煞是好看。我解开吃下后忽然发现了什么，顿时有点倒胃口：这棕子居然是用白色细塑料绳捆扎的（是我们日常捆书或箱包常用的）。我的味觉里顿时充满了塑料的味道、工业社会的气息。你能说这根细塑料绳不是大煞风景吗？后来留心观察，发觉商店里出售的粽子也都是这样。对塑料绳捆扎的粽子，我拒绝食用。也许我是过于敏感了（并不见得真有一股怪味，这只是某种心理作用），或过于挑剔了（现在到哪里去找那种土里土气的油麻线呢），但我不愿败坏对粽子的印象那简直堪称平民塑造的经典。或者说得更夸张点，纵然时代变迁，我力图维护粽子的传统与尊严。这是一个不容原谅的败笔：被滥用的塑料绳与乡野气十足的苇叶是不谐调的，正如在电脑上写诗，我也同样地感到别扭。
茶道
喝茶是一门学问。所以日本有了茶道。据说茶叶和佛教一样，是由中国传往岛国的，日本人把两者包容了，在喝茶的礼仪中也讲究禅境与悟性，沏一道茶时的思辨或修养不亚于吾乡人操持满汉全席般隆重。现在，是中国人颠倒过来要向日本人打听及学习茶道了。茶道仿佛也像原装松下电器似的，成为舶来品，真是怪哉！关于茶道，周作人如此解释：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作‘忙里偷闲、苦中作乐’，在不完全的现世享受一点美与和谐。在刹那间体会永久，是日本之‘象征的文化’里的一种代表艺术。”世界是不完善的
，人终须凭借某些手段获得完美的错觉，茶道恰是手段之一。
