闲说中国美食-第6部分
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力全部集中在室内、案头、盘中乃至舌尖呢？窗外的风声雨声是凡俗之辈难以忽略的。大多数中国人，皆有做美食家的愿望（哪怕是潜意识里），只可惜并非人人都能具备其能力与境界。做个纯粹的美食家是很难的。挑剔生活，也是需要本事的。
但这不妨碍中国人以美食家的态度来尽可能地提炼、完善自己的日常生活———包括安排自己的节日。中国人的节日，最明显地体现在饮食上（譬如端午节的粽子，谁能否认它的文化含量）。饮食简直构成他们所理解的幸福的基本标准。或者说：每一次丰盛的宴席，都可能构成他们内心小小的节日、无名的节日。至少，会烘托出某种节日的气氛。
中国人的吃，不仅是满足胃的，而且是要满足嘴的。甚至还要使视觉、嗅觉皆获得满足。所以中国菜的真谛，就是“色、香、味、型”俱全，包括还有营养学方面的要求（“膳补”比“药补”更得人心，两者的结合又形成了“药膳”）。从这个意义上看，中国人既像厨师，又像大夫，还带点匠人或艺术家的气质。他们把自己照顾得很好。在饮食方面，他们指望的是物质与精神的双重满足。因而在这座星球上，中国的饮食有着最丰富、最发达的理论体系———估计也只有中国才能产生“美食家”这样庄严的名称。中国人的吃之所以不同凡响，在于其不仅重视实践，而且重视理论；以理论指导实践，而且在实践中总结理论……中国的厨师肯定是记忆力最好的厨师，而且富于创造性。正如汉字是最复杂的文字（由繁体字变成简化字了，仍然复杂），中国的菜谱若全部搜集、打印出来，肯定是全世界最厚的。靠这么厚的菜谱，养活着一代又一代的中国人。中国人的饮食，其实是舌尖上的节日。舌尖上的狂欢节。
中国人的吃（2）
十九世纪末，美国传教士明恩溥注意到了中国人对年饭的重视：“中华帝国疆域辽阔，各地风俗差异很大，但很少有一个地方在春节时会不吃饺子或类似的食物，这种食物就如同英格兰圣诞节上的葡萄干布丁，或是新英格兰感恩节上的烤火鸡和馅饼。与西方人相比较，在食物的质和量上不加节制的中国人是相当少的。中国的大众饮食总的说来比较简单，甚至在家境允许全年享用美食的地主家中，我们也不会经常见到他们如此奢侈。在食物上的代代节俭可以说是中国人的显著特点。‘好好吃上一顿’通常用来指婚礼、葬礼或其他一些不可
缺少美味佳肴之场合的事情。但这并不影响中国人为年饭所做的尽可能充足的准备，仿佛他们辛苦一年全为了迎接这一顿饭，中国家庭中每个成员在期待年饭时都自得其乐，当他们专心品味所有能够放入嘴中的美食时，更是大得其乐，即使平时回忆起年饭各式菜色，也是同样的快乐无比。所有这些对西方人而言充满着启示和教益，原因就在于西方人平时有太丰富的食物可供享用，他们因此而对‘饥者口中尽佳肴’少有体会……”应该承认，在很长一段时间里，饮食确实构成中国老百姓生活中的最大乐趣，甚至物质的贫穷也未能完全抵销他们精神的富有———而这种精神的富有与他们对美食所抱的长盛不衰的激情与向往有关。如果缺乏了这份激情，旧中国的老百姓日常生活将显得黯淡与平庸了许多。对于中国人而言，口福就是幸福的一部分，饮食是一座最容易兑现的天堂———或者说是通向天堂的捷径。
文人菜 谱（1）
吃，我是很喜欢的，谈论吃，也是很让人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要条件（譬如金钱）的时候，纸上谈兵，脑海里烘托出无数的玉盘珍馐，仍不失为一项乐事。文人好吃，天经地义———用老话说这叫雅好。据说金圣叹被砍头前，留给儿子的遗言是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”如果放在日常闲议，并无扣人心弦之处，关键是置身于刽子手的鬼头刀下，仍能对火腿的滋味念念不忘，并像护送传家宝般揭示花生米与豆腐干搭配的秘方，这就叫痴了。但一个文人如果既没有癖，又没有痴，那似乎活得太
清洁了，反倒不正常了似的。金圣叹怎么批注的《水浒传》并不重要，我一直在想：花生米与豆腐干，怎么能吃出火腿的味呢？也曾在家中偷偷尝试过一番，并无同感。想来这已不是清朝的花生米了，也不是清朝的豆腐干了。
梁实秋在台湾回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了这样两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬，估计收藏有年），持往熟识商肆请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上被斩为两截，老板怔住了，鼻孔龛张，好像嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”嗅了又嗅不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好了，赞赏老板识货，索性连蹄带爪一并相赠。喜出望外的老板连称回家后好好炖一锅汤喝。
这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家，一锅火腿蹄爪煮的汤就使他欣喜若狂，畅饮之后没准三月不知肉味。回过头来再想想金圣叹的遗嘱，便不觉得离奇了。地狱里若有火腿供应，金圣叹会视死如归的。
活着的文人，老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。而且每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷再过把瘾，这样的老人注定要长寿的。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、蒌蒿、枸杞头，如数家珍，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。看来美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调讲解每一道名菜的做法与典故，这比听他讲小说的做法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃———汪曾祺先生两者俱佳。蒲黄榆的汪宅我去过两回，每回汪曾祺都是挎着菜篮送我下电梯，他顺道去自由市场。汪老的菜篮子工程，重若泰山。某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，吃了赞不绝口。汪老解释：“那当然是不难吃的：那两天正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。”这话我怎么听都像菜农或正宗厨师的口吻。
从汪曾祺之口我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐因为一位大人物年轻时常吃而出了名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃”，以至“文化大革命”中火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此敦朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。
在北京，我周围的朋友中，古清生是最喜欢烧菜的。他在一次散文座谈会上透露的。他说：这和写文章类似，都讲究色香味，好文章要原汁原味———我不喜欢在街上餐馆吃饭，那些菜味精的气息太浓，我自己做菜从不搁味精，但绝对好吃。《北京文学》编辑部是带厨房的套间，古清生拿到稿费后请客，就是亲自下厨做了一桌湖北风味的酒席。并不是为了省钱，而是显露自己的手艺与心意。系着围裙的老古在烟熏火燎中说烧菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不谈文学了，而面色微红地追忆自然灾害年间在家乡野地里埋锅烤的叫化鸡。他说出了几本散文集没啥意思，真想编一部菜谱，我说书名就叫《文人菜谱》吧，说不定每一篇都是好散文呢。
我们文联大楼前有一家四川菜馆，招牌是请艾青题写的。来公干的，来投稿的，请客或受邀的———这估计是全中国接待文人最多的餐厅了。我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头。邹静之说：哪怕一个人吃饭，点一盆红油的水煮肉片，加一碗白米饭，辣得满头大汗，真是痛乎快哉。我读到静之一篇随笔，开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒豌豆尖。”不知为什么，静之的音容笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无瑕的托盘里，安详、生动。静之真是个得道的人，那么容易满足，微不足道的一件小事就使他觉悟到生命的完好。静之对饥饿有刻骨铭心的记忆，他说：“不知道饥饿的人是不完全的，据说烧知了已成了道名菜，且价格不低。我小时吃过，是用火烤着吃的。现在，我不会想去吃它。”同是知了，但吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作我永远记住了。这简直是在捧着良心啊。
文人菜 谱（2）
如果真出一部文人菜谱，这可以设计为封面。
美食家
我的老家江苏，是出美食家的地方。苏州的陆文夫，写过一篇叫《美食家》的小说，等于给美食家立传了。但真正的美食家是不想出名的，他的注意力全集中在自己的味觉里了———对餐桌外的世界充耳不闻。我去苏州，总要拜访几位精于此道的朋友———譬如诗人车前子，他对明清以来江南的饮食文化很有研究，他将其与书画、刺绣、园艺排在同等的地位，甚至对李渔、袁枚等先贤的嗜好与口味也了如指掌。我以为他只是高谈阔论的理论家呢———直到他亲自下厨随手做了几道清淡爽口的小菜，终于令我心服口服了。车前子，不仅写
诗有绝技，做饭也有绝招。他对生活的兴趣全体现在两张桌子上：一张是书桌，一张是餐桌。还不够吗？他后来移居北京，写了《地坛与豆汁》等一系列随笔，再次令我心服口服：我枉自比他早来几年，怎么没想到从饮食的角度写北京呢？对美食的嗜好也成全了他的文章。
美食家在我心目中自然是最有口福的人。可惜世上没有这样的公开职业———这是一种消费的人生。所谓的美食家大多是兼职的———或者索性将美食作为业余爱好。做个美食家是很幸福的，但也是很奢侈的———尤其在刚刚达到温饱水平的社会，美食家等于提前过上了小康生活。他与普通大众的区别在于：不仅要满足自己的胃，更要满足自己的嘴———饮食不是为了求饱；而是为了解馋。这世界上有两种人的嘴最值钱：其一是演说家的（或政治家的，俗称金口玉言），其二是美食家的。美食家的嘴快变成一头宠物了，需要用心地去养。养家容易养嘴难，糊口容易解馋难。美食家是一些永远不愿意欺骗自己的嘴的人。好在其中真正的高手并不在意食物的名贵与否，仅仅苛求其滋味罢了。他们相信：不同的厨艺能使同样的原料产生天
