闲说中国美食-第27部分
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感觉，喝得满心的明亮。江上往来人，但爱鲈鱼美。吃上海菜，不论是它的本帮菜还是海派菜，皆要吃河鲜。上海菜的本帮菜的河蟹席、河鲜席是为极品。通常而言，一个椒盐排骨，一碟黄泥螺，一个清炒鸡毛菜，也是可以佐下一瓶绍兴花雕五年陈的。上海菜也多有家常菜，惟其做工精致、考究，而高居食林之冠。
玛吉阿米的西藏风情
玛吉阿米是一个餐吧，餐吧十分令人拗口，就是它也是饭馆也是酒吧，喝酒吃饭都是相宜的地方。玛吉阿米坐落在捷克共和国大使馆对面，地理位置是北京建国门外秀水南街甲十一号，北京国际俱乐部以东，恰是一条僻静的酒巴街，略有异域情调，雅致而明媚，闲适的酒客们漫步树荫下，间或有金发女郎碧眸皓齿灿烂一笑，令满树上的阳光沙沙地从叶隙间抖落下来，碎金般撒了一街。
玛吉阿米是一个西藏风情餐吧，位于二楼，看上去二楼的外观就有了西藏的情调，雪域高原，蓝天丽日，悠扬而透明的歌声，感觉就会引领人的思绪飞扬。就上楼去，果见西藏阿妹长袍飘飘，雪域之音乐便也就悠然而至。站立片刻，令现代的京都渐次从眼前离去，悠悠然久远的岁月就开始进入餐吧，就见到玛尼堆、哈达、大法号、猎枪、唐卡和图腾，藏式方条桌上，暖色的烛光轻轻摇曳，仿佛就置身于拉萨八角街的玛吉阿玛酒馆。这时光，人就想着要来一壶酥油茶，一杯青稞酒，一盘康巴汉子（烤羊排），如是或优雅，或奋勇地吃起来，前者谓之雅吃，后者为怒吃。事实上可能会与都市的想像有偏差，藏族人喝酒，却是极斯文的事情，尤其待客，必用托盘托上银杯、哈达，一边唱着敬酒歌一边敬向客人，客人则应双手接过杯，然后用右手无名指伸向杯子蘸了酒曲指向天弹一下，再蘸酒弹地一下，再平弹一下，恰好是敬天敬地敬人，同时连喝三杯。设若酒量不到，那就连喝三口。但必须喝一口，等一下，让主人斟一下酒，以此代表三杯，当然就算三个代表。
会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，藏族是这样一个优秀活泼的民族。他们长年生活在海拔三千米的高原之上，创造了雪域高原独有的风味饮食，神奇而美妙的菜肴。玛吉阿米的藏菜，多选以能适宜都市人为主，其精致处，是不亚于以精致主义闻名的淮扬菜的。
巴拉巴尼是一道藏式的风味菜，它是用菠菜酱、奶豆腐烹制的素食，吃起来有些酸奶的味道，有些菠菜的青甜味，间或内里有一点小的肉块，它看上去是绿色的，如同是绿色的豆腐脑。其做法是将菠菜绞成酱，倒入锅中，加入干奶酪一起煮，它显然是一道女士菜了，或者是在我心里面感觉这样绿嫩绿嫩的颜色，又是微酸微酸的巴拉巴尼，它确乎适于女士的口味，是为藏式的小资情调。康巴汉子实际上是烤羊排，确如其名，取一块高原的鲜羊排，抹上孜然、辣椒粉、盐，在烤炉或烤箱中反复烧烤，至羊排呈金黄色，弥漫着高原的阳光一般的芳香的时候端上桌来，这是极其诱人的，不仅是眼睛被其牢牢吸住，大脑里也飞快地思维着“是横着下嘴还是竖着下嘴呢”。烤羊排外焦内嫩，极有韧劲，需要有坚忍不拔的精神去撕咬它，这是要下工夫的，它就不像巴拉巴尼那么雅致了，它是革命，它是需要暴力般的撕扯！
吃康巴汉子喝青稞酒，着实来劲。玛吉阿米的青椒包子是另一种况味人生，它是将川康地带的牛角椒去尖，备鲜牛肉末、精盐、野葱，拌匀，填入青椒之内，外面加面浆糊好，搁热油锅里面炸，至青椒欲变颜色，内中牛肉普遍熟了，即可。它果真是一个牛肉包子，青椒内中有着牛肉的味道，牛肉中有青椒的气息，令人要遥想阿坝那青葱的、绿意无限而一尘不染的坝上高原的草原了。我觉得，有一道高原牛舌也不可以放过，它是一道凉菜，它是用高原牦牛之舌卤制的，极薄的如同鸡血石的玉片，请教不到它的卤制方法，它是柔凉的亲切的浪漫主义的表达。牦牛是在海拔三千米上的雪域高原上生存，它是青藏高原惟一的，就是非洲的乞力马扎罗山上也没有。
去过青藏高原的人，品味到藏菜便沉缅到岁月中去，眺望雪线上的阳光；未去过青藏高原的人，则生发如许的关于高原的联想，包括雄鹰和宗教。我曾参观过塔尔寺的大锅，塔尔寺辉煌的时候，有喇嘛五千，故其锅大到一次可煮五千人的饭食，那锅大得足可以赶进一群羊去。藏人吃两种饭，著名的有卓玛哲斯，翻译成汉语就是蕨麻米饭，它有一些像汉人吃的八宝饭，另一种饭就是青稞做的酥油糌粑。卓玛哲斯有好几种材料，它以大米饭为主，加入人参果（蕨麻）、葡萄干、青豆、胡萝卜丁、白砂糖等，再浇上溶化的酥油搅拌，用小勺舀着细细品味，特别地有风味，是米饭的一种罕见吃法。酥油糌粑是藏人日常主食，它做法是，先把青稞炒熟磨成面粉，就是青稞炒面了，备上一个碗，搁上一块酥油，倒入滚烫的奶茶溶化它，然后搁入曲拉、白砂糖和青稞炒面，此时左手托碗，右手用食指不停搅拌，拌匀之后捏其成团，再佐上辣子、肉泥、蒜蓉做成的臊子蘸着吃。酥油糌粑是为高热食品，如是冬天出门，吃上一小团，便能御风寒挡风雪，浑身充满力量。初吃酥油糌粑，我以为它是一种自助式软性巧克力，想想便可以知道炒青稞面拌酥油的味道。
玛吉阿米还有一道藏式烤天然蘑菇，颇有味道。它是极其简单，备好新鲜的天然蘑菇，通常也可以用市场买的香菇，去蒂，仰置于盘上，内中搁孜然、辣椒粉、五香粉和香油，放进烤箱烤熟即可。烤蘑菇是有一种极香又极绵的味道，因此也是普通藏菜爱好者可以在自家尝试制作的。
藏菜在世界上仍是一个没有完全商业开发的品种，非常独特又十分有韵味，就像高原给我们的神秘一样，如是在浅浅的清亮的祝酒歌声环绕之中，品味着西藏风味的美食及置身于这神秘幽远的环境，就有着灵魂出游世外的悠然和遥想。
吃蟹与捕蟹（1）
螃蟹子螃蟹子多又多，一个螃蟹子八只脚。这是童谣。
蟹总归是自己亲手捕的味道最为鲜美，尽管时下北京的海鲜城或五星级的饭店里已经能够品到很鲜的蟹了，它们也因从外省搭乘波音飞机抵京而身价不凡，这些饱受奔波周折劳动之苦的蟹们，鲜味都已经跑掉不少，况且即便在海鲜城或五星级饭店，又即便是由很阔的阔佬买单，也多是人均一蟹的，有时运气不佳，碰上一只尖脐的瘦得狰狞而腹中没有什么货色
的家伙，那就是大倒其霉了，徒落了一个吃蟹的美名，实则是一丁点蟹黄也没有吃到，它既已勾起了你品尝美蟹黄的欲望，然而又徒给你一副索然无味的坚甲，这哪里会有品蟹的美意嘛。我觉得在北京的品蟹，总是形式大于内容，如是品那样的蟹，先是解了蟹身上的丝线（煮蟹是要把蟹捆起来的），取了一只小脚，蘸了佐料（佐料由酱油、醋、姜末、蒜蓉、葱花、辣椒、香油调拌），细细地吸啜，如是再卸下坚甲，坚甲之内有丽质。直到大螯也品过，这才用筷子挑开那顶黄金的蟹甲（黄巢有诗咏菊“满城开满黄金甲”以蟹喻菊颇为形象也），此时呈现在眼前的是一圈嫩白景德镇精瓷之质般细腻光滑的蟹肉，肉中便是膏脂的蟹黄了哟。用了筷尖挑上那么一点，一丁点一丁点地品味，细腻柔滑，甜香沁心。瘦的蟹，只是那么一点，而团脐的蟹，大约就有５０克黄金那么一团了。真正上等的好蟹，是要在九月九重阳时节，此时山岗上的风叶红了，田野边上的野菊花黄了，天空湛蓝，芦花如絮，湖水清澄，风中送来稻谷成熟的芬芳，这时候湖中的蟹丰满肥嫩，最是那团脐的蟹，总是有满腹的蟹黄，这是毫无疑问的啦。品蟹如不是在这样的时候，那最艰险是在心里对自己一记断喝：且慢举箸。
重阳吃湖蟹十分美好。记得在８０年代初，鄂东南一带的蟹还不是那么贵的，卖蟹的人也不使秤，论只卖，一只湖蟹的价钱是两角五分，卖蟹人往往将两只蟹捆在一起，你出五角钱就可以把两只蟹拎走，好的情况两只蟹就有一斤，足够一人喝二两纯谷酒的了。不过，那时候的茅台酒也就十四元一瓶，现在想来不可思议。所以呢，其时请客可不见如今的小家子气，有一次我的师傅池春庭对我说：重阳节到了，你明天到我家来喝酒吧。我买来了一桶蟹，在县酒厂开后门打了五斤纯谷酒（注意了，在那个时候说开后门这个词可是了不得的，也不是谁都可以开后门的），你上午九点钟就可以来。第二天，我八点半就赶到老池家里去，他说：你比我还急呢。说罢，就开始蒸蟹。蒸蟹是很简单的，将一只只的蟹捆起来，不让它们在水烧热时乱跑。此时之蟹，既有些无奈也有些无知，全贼里贼气地把它那火柴头的小眼睛探出来，若不是被捆着，它还要举起那毛绒绒跟欧洲人的手臂一样的大螯施行无耻的恐吓，嘿嘿。
老池是武汉人，又是老地质了，晓得很多天南海北的历史掌故，我细细地品着蟹，喝着酒，听老池海天海地的聊，他说蟹也并非是阳澄湖的最好，梁子湖的蟹就是不错。他说蟹要从湖里跑到江里，顺流去到海上，要在海与江的交汇地方产子的。关于这一点，我半信半疑。蟹这种动物，它又不会游泳，全靠了八只脚在水底里像蜘蛛一般地爬，从湖里爬到海里，要到何年何月呀？我又想起小时候在山溪边的洞里捕蟹，曾经是捕到过一些母蟹的，发现过它们哺育后代的秘密。蟹哺育后代的方式比较独特，蟹将卵产在自己的脐内，然后在脐内孵化出小蟹，小蟹是软甲，母蟹只会在油菜花开风和日丽的日子爬到洞边的沙岸上，打开脐盖，让小蟹们出来玩耍，一有风吹草动，小蟹便黄蚁子似地蜂涌着纷纷钻进妈妈的脐盖里，母蟹便合上脐盖扬起大螯沙沙沙地横着钻进洞里。那么湖蟹为什么一定要跑到海上去呢？后来在报纸上读到一条消息验证了老池的说法，那就是江海交汇处有专门的捕捞蟹苗的人，他们捕到蟹苗卖给那些养蟹者。不过，养蟹多半是政府行为，因为当时还没有人能够有飞机播撒蟹苗的能力。
我们从九点钟开始动筷子，一锅蟹没了，又煮起一锅，直至一桶蟹全没了，五斤酒喝去了大半，时间转到了晚上九点，一个吃螃蟹的日子就度过了。我想在我的生命里，可能再也找不出这样一个吃螃蟹的日子了，且不说这样一桶蟹要花二三千元了，也不说那种很纯正的谷酒也没了，只说是没了那样单纯明朗的心境，更是也找不到一个师傅再这样请自己去他的家里胡吹海聊着品蟹喝酒了。哦哦，就是在北京这样伟大的都市又如何呢？恐怕是连那原版的佐料也是弄不齐的。
湖蟹已然天价，但山溪里的蟹，却仍如山冈上那野菊一般无人过问，前两年回去，倒是去捕过那山溪里的蟹的。捕山溪里的蟹，只要在热天的晴朗的夜里去，提着一只水桶，拿着一只手电筒便够了。热的天，泥洞里也是闷热难当，蟹们就要出来乘凉，它们有时候跑到草稞子里，边乘凉还能顺带捕食那些也是因热而钻出土的蚯蚓，但更多的�
